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	du 23 novembre 2006	CAMPUS

CAT ELISA 13

Thierry Brun, moniteur-chef cuisinier

Aix-en-Provence (13) Ce chef cuisinier dirige une brigade de 14 personnes souffrant de troubles psychiques. Professionnel de la cuisine et de l'insertion, il vit son métier comme une passion.

Thierry Brun : "Pour rien au monde, je ne reviendrais à la restauration traditionnelle où j'ai travaillé après mon BEP."

Cela ressemble presque comme deux gouttes d'eau à un restaurant classique. Belle terrasse de 36 couverts avec vue sur Sainte-Victoire, grande salle de 84 places avec nappes blanches sur les tables, service impeccable en tenue blanc et noir, carte et menu du jour… On s'y croirait. En réalité, il s'agit du restaurant d'application de l'Esat (Établissement et service d'aide par le travail) Elisa 13. Dirigée par Jésus Moréno, cet établissement médico-social, implanté sur la zone d'acticité de la Duranne en juin 2001, accueille 84 travailleurs à plein-temps souffrant de troubles psychiques stabilisés et l'équipe d'encadrement. Objectif : redonner une place professionnelle valorisante à des personnes écartées du milieu ordinaire de travail. Parmi les activités : un restaurant d'application (14 personnes en cuisine, 10 en salle). Chaque jour, il réalise 120 déjeuners l'hiver et 140 en période estivale. Ses clients : le personnel de l'Esat et une bonne moitié de personnes extérieures qui ont tout intérêt à réserver. "Nous ne voulons pas accroître le nombre de couverts. Pour ne pas faire concurrence aux établissements classiques, mais aussi parce nous ne voulons pas mettre la pression sur le personnel présent quand il y a de l'absentéisme", note Thierry Brun, moniteur-chef cuisinier. Il ajoute : "Notre objectif n'est pas de faire des bénéfices mais de faciliter l'insertion par le travail." À la tête d'une brigade de 14 personnes, il joue deux rôles. Le matin, il est chef cuisinier classique et forme un personnel qui n'est pas issu du métier, à 3 exceptions près. L'après-midi, il met en place des formations professionnelles à l'aide de fiches techniques et procédures.
Pour lui, tout est bonheur ici, et il se dit "heureux de venir travailler le matin". Au chapitre des difficultés, il note le défaut de mémorisation qui oblige à répéter, à vérifier que les explications ont été comprises, à détailler les tâches et à doubler les postes. Il commente : "Pour rien au monde, je ne reviendrais à la restauration traditionnelle où j'ai travaillé après mon BEP au lycée hôtelier d'Avignon. Elle m'empêchait de m'occuper de ma famille. Ici, je me sens utile. J'ai l'impression de redonner confiance à ceux qui étaient en échec. C'est gratifiant de réussir à confectionner tous les jours de la bonne cuisine et d'envoyer comme dans un restaurant traditionnel." Pour assurer une meilleure prise en charge du personnel, il a suivi une formation de moniteur d'atelier, au rythme d'une semaine par mois pendant un an. Il insiste aussi sur la structure d'accompagnement aux salariés. "Sans l'équipe pluridisciplinaire (psychologue, psychiatre, éducatrice, assistante sociale…) qui entoure les salariés, je ne pourrais rien faire. Je ne suis qu'un maillon d'une chaîne."
Dominique Fonsèque-Nathan zzz68s

Contact : 04 42 90 81 87

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L'Hôtellerie Restauration n° 3004 Hebdo 23 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE