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	du 30 novembre 2006	PERSPECTIVES

EN ACCUEILLANT LE CONGRÈS DE L'UMIH

MARSEILLE, LABORATOIRE DE L'HÔTELLERIE-RESTAURATION

Partie de rien en matière de tourisme, la cité phocéenne commence à afficher de bons résultats. Les professionnels ne s'y sont pas trompés. Ils investissent et l'offre hôtelière s'enrichit de 1 400 chambres. Après des années de disette, les jeunes chefs talentueux chamboulent les clichés. Engagée dans une politique de rénovation urbaine sans précédent, fourmillant de projets et d'idées, Marseille a changé d'image sans perdre son côté rebelle, son authenticité et ses éternels points noirs.
Dominique Fonsèque-Nathan

Dominique Vlasto, adjointe au maire chargée du tourisme :

Côté tourisme
"Marseille est exploitée à 10 ou 15 % de son potentiel"
"Il y a 10 ans, le tourisme n'existait pas. Aujourd'hui, il n'est plus le parent pauvre de l'économie. On a su se fédérer pour cela."
Un indice parmi d'autres : le taux d'occupation est passé de 55 % dans les années 90 à 73 % en 2005. Enthousiaste, Loïc Fauchille, directeur général du Sofitel Vieux Port, affirme : "Marseille est une mine d'or, qui n'est exploitée qu'à 10 ou 15 % de son potentiel. Il faut que les infrastructures suivent. Il faut profiter de l'arrivée du tramway pour redonner vie et beauté au centre-ville l'été, veiller à la propreté, animer un endroit qui pourrait ressembler à Barcelone. Marseille ne sera jamais une ville de vacances. Elle a une formidable carte à jouer sur les courts séjours, les congrès et convention et les croisières."
Pour tous, l'élément déclencheur a été la Coupe du Monde de Football de 1998. Elle a appris aux partenaires, Ville, CCI, CDT, professionnels… à travailler ensemble. Elle a braqué les projecteurs sur la ville, devenue tendance, suscité une requalification de l'offre hôtelière emmenée par Accor, et attiré une génération de jeunes chefs inventifs. "Avant 1998, nous n'aurions pas misé un euro sur Marseille ", commentait Michel Stalport, directeur France de Radisson. En mars prochain, il ouvre un 4 étoiles de 189 chambres.
Georges Antoun, vice-président tourisme de la CCIMP précise : "c'est surtout l'arrivée du TGV en 2001 qui a boosté le tourisme en mettant Paris à 3 heures de Marseille." Et aussi l'envolée des croisières, le démarrage de l'activité congrès séminaires (195 000 en 2005), la promotion de la destination sous la même bannière. Le facteur le plus porteur d'avenir ?
L'ouverture de MP2, la première aérogare européenne dédiée aux compagnies bas tarifs. Avec 14 lignes nouvelles Ryanair devrait susciter l'arrivée 400 000 touristes aériens supplémentaires en 2007 ! Un potentiel courts séjours énorme qui se portera aussi sur Marseille.

Côté restauration
L'effervescence
Longtemps enfermée dans la trilogie 'bouillabaisse, pieds paquet et aïoli', la gastronomie marseillaise est en pleine ébullition. Il y a peu, la cité avait piètre réputation.
Dany Young auteur du guide Made in Marseillais explique : "Il y a toujours eu un mépris pour la cuisine marseillaise parce que ce n'est pas une cuisine de terroir. Les Marseillais ont toujours été, aux yeux des autres, des gens suspects, et leur cuisine avec…"
Seul les inventifs Passédat, Jean-Paul puis Gérald, 2 étoiles au Michelin, faisaient mentir les mauvaises langues. Avec Dominique Frérard, Maître cuisinier de France, chef des Trois Forts, restaurant du Sofitel Vieux Port, Gérald Passédat a ouvert la voie à une génération de talents qui osent et, à l'image du bouillonnant Lionel Lévy, désacralisent la gastronomie en misant sur une ambiance plus décontractée. Concurrents sur le terrain, ils participent ensemble à des missions pour défendre l'art de vivre marseillais. En 10 ans à peine, la gastronomie marseillaise est devenue un produit d'appel incontournable quand il s'agit d'aller séduire les clientèles extérieures sous la houlette de Provence Alpes Tourisme International, du CDT ou du CRT PACA.
Pur produit Ducasse, Lionel Lévy arrive à Marseille en 1999 à l'âge de 26 ans. 5 ans après, il obtient sa première étoile. Explorateur assis entre 2 religions et les deux rives de la Méditerranée, membre actif de Générations. C, il ose associer canette et sardine, calamar et tartare de boeuf, réinterprète la bouillabaisse façon d'un milk-shake dégusté avec une paille. Autre valeur sûre, Guillaume Sourrieu, 1 étoile au Michelin, chef de L'Épuisette, un bijou situé à la pointe de la petite calanque colorée du vallon des Auffes. Marseillais passé à l'école Passédat, Bernard Loiseau et Michel Troisgros, il compose des plats d'une infinie délicatesse, souvent à base de poissons, où l'on ne perd jamais le goût des produits.
En dehors du quatuor, d'autres établissements bougent : Sylvain Robert à l'Aromat qui propose un parcours gastronomique à prix raisonnable (17 E) avec des plats amusants comme le Pavé de boeuf en bocal sur lit de romarin enflammé. Arnaud Carton de Gramont du Quai des Épices, Édouard Giribone du Ca Blanca.
Désormais, Marseille est fière de sa restauration et les meilleures tables affichent toujours complet.
Seul point noir : le pire voisine parfois avec le meilleur, notamment du côté du Vieux Port où la bouillabaisse à 15 E est une honte locale.

