du 7 décembre 2006 |
VINS |
SELON UN SONDAGE SUR LE VIN EN RESTAURATION
92 % des établissements déclarent proposer le vin au verre
Lundi 11 décembre au Sénat, l'Association de la presse du vin (APV) remettra les 2e trophées du Grand Prix de la Presse du vin en restauration. À cette occasion, l'APV a fait réaliser un sondage sur le vin en restauration. Le point avec Barthélémy, président de l'association.
Propos recueillis par Sylvie Soubes
L'Hôtellerie
Restauration : Qu'est-ce qui
ressort de ce sondage réalisé auprès des restaurateurs français
?
Barthélémy :
C'est la 2e édition du prix mais le 1er sondage. Nous
avons envoyé le questionnaire à 10 000 établissements puisés
dans les guides GaultMillau et Hubert, ainsi que dans la presse nationale.
Nous en avons eu 700. Ce qui est un bon résultat car nous posions dedans 43
questions. Les premières portaient sur les appellations les plus vendues et
les appellations les plus référencées. Les plus vendues sont, par
ordre, celles de la Loire et du Bordelais. En revanche, les plus référencées
viennent de Bordeaux et de Bourgogne. On peut noter ici une petite inadéquation
entre le goût et le choix des consommateurs et ceux des restaurateurs. Alors
que le facteur prix n'intervient qu'en 3e position. Un grand absent de
ces résultats : le beaujolais et ses crus. En ce qui concerne les prix pratiqués,
le coefficient moyen est de 3,27 %. Alors que nous le pensions un peu plus élevé.
Autre chose qui nous étonne, 92 % disent pratiquer le vin au verre. Si la consommation
de vin à midi est de plus en plus faible, elle augmente sensiblement le soir.
Parmi les freins, le facteur qui arrive en tête est la crainte des contrôles
routiers, et ceci, avant la santé.
D'après ces résultats, comment le vin
est-il traité par les restaurateurs ?
Ceux qui ont répondu l'ont fait avec beaucoup
de conscience professionnelle, ce qui
permet
de mieux comprendre ce qui se passe actuellement en restauration. Parmi les problèmes
constatés, c'est la méconnaissance du vin par les jeunes qui sortent des
écoles hôtelières. Le vin n'y est plus présent, en dehors de
la mention complémentaire et à quelques exceptions près. Beaucoup
de jeunes n'ont jamais entendu parler de vin ni d'associations mets/vins. Sinon,
il y avait également des questions ouvertes sur les initiatives : le bag in
box est très utilisé, et la poche pour emporter une bouteille qui n'est
pas terminée commence à fonctionner auprès des consommateurs. En
fait, on peut dire que le vin ne se porte pas trop mal lorsque les professionnels
font des efforts. Le vin fonctionne dans un établissement lorsqu'il est bien
traité.
Le Grand Prix de la Presse du vin en restauration,
2e édition, s'annonce prometteur je crois ?
Nous avons sélectionné 380 dossiers
sur 450 reçus. Alors que sur les 400 de la 1re édition, nous
n'en avions retenu que 101. La sélection porte sur la carte et les initiatives
de promotion du vin. C'est le seul concours qui s'intéresse au vin dans toute
sa diversité. Nous avons arrêté les catégories Prestige, Tradition,
Brasserie, Bars à Vins et Nouveau Concept. Le point faible, c'est là
où il y a pourtant le plus d'établissements : les brasseries. Soit parce
qu'ils ne s'estiment pas assez prescripteurs, soit parce qu'ils délèguent
à leurs fournisseurs la mise en place de la
carte.
Je voudrais aussi revenir sur les partenaires qui nous accompagnent : les interprofessions,
les distributeurs Elidis, France Boissons, C10 et Metro. Également l'Umih,
la Haute Cuisine, le Synhorcat, la CFHRCD, Euro-Toques, les Jeunes restaurateurs
d'Europe, les Maîtres cuisiniers, Restaurateurs de France et Cuisineries Gourmandes,
l'OIV, l'Inao, Sopexa, etc. Ce que l'on souhaite, c'est que le monde du vin et celui
de la restauration apprennent à travailler en commun.
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Ce qu'il faut
retenir du sondage
64 % des établissements ayant répondu ont une personne dédiée
au vin. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE