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du 26 octobre 2006

SUR TABLE

L'EAU EN BOUTEILLE, L'EAU AUTREMENT

Bannir la carafe au profit de l'eau embouteillée ? Dans l'air du temps, plus que jamais. Pour y parvenir, trois clés : aller plus loin dans l'animation, l'identité et la personnalité de 'la' ou 'des' eaux choisies…
Sylvie Soubes

Au Zébra Square à Monaco et à Paris, Patrick Derdérian propose depuis 6 ans l'eau écossaise Gleneagles à l'enseigne des établissements. C'est aujourd'hui sa meilleure vente boisson en chiffre d'affaires. Une femme sur trois repart avec la bouteille, même vide. Entièrement 'ressablée' à la demande du restaurateur, l'eau se distingue de sa bouteille bleue, au bouchon bleu, habituelle. Il en achète 10 palettes par an, en plate et gazeuse. Avoir sa propre bouteille est encore rare, mais ce succès 'de niche' amène à considérer l'eau embouteillée comme 'le' produit d'avenir en restauration. Si le constat n'est pas nouveau, le renouvellement de l'offre des grands minéraliers est significatif.
Badoit, qui parraine le Trophée des Jeunes Chefs, qui consacre chaque année une quinzaine de talents prometteurs, propose une Badoit verte à plus forte pétillance et s'est attelée, durant le mois de septembre, à tabler sur le '1/4 de bienvenue Badoit' en CHR. L'eau produit d'accueil et d'esthétisme. Nestlé Waters avec L'Eau de Perrier a d'ailleurs parfaitement su saisir le challenge. "L'originalité mise au service de la qualité grâce à une nouvelle image exprimée par une bouteille en verre consignée sérigraphiée." La bouteille, tout de bleue parée, en 1 L et 50 cl, est réservée à la restauration traditionnelle. Élégance et touche glamour, associées à la personnalité et l'historique de la source. San Pellegrino revendique l'art de vivre italien, Châteldon appose haut et fort sur son étiquette '1650', année durant laquelle le médecin de la cour aurait alors recommandé à Louis XIV de choisir cette eau pour ses vertus légères et digestes.
La Châteldon, commercialisée par le groupe Castel, est en tout cas aujourd'hui l'eau des grandes tables. Un segment que vise également la Saint-Géron, petite dernière du circuit CHR au look et à la personnalité prometteurs. La source se situe à quelques encablures de Clermont-Ferrand et a retrouvé vie sous l'impulsion notamment des chefs Alain Dutournier et Michel Rostang. "Complice d'une bonne table, elle clarifie le palais sans bousculer les arômes des vins et optimise la saveur des mets", affirme d'ailleurs Alain Dutournier.
Pureté absolue et bulles très fines, la source existe selon les experts depuis l'époque gallo-romaine. C'est affiché sur l'étiquette. Côté design, elle en jette, avec un flacon de verre dessiné par l'Italien Alberto Bali.
Bouteille "à la base carrée, à la ligne élancée, offrant une belle prise en main" et jolie sur table. Dans la série dépaysement, Eaux du Monde répond à une palette visuelle et de goûts également intéressante : la société propose 7 pays, 11 sources et 15 eaux. Un catalogue qui correspond "au désir de connaissance et de voyage des générations" d'aujourd'hui et de demain. L'évasion à portée de bouteille, avec ou sans excès. zzz46n

Bien servir l'eau embouteillée
"Il est indispensable de toujours apporter la bouteille capsulée au consommateur et de ne la décapsuler que devant lui. Ceci afin de préserver l'intégrité du produit. Si la bouteille est pourvue d'un bouchon à vis, toujours vérifier que la bague d'inviolabilité est bien intacte et n'a pas été rompue (ce qui permet d'être sûr que cette bouteille n'a jamais été ouverte auparavant). Attention, danger ! Ne jamais remplir une bouteille d'eau minérale avec un autre produit, et surtout pas avec un produit d'entretien ou un produit caustique. C'est un impératif absolu pour la sécurité du consommateur. Pour que l'eau minérale naturelle conserve ses qualités gustatives, elle doit être servie entre 12 et 14 °C. Utiliser un verre propre et adapté. Pour un repas, il est préférable d'utiliser un verre à pied afin que l'eau ne se réchauffe pas dans la main. Il faut aussi veiller à la propreté de la bouteille et l'essuyer si nécessaire."
Marie-Christine Salvage, responsable qualité consommateurs et prévention des risques chez Nestlé Waters France

Marques citées : Badoit (Groupe Danone Eaux France), Châteldon (Groupe Castel), Perrier, Eau de Perrier et San Pellegrino (Groupe Nestlé Waters France), Gleneagles par Zebra Square (Restaurant Zébra Square Paris et Monaco), Eau de Saint-Géron (source de Saint-Géron en Haute-Loire), société Eaux du Monde (www.eauxdumonde.fr)

Parler des eaux…

"L'eau n'a pas seulement un goût, elle a aussi une mélodie, une texture et un parfum qui lui sont propres et qui nous font éprouver de nombreuses sensations", explique-t-on chez
Eaux du Monde.

Leur lexique :
Arrière-goût : saveur de l'eau ressentie par les papilles après sa dégustation. On parle soit d'amertume, quand ce goût est amer, soit d'astringence, pour définir un long effet tactile sur les muqueuses.
Arôme olfactif : senteur variant selon la température de l'eau.
Flaveur : addition des saveurs et des arômes de l'eau. Caractéristiques possibles : acide, alcaline, amère, douçâtre, rocheuse, salée et saline (présence de calcium ou de magnésium).
Aspects : brillante, eau très lumineuse. Ou fluide : qui ne laisse aucune trace visible sur le verre.
À l'oreille : crépitement émis par l'éclatement des bulles à l'intérieur du verre. Le pétillement, plus faible, est provoqué par l'éclatement des bulles les plus fines.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3000 Hebdo 26 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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