Côté hébergement
1 364 chambres supplémentaires en 3 ans
Pendant la décennie 1990, Marseille a amorcé la requalification d'une offre hôtelière insuffisante. En 2009, la ville comptera 1 364 chambres supplémentaires, 26 % de plus, et doublera son parc 4étoiles. Pour Domenico Basciano, président des hôtels de chaîne à la FIH 13 "Marseille à l'une des meilleures hôtelleries de France parce qu'elle a rénové son parc et investi dans de nouveaux établissements. Il lui manque cependant des 2 étoiles."
Directeur général du Sofitel Palm Beach, il a été l'un des acteurs de la requalification hôtelière. Le 6 mai 2002, Accor ouvrait l'établissement 4 étoiles, après 18 ME d'investissements. Il rénovait le Mercure Beauvau en donnant une 4^e étoile à ses 72 chambres, transformait le Sofitel Vieux Port et agrandissait le Novotel Vieux Port. L'hôtellerie indépendante, assez peu représentée à Marseille face à Accor (41 % des 2, 3 et 4 étoiles) n'était pas en reste. Georges et Jean-Claude Antoun initiaient une magnifique rénovation des 42 chambres du New Hôtel Vieux Port. Alain et Isabelle Paulin (Résidence du Vieux Port, Hermès) mettaient à niveau les 21 chambres 3* de l'Hôtel du Palais et les 29 chambres 2 étoiles du Lutetia, tout comme le Tonic Hôtel.
En avril dernier, les frères Antoun ouvraient le New Hôtel of Marseille, 100 chambres 4 au concept novateur. Positionné comme un "4 étoiles tout simplement" au prix doux de 140 E, il affiche 72,5 % de TO. Son ouverture n'a pas eu d'incidence sur ses concurrents.
Demain, avec l'arrivée du Radisson, Concorde Villa Massalia, Marriott Euroméditerranée, InterContinental Hôtel-Dieu, etc. la concurrence devrait être plus rude. Sauf si, comme l'estiment les bons augures, la clientèle continue à croître. zzz74v

Complément d'article 3005p32

Marseille bouge
Ce qui frappe ici, ce sont les grues et les engins de construction. La ville est un perpétuel chantier à ciel ouvert. Entre le quartier de la Joliette et les anciens Docks, l’opération de rénovation urbaine Euroméditerranée (310 ha) a déjà engendré en 10 ans 5 000 emplois nets, et l’implantation de 650 entreprises. Le Port a construit une gare maritime capable d’accueillir les plus gros navires de croisière. Le Club de la croisière annonce 1 million de croisiéristes en 2010 contre 400 000 en 2006 et 11 000 en 1993. En 2007 Le tramway alignera 11,5 km de lignes et modifiera les déplacements d’une cité toujours au bord de l’asphyxie. CMA-CGM, l3e armateur mondial édifie une tour de verre de 148 m pour son siège. Luc Besson investit dans un cinéma multiplex de 16 salles. La rue haussmannienne de la république - un kilomètre entre les Docks et le Vieux Port -, sera complètement réhabilitée fin 2008, avec 42 000 m2 de surface commerciale disponible en rez-de-chaussée. Dans la besace de la ville : les Terrasses du port, 40 000 m2 de surfaces commerciales au pied de la cathédrale, un complexe congrès-hôtel Mariott-bureaux cinéma aux docks, le Mucen, musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (2010 ?), les nouveaux locaux de la Fiesta du Sud, une salle de spectacle dans un ancien silo, une gare Saint-Charles entièrement relookée et agrandie de 4 200 m2 (printemps 2007)… Sans compter les nouveaux immeubles d’habitation qui sont pris d’assaut par les nouveaux marseillais. Signe tangible la renaissance : les tournages se multiplient et communiquent une image de la ville qui séduit et étonne. Décomplexée, même si le taux de chômage et la dette restent élevés, la ville veut se hisser dans le top 20 des grandes métropoles européennes et brigue le titre de capitale européenne de la culture en 2013.

Le parc hôtelier en 2006 et 2010

Les ouvertures

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE