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	du 12 octobre 2006	RESTAURATION

OUVERT DEPUIS LE 19 AOÛT, À QUELQUES KILOMÈTRES D'AVIGNON

Fabrice Martin mise sur son nom

Les Angles (30) Après 11 ans à La Magnaneraie et une solide réputation, le chef vauclusien a fait un saut de puce pour créer le Restaurant Fabrice Martin, son établissement gastronomique.

Laurianne Martin découvre les métiers de la salle en servant la cuisine de Fabrice, son mari.

Avec quelques jours de retard sur son planning prévisionnel, Fabrice Martin a donc ouvert le restaurant qui porte son nom aux Angles, à quelques kilomètres seulement d'Avignon. Un grand tournant dans la vie de ce cuisinier originaire de Sorgues, dans le Vaucluse, et en place, depuis 11 ans, à La Magnaneraie, l'un des établissements du groupe Najeti."C'est au hasard d'une promenade à vélo que j'ai découvert que cet endroit était à l'abandon. Il y avait eu auparavant 2 restaurants, mais cela faisait quelques mois qu'il n'y avait plus aucune activité." Avec son épouse Laurianne, pharmacienne, ils ont poussé plus loin la curiosité, et ont concrétisé l'achat du fonds de commerce le 4 avril dernier.

"S'installer chez soi"
"Une semaine plus tard, nous avons débuté le chantier, car il y avait tout à refaire. Mais si s'installer chez soi est l'objectif de tout cuisinier, il faut le faire de façon réfléchie. La rénovation du lieu, nous l'avons donc chiffrée avec précision, de même que l'achat du matériel de cuisine sur lequel je n'avais pas envie de revenir dans quelques années." Fabrice Martin, qui a pris la 2^e place du concours Taittinger, à l'automne 2005, a investi dans un four Convotherm et un fourneau Cometto réalisé sur mesure.
Verres et couverts viennent, eux, de chez Mikasa et les assiettes d'accueil en verre coloré ont été spécialement réalisées en Bohème. À cela, s'ajoute la décoration à la fois sobre et très soignée de la salle dont les murs sont recouverts d'un enduit vénitien à la chaux et à la poudre de marbre. Un cadre raffiné pour une salle de 24 couverts. "Mais nous n'allons pas au-delà de 15 clients pour l'instant", souligne Laurianne qui a décidé de se lancer dans l'aventure avec son mari. Après une formation accélérée au service et à l'oenologie, sa motivation a conquis Fabrice qui, au début, était un peu réticent.
"Finalement, c'est beaucoup mieux. Nous ne travaillons que tous les deux et j'évite ainsi la gestion du personnel dont je me suis petit à petit lassé, à La Magnaneraie." Ce qui lui laisse beaucoup plus de temps, également, à consacrer à sa cuisine qu'il fait évoluer vers plus de simplicité au niveau des détails mais avec davantage de richesses sur le plan des arômes.
Jean Bernard zzz22v

Restaurant Fabrice Martin
22 bd Victor Hugo
30133 Les Angles
Tél. : 04 90 84 09 02

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L'Hôtellerie Restauration n° 2998 Hebdo 12 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE