Actualités

Question 1
Le beurre hôtelier est un beurre maître d'hôtel dans lequel on incorpore :
c Une

 de champignons séchés
c De la glace de viande
c Une fondue de tomates

Question 2
Lié avec jaunes d'oeufs et crème, additionné de truffe fraîche râpée, le potage Fémina a pour base :
c Un consommé de boeuf
c Un consommé de queue de boeuf
c Un consommé de volaille

Question 3
Les royales sont des préparations à base de :
c Lait
c Consommé
c Sirop

Question 4
Depuis 2004, quel règlement européen régit la mise en application des règles d'hygiène et de sécurité des aliments dans le secteur de la restauration commerciale :
c Règlement CE 852/2004
c Règlement CE853/2004
c Règlement CE 854/2004

Question 5
Une gibelotte est :
c Un ragoût à brun mouillé au vin rouge
c Un ragoût à blanc mouillé au vin blanc
c Un ragoût à blanc mouillé à la bière

Question 6
Quelle sauce n'est pas un dérivé de la sauce Béarnaise ?
c La sauce tyrolienne
c La sauce choron
c La sauce paloise
c La sauce bohémienne

Question 7
Quel est l'ingrédient qui ne rentre pas dans la composition de la garniture Judic ?
c Rognon veau
c Laitue braisée
c Rognon de coq
c Lame de truffe

Question 8
Un potage Essau est à base de :
c Haricots blancs
c Pommes de terre
c Lentilles

Question 9
Parmi la liste suivante, quel cuisinier a participé à la première rédaction du Guide Culinaire Escoffier :
c Urbain Dubois
c Émile Bernard
c Théodore Gringoire
c Émile Fetu

Question 10
Le premier livre de cuisine en français a été écrit par Taillevent vers la fin du XIV^e siècle. Quel était son vrai nom ?
c François de la Varenne
c Guillaume Tirel
c François Vatel
c Richard Vanel

Question 11
La date limite de consommation attribuée à un poulet 'Label Rouge' est au maximum de :
c 3 jours après l'abattage
c 7 jours après l'abattage
c 9 jours après l'abattage

Question 12
On ajoute dans une duxelle à farcir :
c Un fond blanc de volaille
c Une sauce demi-glace tomatée
c Un velouté de veau

Question 13
Selon le système officiel de classification Europe de consommation des carcasses, que signifie la lettre U :
c Conformation est moyenne
c Conformation est bonne
c Conformation non satisfaisante

Question 14
Un plat cuisiné conditionné sous vide peut posséder une date limite de consommation maximale de :
c 10 jours
c 21 jours
c 1 mois

Question 15
Une asperge fait partie de la famille des :
c Rhizomes
c Racines
c Tubercules

Question 16
La crème épaisse est une crème :
c Riche en matières grasses
c Battue donc épaissie
c Crème ensemencée avec des ferments lactiques

Question 17
Un plat cuisiné refroidi en cellule de refroidissement peut être consommé au maximum dans :
c Une semaine
c 5 jours
c 3 jours

Question 18
L'amphitryon est :
c La personne qui vous reçoit à un repas
c La personne qui découpe la pièce de viande
c L'invité d'honneur d'un repas

Question 19
Quel grand cuisinier a instauré la toque dans la forme où elle est encore portée aujourd'hui ?
c Antonin Carême
c Jules Gouffé
c Urbain Dubois
c Phileas Gilbert

Question 20
Sur un tampon sanitaire, que signifient les chiffres 21-04 :

France
21-04-099
CEE

c La date d'abattage
c Le département d'origine et le numéro de la commune
c La date limite de vente
c Le numéro attribué à l'établissement et sa date d'attribution

Cuisine et restauration Option maître d'hôtel, maître du service et des arts de la table

CONNAISSANCE DES PRODUITS

Question 1
Ratte du Touquet, Bonotte et Monalisa représentent les variétés d'un légume. Lequel ?
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Question 2
L'un de vos clients est allergique aux oeufs. Parmi les sauces suivantes, lesquelles pouvez-vous lui proposer ?
c Sauce Choron
c Sauce Diable
c Sauce Bercy
c Sauce Maltaise

Question 3
Quels sont les fromages qui correspondent aux présentations commerciales suivantes ?
c Fromage crémeux présenté dans une boîte en bois cerclée d'une sangle d'épicéa. Il est produit en hiver. Classé AOC
c Fromage puissant affiné au marc de Bourgogne
c Fromage des collines du Pays d'Auge, puissant, maintenu par des laîches

Question 4
Cochez les noms correctement orthographiés :
c Proffiterolle
c Profiterole
c Profitterole
c Profiterrole
c Proffiterrolle
c Sauce échallotte
c Sauce échalote
c Sauce échalotte

Question 5
Qu'est-ce qu'un épigramme ?
c Une étiquette (bristol) pour placer des clients
c Une plaque de pâte d'amandes pour écrire par exemple 'Joyeux anniversaire'
c Un apprêt d'un morceau de poitrine d'agneau

Question 6
Qu'est-ce que la cervelle de Canut ?
c Un fromage blanc assaisonné aux herbes
c Un dessert alsacien
c Un abat servi en pot-au-feu
c Une cervelle froide vinaigrette

Question 7
Parmi les produits suivants lesquels sont des abats ?
c Rognon
c Foie gras
c Tendron
c Ris de veau

INTERNATIONAL

Question 8
La dinde est le plat typique de la fête de 'Thanksgiving'. Quelle en est la date ?
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Question 9
L'un de vos clients a réalisé au cours de l'année 2006 un tour des restaurants 3 étoiles du guide Michelin. Dans quels pays se situent les restaurants qu'il a visités. Par quel chef ou exploitant sont dirigés les restaurants cités ?
c La Maison de Bricourt
c The Fat Duck
c El Bulli
c Taillevent

Question 10
Rendez sa spécialité à son pays :
c Tortilla      ............................................
c Tiramisu      .............................................
c Pastilla      .............................................
c Gaspacho      .............................................

Question 11
Traduire en anglais les phrases suivantes :
c Ce vin est bouchonné.   
.......................................................................................

c C'est un bon choix. Vous ne le regretterez pas.
...................................................................................

c Je vais vous apporter une autre bouteille immédiatement
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CULTURE GÉNÉRALE

Question 12
Quels sont les 2 restaurateurs parisiens décédés en 2006 ?
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Question 13
Selon la légende, quelle eau minérale a été servie à Louis XIV en 1650 et que l'on trouve aujourd'hui dans nos restaurants ?
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BOISSONS ET DIVERS

Question 14
Donnez le nom du cocktail élaboré selon la composition suivante : gin, campari, vermouth rouge.
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Question 15
Parmi ces 10 villages, quels sont ceux qui font partie de la Côte de Nuits ?
c Gevrey-Chambertin
c Monthélie
c Savigny-les-Beaune
c Pernand-Vergelesses
c Saint-Aubin
c Morey-Saint-Denis
c Volnay
c Chambolle-Musigny
c Fixin
c Meursault

Question 16
Parmi les 5 références suivantes, laquelle ne fait pas partie des premiers grands crus classés de Saint-Émilion ?
c Château La Gaffelière
c Château L'Angélus
c Château Haut-Brion
c Château Pavie
c Château Figeac

Question 17
Pour servir un whisky à un client qui déjeune au restaurant, de quel type de licence doit-on disposer ?
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HYGIÈNE ET LÉGISLATION

Question 18
L'avenant à la Convention nationale des HCR de juillet 2004 a introduit une nouveauté en matière de congés payés. Quelle est-elle ?
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Question 19
Un grand débat a lieu depuis plusieurs années sur la TVA en restauration commerciale. Quel est le taux aujourd'hui applicable à la restauration commerciale consommée sur place ?
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Question 20
Sur de nombreux produits se trouve cette indication, quelle est sa signification ?
DLC : ..............................................................................