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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Patrick Fréchin - Le Grenier à Sel - Nancy (54) Moins d'une dizaine d'années après son retour dans sa ville, Patrick Fréchin vient de décrocher sa première étoile. Une récompense qui le flatte et le rassure, qu'il veut considérer comme "la reconnaissance de la qualité d'un travail effectué depuis près de dix ans".
JBP

Le Grenier à Sel relève le niveau de la restauration nancéienne

Patrick Fréchin : "Cette étoile me permet d'être beaucoup plus serein. Maintenant, je sais que je suis sur le bon chemin."

C'est l'histoire d'une passion née dans la tête d'un gamin qui n'avait pas encore 10 ans : "Un jour je serai cuisinier et j'aurai mon restaurant !", disait Patrick Fréchin à qui voulait l'entendre, comme son meilleur copain de l'époque, le fils du chef du restaurant Les Vannes à Liverdun, 2 étoiles au Michelin, aujourd'hui rangé au rayon des souvenirs des gastronomes. "Sur le chemin de l'école il me parlait des vedettes qu'il côtoyait. Moi, ça me faisait rêver."
À 15 ans, Patrick Fréchin s'oriente donc vers une section hôtellerie à Tomblaine. Trois ans plus tard, son CAP en poche, il propose ses services dans tous les établissements de Nancy. Sans résultat. La seule réponse positive émane de l'hôtel-restaurant Viry, à Gérardmer dans les Vosges. "Je revois très bien la scène de mon arrivée. À peine descendu du car qui m'amenait, j'ai compris que quelque chose venait de se passer… il y avait des badauds et des camions de pompier partout. L'établissement avait pris feu dans la nuit !" Par chance, le propriétaire du Viry possède un autre établissement à quelques kilomètres de là, et propose à Patrick Fréchin de le prendre comme extra, marquant ainsi le début de son parcours dans la profession.
Engagé dans un hôtel nancéien au sein d'une brigade forte de 22 cuisiniers, Patrick Fréchin effectue ensuite son service militaire dans la marine à bord de la frégate de Grasse sur laquelle il régale le commandant, revient sur terre pour enchaîner les expériences dans les palaces suisses avant de revenir à Nancy en 1997. "J'avais acquis suffisamment d'expérience pour me lancer et ouvrir mon restaurant. Les années passées en Suisse dans des établissements 5 étoiles, avec toute la rigueur helvétique que l'on connaît, m'ont fourni une excellente base de départ."

L'étoile de la sérénité
Situé entre la place Carnot et la place Stanislas dans une rue en pente douce, le Grenier à Sel de Patrick Fréchin est un établissement simple au charme un peu désuet où le temps reste en suspension. Désormais, il ne reste plus aucune chambre à louer dans ce qui était autrefois une pension de famille améliorée. "Les coûts étaient bien trop importants pour entreprendre la rénovation des chambres afin de les remettre aux normes actuelles." C'est donc en cuisine exclusivement que Patrick Fréchin officie sans coup d'éclats mais avec sérieux jusqu'à son entrée dans le guide rouge en 2000. "Les 2 fourchettes obtenues à cette époque m'ont donné envie de prendre plus de risques en cuisine. J'ai commencé à desserrer le frein main." Élu Grand de Demain par Gault-Millaut trois ans plus tard, Patrick Fréchin franchit un cap supplémentaire et se retrouve aujourd'hui en première ligne dans une ville privée d'étoile depuis trop longtemps. "Cette étoile est une reconnaissance de la qualité du travail effectué depuis près de dix ans. Elle me permet d'être beaucoup plus serein. Maintenant, je sais que je suis sur le bon chemin." n zzz22i

Le Grenier à Sel
Rue Gustave Simon
54000 Nancy
Tél. : 03 83 32 31 98

LA RECETTE DU CHEF
Foie gras de canard en velours de chocolat - version hiver

En coulisses
Sa marque de vêtements professionnels : Bragard. La marque de son piano : Manuvos
Côté détente
Les sports mécaniques. Patrick Fréchin possède 3 voitures de sport des années 1980 et 1990 et a participé à de nombreux rallyes régionaux. Il a couru le dernier rallye de Lorraine en catégorie historique au volant d'une Renault 5 maxi-turbo.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE