du 23 novembre 2006 |
CAMPUS |
CAT ELISA 13
Thierry Brun, moniteur-chef cuisinier
Aix-en-Provence (13) Ce chef cuisinier dirige une brigade de 14 personnes souffrant de troubles psychiques. Professionnel de la cuisine et de l'insertion, il vit son métier comme une passion.
Thierry Brun : "Pour rien au monde, je ne reviendrais à la restauration traditionnelle où j'ai travaillé après mon BEP." |
Cela
ressemble presque comme deux gouttes d'eau à un restaurant classique. Belle
terrasse de 36 couverts avec vue sur Sainte-Victoire, grande salle de 84 places
avec nappes blanches sur les tables, service impeccable en tenue blanc et noir,
carte et menu du jour… On s'y croirait. En réalité, il s'agit du
restaurant d'application de l'Esat (Établissement et service d'aide par le
travail) Elisa 13. Dirigée par Jésus Moréno, cet établissement
médico-social, implanté sur la zone d'acticité de la Duranne en juin
2001, accueille 84 travailleurs à plein-temps souffrant de troubles psychiques
stabilisés et l'équipe d'encadrement. Objectif : redonner une place professionnelle
valorisante à des personnes écartées du milieu ordinaire de travail.
Parmi les activités : un restaurant d'application (14 personnes en cuisine,
10 en salle). Chaque jour, il réalise 120 déjeuners l'hiver et 140 en
période estivale. Ses clients : le personnel de l'Esat et une bonne moitié
de personnes extérieures qui ont tout intérêt à réserver.
"Nous ne voulons pas accroître le nombre de couverts. Pour ne pas faire
concurrence aux établissements
classiques, mais aussi parce nous ne voulons pas mettre la pression sur le personnel
présent quand il y a de l'absentéisme", note Thierry Brun, moniteur-chef
cuisinier. Il ajoute : "Notre objectif n'est pas de faire des bénéfices
mais de faciliter l'insertion par le travail." À la tête d'une
brigade de 14 personnes, il joue deux rôles. Le matin, il est chef cuisinier
classique et forme un personnel qui n'est pas issu du métier, à 3 exceptions
près. L'après-midi, il met en place des formations professionnelles à
l'aide de fiches techniques et procédures.
Pour lui, tout est bonheur ici, et il se dit "heureux
de venir travailler le matin". Au chapitre des difficultés, il note le
défaut de mémorisation qui oblige à répéter, à
vérifier que les explications ont été comprises, à détailler
les tâches et à doubler les postes. Il commente : "Pour rien au
monde, je ne reviendrais à la restauration
traditionnelle
où j'ai travaillé après mon BEP au lycée hôtelier d'Avignon.
Elle m'empêchait de m'occuper de ma famille. Ici, je me sens utile. J'ai l'impression
de redonner confiance à ceux qui étaient en échec. C'est gratifiant
de réussir à confectionner tous les jours de la bonne cuisine et d'envoyer
comme dans un restaurant traditionnel." Pour assurer une meilleure prise en charge
du personnel, il a suivi une formation de moniteur d'atelier, au rythme d'une semaine
par mois pendant un an. Il insiste aussi sur la structure d'accompagnement aux salariés.
"Sans l'équipe pluridisciplinaire (psychologue, psychiatre, éducatrice,
assistante sociale…) qui entoure les salariés, je ne pourrais rien faire.
Je ne suis qu'un maillon d'une chaîne."
Dominique
Fonsèque-Nathan
zzz68s
Contact : 04 42 90 81 87
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3004 Hebdo 23 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE