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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Laurent Laplaige - Le Millénaire - Reims (51) Une partition à quatre mains jouée par le patron, en duo avec son second Frédéric Dupont.
Lydie Anastassion

Un restaurant bien dans son époque

Laurent Laplaige et Frédéric Dupont, une partition à quatre mains.

Le 22 février, Laurent Laplaige et sa femme Corinne ont écourté leurs vacances aux sports d'hiver pour être présents pour le premier service placé officiellement sous le signe de la première étoile au guide Michelin. Au déjeuner et au dîner, Le Millénaire a affiché complet. Rien de nouveau pour cet établissement, ouvert rue Bertin il y a 7 ans, tout près de la place Royale. Si ce n'est le ouf ! poussé par toute l'équipe, ravie de pouvoir enfin se réjouir ouvertement de cette récompense, après quelques semaines de rumeurs non corroborées dans un sens ou dans un autre par la direction des Éditions des Voyages de l'avenue de Breteuil à Paris. "Nous avons toujours travaillé dans l'esprit de décrocher l'étoile, et on ne changera rien à notre prestation", explique Laurent Laplaige. Auparavant installé à La Garenne, sur la route de Soisson, étoilé durant trois ans, il parle d'expérience : "C'est une histoire d'amour-propre. Je rejoue le jeu."
Le restaurant Le Millénaire donne envie. Aux jeunes chefs de s'installer. Aux clients de le découvrir et d'y revenir. Laurent Laplaige (48 ans) dispose d'un outil performant rénové à l'automne dernier sous la houlette d'un architecte rémois, Xavier Léon : 50 places dans la salle plus 30 réparties entre les deux salons du haut, une décoration contemporaine qui, à coup sûr, vieillira bien. En cuisine, il s'est trouvé un bras droit, Frédéric Dupont (ex-Les Crayères), embauché il y a trois ans, auquel il laisse les rênes. "C'est une organisation qui permet de laisser le restaurant ouvert toute l'année", ajoute Laurent Laplaige. Durant les services communs, l'aîné est au passe et en salle, en tenue pour les clients. "Nous faisons une cuisine moderne sans toutefois tomber dans des extrêmes, avec des produits de saison", explique le cuisinier. Le plus : Des pièces de poisson entières - bar, sole - et de viandes (filet d'agneau en croûte de sel), présentées entières aux clients et découpées en salle avec brio par Thierry Henrion et Alain Duverger, les deux maîtres d'hôtel.

Ticket moyen à 75 E
Pas question en tout cas de toucher aux prix (le ticket moyen est à 75 E) ni à la formule à 27 E, qui comprend une entrée, un plat et un dessert, servie tous les jours sauf le samedi soir. "Même si la plus grosse partie de notre clientèle est constituée d'hommes d'affaires, ce menu d'appel constitue une porte d'entrée vers la carte pour la clientèle individuelle", poursuit Laurent Laplaige. 2 autres menus ont été mis en place, à 42 E et à 68 E (dégustation). À la carte, le ticket moyen tourne autour de 75 E. À découvrir : le Millefeuille de tourteau et anguille fumée servie avec une écume d'huîtres, le Filet d'agneau en croûte de sel accompagné de pommes boulangères et de jus d'agneau à la tapenade. Pour le dessert : la Crème légère aux fruits exotiques et glace au lait, un raccourci qui omet d'annoncer un jus de goyave déposé sur un pont au chocolat pour aller s'écouler sur la crème… n zzz22i

Le Millénaire
4/6 rue Bertin
51100 Reims
Tél. : 03 26 08 26 62
Fax : 03 26 84 24 13
www.lemillenaire.com

Complément d'article 2975mp62
LA RECETTE DU CHEF
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE