Actualités

Marquer le civet de porc :
- Éplucher les oignons, les carottes et le céleri et les tailler en mirepoix.
- Parer la viande et la couper éventuellement en cubes réguliers.
- Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire rissoler rapidement la viande.
- Dégraisser lorsque le porc est bien coloré et ajouter la mirepoix.
- Laisser étuver quelques instants puis déglacer avec le vin rouge et le laisser réduire d'un tiers.
- Saler, poivrer, ajouter l'ail écrasé, le concentré de tomates et le bouquet garni.
- Mouiller avec le fond de veau lié, porter à ébullition et cuire 2 h au four à 180 °C.

Glacer les légumes de garniture :
- Parer les artichauts, les fendre en 2 et éliminer le foin.
- Les mettre dans une sauteuse, verser de l'eau à mi-hauteur, saler, sucrer, ajouter 20 g de beurre.
- Recouvrir d'un rond en papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- À ce stade, rouler les légumes dans le sirop formé par le beurre et le sucre, puis réserver au chaud.
- Procéder de la même façon et séparément pour les oignons blancs et les carottes.
- Effiler les pois gourmands.
- Cuire les pois gourmands à l'anglaise et les passer au beurre.

Terminer le civet :
- Décanter la viande dans une sauteuse.
- Réduire la sauce, vérifier son assaisonnement et la passer au chinois sur la viande.

Poêler les homards :
- Fendre les homards en 2 et éliminer la poche à gravier.
- Chauffer le restant de beurre dans une poêle avec une goutte d'huile et y saisir les crustacés.
- Saler, poivrer et terminer la cuisson quelques minutes au four.
- Une fois juste cuits, les décortiquer.

Dresser :
- Disposer des morceaux de joue de porc dans les assiettes et les napper d'un peu de sauce.
- Répartir harmonieusement les légumes, disposer le homard, décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

Agréable contraste entre le prestige du homard et la rusticité du porc.
Vin conseillé : un madiran AOC Terroirs de Tilhet 2003. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'