Actualités

	du 19 octobre 2006	CAMPUS

MODERNITÉ ET CLASSICISME

Trophée Bernard Loiseau pour deux élèves de Chamalières

Bruno Dettiwiller et Bénédicte Gache avec leur trophée Bernard Loiseau.

Deux élèves du lycée hôtelier de Chamalières (63) ont remporté le Trophée Bernard Loiseau devant 5 autres équipes d'établissements de Bourgogne pendant les Journées Gourmandes de Saulieu. Bénédicte Gache et Bruno Dettiwiller, en BTS 2^e année cuisine, ont été soigneusement préparés par leur professeur Frédéric Huret. Avec un budget de 100 E pour 8 personnes, et 2 produits imposés (asperges et carré de veau), ils ont imaginé des Nems d'asperges, avec escargots et ciboulette, plus une salade et un bouillon émulsionné avec le même légume. Pour le plat de résistance, que du classique ! Un Carré de veau braisé et ses petits légumes, pas moins de 10 sortes différentes, chacune avec sa propre cuisson. Pour la finition, le carré a été en laqué avec un fond de veau particulièrement soigné. Les élèves-chefs ont mitonné à feu très doux 10 kg de veau, parures, os, tendrons et pieds, en rajoutant de l'eau quand il le fallait. "C'était très bon", souligne avec un sourire gourmand Bénédicte Gache. "Il a servi pour glacer la pièce de viande. D'autres concurrents avaient du fond de veau… en poudre", ajoute Bruno Dettiwiller. Un jury de 8 personnes, emmené par le chef de Saulieu, Patrick Bertron, les a distingués, récompensant ainsi les journées d'entraînement en plus des cours habituels, notamment pour trouver le bon montage et la bonne cuisson des nems. "Nous les avons finalement passés au four." "Nous sommes fiers. Nous avons privilégié la rigueur, le respect du produit et le goût. Nos efforts ont été récompensés."
P. B. zzz14

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2999 Hebdo 19 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE