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 du 26 octobre 2006 |
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FACE À L'INQUIÉTANT DÉVELOPPEMENT DE L'OBÉSITÉ
LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES CHASSENT LE SUCRE ET LE GRAS
Albert Robida(1), qui avait prévu un très large développement des industries agroalimentaires à partir des années 1965, n'avait toutefois pas imaginé le problème majeur des années 2000 : l'obésité. Aujourd'hui, le gouvernement français, dans le cadre du PNNS(2), demande aux industriels agroalimentaires de revoir la composition nutritionnelle de leurs produits tout en conjuguant santé et plaisir de manger. Nestlé France et sa filiale Davigel, ainsi que Unilever France Foodsolutions, filiales de deux des plus importants groupes agroalimentaires mondiaux, nous révèlent leur plan d'action.
Bernadette Gutel
Le groupe Nestlé et sa filiale Nestlé France - La règle des 60/40 +
Le groupe Nestlé est connu dans le monde entier pour ses recherches sur la nutrition et le goût. La direction Nutrition de sa filiale Nestlé Monde a mis au point une méthode spécifique pour garantir aux consommateurs des produits à la fois bons et équilibrés : la règle des 60/40 +.
 Pour vérifier que ses produits reformulés d'un point de vue nutritionnel restent des produits plaisir, Nestlé les soumet systématiquement à un jury composé d'au moins 150 dégustateurs. |
Nestlé France est certainement la première industrie
agroalimentaire française à s'être intéressée de près
à la valeur nutritionnelle des produits alimentaires qu'elle fabrique, puisqu'elle
a créé son département Nutrition en 1995, soit 6 ans avant la publication
du PNNS1 (lire encadré en p. 41). "Ce département, explique Simone
Prigent, qui le dirige depuis sa création, comprend aujourd'hui 7 personnes.
Nous travaillons en étroite collaboration avec la direction Marketing pour,
d'une part, développer de nouveaux produits présentant des critères
nutritionnels conformes aux recommandations définies par le GPEMDA (3),
l'Afssa (4), voire l'OMS (5), et d'autre part, pour communiquer
d'une façon claire, précise et honnête, le bénéfice
nutritionnel de ces produits. Ce travail collectif concerne aussi bien les produits
destinés au grand public que les produits aux marques Chef, Maggi et Nestlé
réservés aux professionnels des métiers de bouche." Ainsi, en
1998-1999, bien avant les recommandations formulées par l'Afssa en 2002, Nestlé
a commencé à baisser la teneur en sel de ses soupes, fonds de sauce
et jus, et a créé une gamme spéciale à faible teneur en sodium
pour le secteur hospitalier. À cette époque, Nestlé France a également
étudié les quantités de matières grasses contenues dans ses
produits, et tout particulièrement les teneurs en acides gras 'trans', matière
jugée indispensable pour maîtriser la texture du produit.
Et des
solutions ont été trouvées pour réduire leur teneur à
moins de 3 % de la quantité totale de matières grasses.
Pour conjuguer plaisir et
santé
Une méthodologie spécifique
Conscient que les modifications de recettes
et de formules ne devaient pas altérer le goût de ses produits, Nestlé
a développé une méthodologie qui lui est propre : la règle des
60/40 +. "Avec cette méthodologie, explique Simone Prigent, un grand
nombre de nos produits font l'objet d'une double évaluation : nutritionnelle
et organoleptique par rapport à un produit concurrent. L'évaluation
organoleptique est réalisée par au moins
150 consommateurs, l'objectif étant que le produit Nestlé soit préféré
par 60 % des consommateurs. Si ce n'est pas le cas, les produits font l'objet d'une
rénovation par les services Recherche & Développement." En plus de
la recherche de l'équilibre nutritionnel, Nestlé France traque les additifs
technologiques comme le glutamate (mais si l'on supprime cet exhausteur de goût,
il faut ajouter du sel), les polyphosphates, les conservateurs et colorants. Ces
additifs étant cependant indispensables, le groupe Nestlé essaie de trouver
des additifs naturels. "Ceci, souligne Simone Prigent, nous permettrait
d'ajouter à l'axe 'nutrition' celui de la 'naturalité'."
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Pour informer consommateurs et professionnels
Un étiquetage nutritionnel et internet
À l'heure actuelle, d'une façon
générale, l'étiquetage nutritionnel reste facultatif par les entreprises.
Il est obligatoire, en cas d'allégations nutritionnelles ou santé, et
pour certains aliments comme les produits diététiques. Quoi qu'il en soit,
Nestlé France propose une information nutritionnelle précise sur tous
ses produits depuis 6 à 7 ans. Cette information sera exprimée différemment
d'ici à 1 an environ. "En effet, précise Simone Prigent, si
en France, on se demande encore comment communiquer les informations nutritionnelles
aux consommateurs en testant divers concepts (échelle, serrures, pourcentage
de l'apport quotidien recommandé…), le groupe Nestlé a travaillé
sur une forme d'expression de la qualité nutritionnelle appelée Nutritionnel
Compass ('compass' signifiant boussole en français). D'ici à la fin
de l'année 2006, 80 % des produits Nestlé, fabriqués et diffusés
dans le monde entier, porteront ce nouveau modèle d'information nutritionnelle."
Par ailleurs, Nestlé France invite consommateurs et professionnels à
se rendre sur son site pour découvrir, sur les fiches techniques, la composition
et la valeur nutritionnelle de chacun de ses produits proposés sur le marché
français.
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La gamme NutriPlaisir Davigel compte une trentaine de produits, dont la Salade Bien-être ou la Salade Fusilli-carottes-brocoli…, riches en légumes et pauvres en matières grasses. |
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Les produits et services Davigel
Club NutriServices et gamme NutriPlaisir
Davigel SAS, filiale de Nestlé, à
la fois producteur et distributeur de produits sur le marché de la restauration,
avait déjà, au début des années 1990, senti que le problème
de l'obésité et celui de la dénutrition des personnes âgées
commençaient à inquiéter les responsables des restaurants scolaires
et ceux des hôpitaux et maisons de retraite. "Percevant que ces gestionnaires
auraient prochainement besoin des valeurs nutritionnelles des produits alimentaires,
la société Davigel SAS, explique Hervé Deffrennes, directeur
marketing, a commencé à les faire évaluer pour tous ses produits.
Et en réfléchissant aux services qu'elle pouvait proposer à ses
clients dans le domaine de la nutrition, elle a créé la démarche
NutriServices. Cette démarche comprend à la fois des services proposés
aux adhérents du Club NutriServices et la gamme NutriPlaisir."
Les adhérents au club, au nombre de 6 500 à ce jour,
bénéficient de nombreux avantages : l'envoi, chaque année, du Guide
nutritionnel Davigel qui présente les informations nutritionnelles de tous
les produits distribués par la société (1 300 références),
le Guide pratique de la nutrition qui précise pour la restauration scolaire
et celle des personnes âgées les recommandations nutritionnelles du GPEMDA
(3) Nutrition, l'abonnement gratuit à la lettre NutriServices,
qui renferme de nombreuses informations et beaucoup de conseils nutritionnels, la
validation de l'équilibre alimentaire de leurs plans de menus par des diététiciennes
Davigel, une hotline. "Quant à la gamme
NutriPlaisir,
précise Hervé Deffrennes, elle comprend aujourd'hui 30 produits et
elle s'enrichit régulièrement de nouvelles références."
Le premier produit de cette gamme destinée à la restauration scolaire,
lancée en 1998, est la Portion de poisson ou de volaille panée précuite
qui ne comporte que 5 à 7 % de matières grasses au lieu des plus de
10 % en règle générale à cette époque. Les derniers produits
référencés concernent les traiteurs ou les restaurateurs
: ce sont par exemple la Salade Bien-Être, qui ne contient que 5 % de matières
grasses et 50 % de légumes, la Salade Sensations (chou-fleur, poivrons rouges,
mangues, pommes et abricots, sauce à la pulpe de mangue et au miel, parfumée
à la lavande et au piment de Cayenne), une salade composée de 90 % de
fruits et légumes et à 0 % de matières grasses.
"D'après une enquête interne, poursuit Hervé
Deffrennes, 9 % de nos clients restauration commerciale et traiteurs se disent
prêts à proposer une offre 'équilibre' à leurs convives…
S'ils le souhaitent, Davigel SAS se tient à leur disposition pour les
aider à concevoir cette offre."
| Lutte
contre l'obésité - Un
Observatoire de la qualité alimentaire Le 6 septembre dernier, à Paris, Xavier Bertrand, ministre de la Santé, a présenté le nouveau PNNS et son objectif : faire baisser en 4 ans de 20 % le nombre de personnes en surpoids. Ses moyens : 47 millions d'euros en 2007 et la volonté d'améliorer la qualité de l'offre alimentaire. Xavier Bertrand est bien décidé à gagner la bataille contre l'obésité. "Je demande, a-t-il déclaré, à l'ensemble des acteurs économiques de l'industrie alimentaire de signer des engagements portant sur la composition nutritionnelle des aliments, leur présentation, leur promotion." Pour cela, un cahier des charges sera rédigé par un comité d'experts à échéance du printemps 2007 et servira de référentiel à ces engagements. Enfin, un Observatoire de la qualité alimentaire des produits sera créé pour assurer le suivi de la qualité, notamment nutritionnelle des produits. Cependant, de nombreuses entreprises agroalimentaires n'ont pas attendu ces déclarations pour revoir leur copie et donner des conseils nutritionnels aux consommateurs. Parmi les nombreuses entreprises, citons par exemple Nestlé, Unilever, Danone… mais aussi Marie, qui s'est engagée à limiter les matières grasses et l'apport calorique dans ses produits, à enrichir son offre de légumes, et qui vient de lancer - entre autres - une hotline thématique d'information nutritionnelle, ou Fleury Michon, qui a construit un 'Code de la route pour le développement des produits' : basé sur les recommandations du PNNS, ce code fixe des seuils concernant, notamment, les apports en lipides, acides gras insaturés, oméga 3, sel, fibres, et des règles pour une information nutritionnelle complète. |
| Qu'est-ce
que le PNNS ? La France
s'était doté dès 2001 d'un Programme National Nutrition Santé
(PNNS), et était ainsi devenu le premier pays européen à disposer
d'une telle stratégie globale. Le premier PNNS a établi des recommandations
nutritionnelles qui associent santé et plaisir. Elles ont été largement
diffusées par le biais de campagnes de communication et de guides, distribués
à plus de 5 millions d'exemplaires. La place nouvelle de la nutrition dans
nos politiques de santé a été consacrée dans les textes, avec
la loi de Santé publique d'août 2004, comme dans les actes, avec une
augmentation de 30 %, ces 2 dernières années, des moyens qui lui sont
dédiés. Complément d'article 3000p41 Le PNNS 2 Voici le fil directeur du deuxième Programme National Nutrition Santé 2006-2010 (PNNS 2) d’après un extrait de sa présentation par Xavier Bertrand au conseil des ministres : "La nutrition est devenue un enjeu de santé
majeur, un enjeu d'égalité devant les soins, un enjeu de justice sociale. En
effet, l'obésité croît rapidement en France et concerne de plus en plus de
jeunes puisque 1 enfant sur 6 est en surpoids contre 1 sur 20 en 1980. Et
elle concerne surtout les populations défavorisées. Par ailleurs, les
pathologies associées à une mauvaise nutrition comme les maladies
cardiovasculaires, le diabète de type II, qui touche 2 millions de Français,
mais aussi les cancers ou l'ostéoporose ne cessent de progresser. Les 4 nouveaux axes du PNNS 2 sont les
suivants : En parallèle, le PNNS 2 a pour ambition de
continuer à sensibiliser les Français aux enjeux de la nutrition. Avec
notamment la mise en application des messages sanitaires. Comme la loi de
Santé publique le prévoyait, ces messages deviendront obligatoires sur les
publicités alimentaires. Ils commenceront à être diffusés au 1er février
2007, à la télévision, la radio, dans la presse, sur les affiches
publicitaires mais aussi dans les brochures de la distribution. Ces messages
reprendront les recommandations du PNNS 1. Les messages généraux sont : Ce programme sur 5 ans insistera, dans ses premières campagnes de 2007, sur l'activité physique, les fruits et les légumes et les aliments céréaliers complets. Source : L'agence AMAC nutrition, conseil et
communication santé nutrition, AMAC NUTRITION |
Le Groupe Unilever et sa filiale Unilever Foodsolutions France - La 'Démarche Vitalité'
Le groupe Unilever, qui regroupe pour la restauration hors domicile les marques alimentaires Knorr Professionnel, Alsa, Fruit d'Or, Boursin, Lipton, a démarré dès 2003 son programme d'amélioration nutritionnelle des produits alimentaires appelé Démarche Vitalité.
 Unilever France Foodsolutions a fait baisser de 20 % la teneur en sodium de sa gamme Mise en place. |
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En l'espace de 2 ans, sans aucune concession sur le goût, le groupe Unilever a évalué l'ensemble de sa production et a lancé des reformulations de produits lorsque nécessaire pour diminuer les teneurs en sodium, sucres, acides gras trans et acide gras saturés. Résultat, entre 2005 et 2006, il a retiré de ses potages, margarines, préparations pour sauces, assaisonnements, glaces ou boissons : 2 000 tonnes de sodium, 10 000 tonnes de sucre, 15 000 tonnes d'acides gras trans et 10 000 tonnes d'acides gras saturés. Ainsi, pour la restauration hors domicile, la teneur en sodium a baissé jusqu'à 16 % pour les potages et de 20 % dans certains assaisonnements telles les 'Mise en place'. Par ailleurs, tous les produits Unilever sont garantis avec moins de 1 % d'acides gras trans, et la nouvelle formulation de Fruit d'Or, avec plus d'huile de colza, a permis d'optimiser l'équilibre entre les acides gras essentiels oméga 6 et oméga 3. "Toutes les valeurs nutritionnelles des produits Unilever Foodsolutions sont présentées dans le catalogue, distribué aux professionnels de la restauration, avec une sélection des informations nutritionnelles importantes pour chaque catégorie de produits", tient à préciser Béatrice Happe, responsable de la politique Nutrition Unilever Foodsolutions France.
Des services et conseils nutritionnels
Pour aller au-delà de la simple communication
des valeurs nutritionnelles des produits, une équipe de chefs, au sein d'Unilever
Foodsolutions France, adapte ses produits et développe des solutions pour répondre
aux attentes spécifiques des chefs de cuisine et restaurateurs. "Nos conseillers
culinaires, poursuit Béatrice Happe, réalisent en cuisine des recettes
qui mettent en oeuvre nos produits. Les valeurs nutritionnelles de l'ensemble de
ces recettes sont calculées, et nous sommes en mesure de conseiller nos clients/chefs
de cuisine sur des sélections de recettes à la fois gourmandes et raisonnables
d'un point de vue nutritionnel." Unilever Foodsolutions France a également
développé des concepts qui encouragent, par exemple, à consommer
davantage de fruits et légumes : des assaisonnements telle la gamme Mise en
place ou la gamme les Couronnements de légumes, pour mettre en valeur les légumes
ou le concept Bar à soupes qui remet la soupe au goût du jour. "Nous
lançons également, précise Béatrice Happe, pour les
professionnels de la restauration ou de la vente à emporter, la bouteille
Knorr Vie : 200 g de fruits et légumes, sans sucres ajoutés, concentrée
en goût, naturellement riche en vitamine C…" Côté services,
Unilever Foodsolutions aide ses clients
à intégrer ses produits dans leur offre menu ou buffet afin de rester
conformes aux recommandations nutritionnelles du GPEMDA, et l'ensemble de ses équipes
est bien formé et sensibilisé aux contraintes gustatives et nutritionnelles
des professionnels de la restauration… Tout pour concilier plaisir et santé
dans votre établissement.
zzz48v
(1) Lire article pages 14-15.
(2) PNNS : Plan National Nutrition Santé
(3) GPEMDA : Groupement permanent d'études de marché
des produits alimentaires.
(4) Afssa : Agence française de sécurité
sanitaire des aliments.
(5) OMS : Organisation mondiale de la santé.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3000 Hebdo 26 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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