Actualités

	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

François Gagnaire - Restaurant François Gagnaire - Le Puy-en-Velay (43) Il était espoir. Il vient de concrétiser. François Gagnaire gagne sa première étoile au guide Michelin à 38 ans. Heureux, le chef reste malgré tout lucide.
Pierre Boyer

Imagination, terroir et saveurs du monde

François et Isabelle Gagnaire : "Nous avons tous types de clients, des jeunes qui cassent leur tirelire, des gens aisés, des plus âgés."

Cette étoile, c'était dans nos objectifs. Cela fait partie des rêves de tout cuisinier qui se lance dans le gastro. Mais le plus important, c'est de faire bien, de soigner les clients. Ce sera, je l'espère, le moyen d'en attirer d'autres. Et ainsi d'assurer la pérennité de l'entreprise." Il se souvient que les 3 premières années ont été dures, mais toujours en progression. De plus, "une étoile récompense le travail de toute une équipe, mais aussi toutes mes années d'apprentissage, tout ce que j'ai appris dans les maisons par où je suis passé. Où parfois il fallait s'accrocher, serrer les dents pour tenir le coup", ajoute François Gagnaire.
Il est venu s'installer avec son épouse Isabelle au Puy-en-Velay, sa ville natale, en 2001. Ils ont repris l'Hôtel du Parc et ont créé, l'année suivante, le restaurant avec des associés. Le chef a lui-même dessiné les cuisines à son idée pour être le plus rationnel et pragmatique possible.

Richesse des productions locales
Il a appris la cuisine au lycée hôtelier du Sacré-Coeur à Saint-Chély-d'Apcher, puis suivi son apprentissage chez Alain Chapel. Il a côtoyé plusieurs grands chefs dont son homonyme, Pierre Gagnaire. C'était à Saint-Étienne puis à Paris. Il a même été associé à Gérard Klein pour lancer le restaurant La Bougnate à Blesle. Jusqu'à ce que l'acteur abandonne l'idée du gastronomique pour se replier sur l'idée d'un restaurant traditionnel.
En cuisine, François Gagnaire marie terroir et saveurs du monde avec une belle dose d'imagination. La Haute-Loire possède des trésors en petites productions locales : escargots, truites, fromages, céréales - dont les fameuses lentilles -, veau, boeuf du Mézenc, etc. Ainsi, il associait gambas et risotto de lentilles. Il osait un caneton avec des pousses de bambou. Maintenant, en suivant son inspiration, il concocte une Dodine de chapon, riz carnarolli (sorte de riz pour le risotto) aux morilles et jus d'oursin, un Flan de foie blond à la moelle, un Velouté d'agastache (fleur au goût anisé) aux escargots de Grazac, artichaut de Bretagne et lard paysan, ou encore une Galette légère et croustillante cuisson minute à la crème de lentille et badiane, lait de noix glacé. Mais il n'y a pas que l'assiette. "Si nous devions proposer à nos clients ce qu'ils peuvent manger chez eux, ils n'auraient aucune raison de venir chez nous. L'ambiance, la convivialité ont beaucoup d'importance." Avec, bien sûr, une parfaire maîtrise des produits, de la fraîcheur et des cuissons. n zzz22i

Restaurant François Gagnaire
4 av. Clément Charbonnier
43000 Le Puy-en-Velay
Tél. : 04 71 02 75 55
francoisgagnaire@wanadoo.fr
www.francois-gagnaire-restaurant.com

Complément d'article 2975mp60
LA RECETTE DU CHEF
L'âme et l'esprit d'une poire Belle-Hélène au foie gras de canard poêlé

Secrets de chef
Pour assaisonner, François Gagnaire aime utiliser de la fleur de sel aromatisée par ses soins. Avec du saumon fumé, du jambon cru, des cèpes, du fumet de poissons, des légumes, etc. "Je fais beaucoup de poudre comme cela." Les produits sont séchés à l'étuve ou réduits sur le coin du fourneau et ensuite déshydratés puis mixés pour devenir poudres.
En coulisses
Le chef et sa brigade utilisent des vêtements professionnels Bragard et travaillent sur un piano Charvet fait sur mesure.
Côté détente
François Gagnaire aime le sport et "aimerais me remettre au sport". Il est par ailleurs un fidèle supporter de l'équipe de foot de Saint-Étienne.

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE