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	du 14 décembre 2006	RESTAURATION

DANS LE NORD-PAS-DE-CALAIS

Tomate Cerise prépare une franchise

Arras (62) Stéphane Barbry, créateur de Tomate Cerise, investira 1 ME dans une cuisine centrale et 3 ME dans un second restaurant, outil et prototype de sa future franchise.

Au-delà de ses objectifs pour sa première implantation d’Arras Ouest, le créateur de Tomate Cerise va frapper fort. Il investit dans un second restaurant à Wambrechies, dans le versant nord-est de la métropole lilloise, non loin d’un nœud autoroutier, et dans un laboratoire en zone logistique d’Arras Est, proche de l’autoroute A1. Stéphane Barbry est satisfait de son premier bébé. Le concept Tomate Cerise a très vite trouvé sa clientèle en périphérie d’Arras : une capacité importante et une rotation très rapide, un service rapide, voire très rapide en drive-in, un accueil souriant dans un décor surprenant, et une carte qui sort des sentiers battus par la restauration rapide. Exemple lu sur www.tomate-cerise.com : Tartare de courgette et d’écrevisse au vinaigre balsamique pour 7 E en entrée, puis Tartine de rouget chaude (filets de rouget avec tapenade et légumes du Sud confits) pour 13 E, Salade de fruits et tuiles de fraise pour 5,50 E. Spécialité de la maison : les ‘Mijotés’, comme cette Joue de porc confite maison à 12,50 E. Une cuisine à haute productivité très maîtrisée, tant dans l’achat (limité) de composants que dans la préparation maison à l’aide d’équipements dernier cri, envoi de plats d’une régularité d’horloge. Résultat pour le premier exercice : 2,3 ME de chiffre d’affaires pour 35 salariés contre 2 ME visés, immédiatement rentable pour des tickets moyens de 23 E en salle et 10 E au drive-in. Tomate Cerise peut être une machine à cash, à condition que le public ne s’en lasse pas et que l’exploitation ne dérape jamais.

3 ME d’investissement pour l’unité de Wambrechies
Stéphane Barbry en est persuadé : il s’essaye à une 1re duplication avec un restaurant plus grand que le premier à Wambrechies : 3 ME d’investissement (contre 2 ME à Arras), 270 places en salle et 50 en terrasse (250 et 50) et 40 salariés. Le créateur est certain de la pertinence de son emplacement, en position n° 1 en sortie d’autoroute, proche des communes bourgeoises du Nord-Est et des centres commerciaux situés le long de l’autoroute Lille-Tourcoing. Ce second restaurant, dans son esprit, sera le prototype des implantations d’une future franchise maîtrisée à distance. “Nous allons travailler un an à valider nos solutions”, explique-t-il. Le laboratoire-cuisine centrale sera l’autre instrument de cette préparation et servira à l’avenir à la maîtrise technique des franchisés. Il sera en place dans 11 mois avec 15 salariés pour 1 ME investi. “Nous voulons un produit parfait”, ajoute Stéphane Barbry. Le laboratoire préparera et livrera un nombre limité de plats maison conditionnés sous vide, notamment les mijotés, et mettra au point les recettes. Une holding de contrôle complétera le dispositif. Le fondateur a convaincu ses banquiers, et finance les 2 opérations par prêts et crédit-bail. Il sera prêt à accueillir ses premiers franchisés en 2008.
Alain Simoneau zzz22v 007y29

Tomate Cerise
RN 39 - Parc Bonnettes
62000 Arras
Tél. : 03 21 07 10 15
www.tomate-cerise.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3007 Hebdo 14 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE