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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Chantal, Aurélie, Raymond Aparis et le chef Jérôme Nutile - Hostellerie Le Castellas - Collias (30) Au coeur de ce village, proche du pont du Gard, La famille Aparis a toujours recherché la qualité. L'arrivée de Jérôme Nutile, en cuisine, a donné l'ultime impulsion après 17 ans d'efforts.
Jean Bernard

Une quête d'excellence enfin reconnue

Jérôme Nutile, le chef et Raymond, Chantal et Aurélie Aparis.

Il y a des sourires qui ne trompent pas. Éclatants ou discrets, ils sont empreints d'une joie, d'une satisfaction sincère. Niché dans ce village de Collias qui domine la vallée du Gardon, tout près du célèbre aqueduc romain, l'hôtel restaurant de la famille Aparis baigne dans cette atmosphère depuis le début du mois de février et les indiscrétions livrées par notre confrère Libération.
"Quand cette récompense arrive, c'est plein d'émotion. Amener une maison, que nous avons imaginée et construite de A à Z, à ce niveau accentue encore le bonheur que nous ressentons depuis que c'est officiel. Cela change aussi le regard de nos collaborateurs sur l'entreprise. Désormais, ils travaillent dans un restaurant étoilé", soulignent Chantal et Raymond Aparis. Un couple qui, voilà 17 ans, a tenté l'aventure de la création d'un établissement pour en arriver à ce groupe de vieilles maisons en pierres du XVII^e siècle restaurées avec soin et qui ont la particularité de toutes donner sur un jardin central. Elles offrent aujourd'hui 15 chambres et 2 suites et cet ensemble a parfaitement trouvé sa place au sein de la chaîne des Châteaux et Hôtels de France.

Un vrai pari
Chantal Aparis avoue avoir toujours été guidée par le goût des belles choses pour son hôtel et que "miser sur la gastronomie pour le restaurant s'inscrivait dans cette logique de quête de l'excellence". Pendant près de 15 ans, un premier chef a permis d'affirmer cette orientation. Mais lorsqu'il a souhaité donner un nouveau sens à sa carrière, la famille Aparis a clairement affiché sa volonté de franchir une nouvelle étape. D'être plus ambitieuse encore.
Conquis par Jérôme Nutile au terme d'un entretien d'embauche original : "On vous confie la cuisine, vous vous débrouillez avec ce que vous y trouvez, et vous réalisez un déjeuner pour les propriétaires et les cadres de la maison." Chantal, Raymond et leur fille Aurélie ont eu clairement conscience de tenter un pari. "Jérôme arrivait de chez Georges Blanc où il était chef exécutif et des membres de son ancienne équipe voulaient l'accompagner. La masse salariale était donc à la hausse et on jouait notre va-tout sur la conquête de cette étoile afin de donner un nouvel élan à l'entreprise", reconnaît avec lucidité Raymond Aparis.
Cette confiance, Jérôme Nutile notamment passé par L'Abbaye de Sainte-Croix à Salon-de-Provence avant de rejoindre Vonnas, l'a appréciée et l'a utilisée avec professionnalisme. "Ici, j'ai la possibilité de faire une cuisine qui est la mienne et de m'exprimer librement. Mais en arrivant d'un établissement qui s'appuie sur 3 étoiles, j'avais aussi beaucoup d'exigences et donc le regard sur tout. Du nappage au porte-menu, de l'assiette d'accueil au verre à eau, j'ai fait changer ce qui n'était pas dans le ton d'une maison qui a l'ambition de gagner sa première étoile."
Mais si ce pari s'est avéré gagnant, c'est surtout grâce à son talent de cuisinier. Il s'est imposé aux papilles de la clientèle autant qu'à celles de ses confrères qui soulignent un impeccable savoir-faire relevé de beaucoup de créativité. Sans oublier de grands soupçons de modestie et un grand respect pour ses maîtres. À Pascal Morel, son chef à L'Abbaye de Sainte-Croix, il doit les techniques et à Georges Blanc, une autre vision de la cuisine. Aujourd'hui le voilà dans la position de celui qui donne. Du savoir aux uns, du plaisir gourmand aux autres. n zzz22i

Le Castellas
Grand' Rue
30210 Collias
Tél. : 04 66 22 88 88  Fax : 04 66 22 84 28
info@lecastellas.com
www.lecastellas.fr

Complément d'article 2975mp52
LA RECETTE DU CHEF
Contraste de foie gras en trois versions

Secret de chef
"Je réalise la cuisson du poisson à basse température (55 °C) dans un four à vapeur sèche. Ainsi, en évitant une cuisson forcée on conserve à la chair un caractère moelleux. Une qualité de texture que l'on retrouve à la découpe puis dans l'assiette. J'applique cette technique surtout avec le cabillaud, le turbot et la sole. Ce sont d'ailleurs des poissons que je choisis de cuire entier, sur l'arête."
En coulisses
Le chef a choisi des tenues signées Bragard alors que son équipe est habillée par Clément. Le piano de marque Charvet a été acheté en 2003 et s'avère parfaitement adapté au volume de travail de l'établissement.
Côté détente
Lorsqu'il quitte sa cuisine, Jérôme Nutile avoue apprécier la marche dans la garrigue, mais aussi aller à la rencontre de ses confrères en découvrant leur cuisine.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE