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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Olivier Douet et Stéphane Debaille - Le Lisita - Nîmes (30) Voilà dix ans, presque jour pour jour, que Olivier Douet et Stéphane Debaille unissaient leur destin professionnel. Une décennie qui a confirmé leur esprit d'entreprise, qui leur a appris la patience et, enfin, qui a comblé leur voeu le plus cher.
Jean Bernard

La réussite d'un couple talentueux

Stéphane Debaille et Olivier Douet occupent un emplacement unique, face aux arènes de Nîmes.

Le 10 mai 1996, un peu à l'écart du centre de Nîmes, Stéphane, lauréat du Trophée Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France quatre ans plus tôt, et Olivier Douet, élève de Bernard Loiseau pendant deux années, puis de Roger Vergé les deux suivantes, ouvraient Le Bouchon et L'Assiette. La première affaire de ces 2 associés qui s'étaient rencontrés au Gavroche à Londres avant de se retrouver à Saulieu. Le début d'un parcours tourmenté, semé de joies, de moments d'inquiétude mais toujours guidé par une certaine ambition. "Cette volonté d'aller de l'avant, c'est en particulier Bernard Loiseau qui me l'a inculquée. C'était son état d'esprit", avoue, ému, le cuisinier. Quand, moins de trois ans plus tard, on leur a proposé de s'intéresser à la reprise du Lisita, le restaurant exploité depuis 1943 par Alphonse Roustan, l'ancien président de la FNIH, ils ont étudié l'affaire avec le plus grand soin, et ont très vite compris qu'une telle opportunité ne se présenterait pas 2 fois. Ils ont repris le fonds de commerce, retroussé leurs manches et entrepris eux-mêmes de grands travaux pour donner leur image à ce lieu historique ouvert sur les arènes. "Notre parcours, la qualité de l'équipe qui nous accompagnait m'ont rendu un peu impatient. Cette étoile, c'était notre objectif. Et puis j'aurais tant aimé que ma mère partage ce moment avec nous. Pour qu'elle comprenne que toutes les années de l'adolescence passées loin d'elle, ce n'était pas pour rien. Malheureusement, elle n'a pas connu cet instant et les années passant, je suis devenu philosophe et patient…", expliquent les propriétaires.

La récompense d'un état d'esprit combatif
Le duo n'en poursuivait pas moins son chemin appliqué jusqu'à cette nuit du 3 au 4 avril 2003. Un incendie détruisait l'hôtel situé au-dessus d'une partie du restaurant, faisant une victime parmi les clients. Un coup du sort qui a forgé un peu plus le tempérament des 2 hommes. Ils ont poursuivi l'exploitation dans un espace réduit pendant que se livraient des batailles d'experts, et en trouvant les bons conseils, ils ont parfaitement rebondi, rachetant l'ensemble de l'immeuble qui menaçait de tomber en ruine et en lançant un grand chantier de reconstruction achevé il y a un an.
"À ce moment-là, il nous fallait reconquérir les Nîmois car ce sont toujours eux qui nous ont suivis." Pendant qu'à l'abri des épais murs de pierre du patio Le Lisita récitait ses gammes gastronomiques, face aux arènes, sur la vaste terrasse aménagée, une autre équipe proposait une cuisine de brasserie. Un succès : "Une opération de communication qui nous a permis de faire connaître notre nouveau départ après deux ans de travaux derrière d'immenses échafaudages. Ceux qui sont devenus nos clients alors sont revenus depuis découvrir nos nouvelles salles et ce qui constitue la vraie cuisine de notre restaurant", soulignent les patrons.
Cet esprit combatif, ce refus de baisser les bras même dans l'adversité, est donc d'une certaine façon récompensé aujourd'hui. "La maison a changé, elle a grandi, l'équipe aussi, mais Olivier est resté le même. Un chef organisé, précis, qui connaît les produits, leur fraîcheur et a toujours le goût juste pour les accommoder. Et je sais surtout qu'il peut aller encore plus loin", conclut Stéphane Debaille, cet associé qui le connaît si bien. n zzz22i

Restaurant Le Lisita
2, bd Arènes
30000 Nîmes
Tél. 04 66 67 29 15

LA RECETTE DU CHEF
Dos de saint-pierre rôti, jus de betterave émulsionné, fondue de cébettes et oignons doux du Vigan, croquant de pancetta

En coulisses
Habillé par Bragard, le partenaire des Jeunes Restaurateurs d'Europe dont il est l'un des membres, Olivier Douet a par ailleurs choisi Clément comme fournisseur des vêtements de travail du personnel. Toute une équipe de cuisine qui s'affaire autour d'un ensemble de cuisson signé Charvet. Des modules 800 assemblés en un fourneau central.
Côté détente
"Les loisirs, avoue Olivier Douet, je n'ai pas souvent la possibilité d'y penser ! Depuis trois ans et l'incendie de l'hôtel, je suis pris dans un tourbillon qui est relancé aujourd'hui par cette étoile. Je ne trouve donc pas toujours le temps pour me consacrer aux choses que j'aime faire. Depuis un accident de quad, je suis cependant obligé de consacrer 1 heure par jour au repos. C'est l'occasion alors d'être près des enfants."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE