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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Philippe Lagraula - Une Cuisine en Ville - Dax (40) Originaire de Dax, c'est dans cette ville thermale et taurine que Philippe Lagraula, 26 ans, a choisi de se faire un nom. Il ne lui a pas fallu un an pour que sa Cuisine en Ville soit repérée… par Michelin. Cependant, cette première étoile ne lui tourne pas la tête.
Brigitte Ducasse

Je n'ai pas de limites !

Philippe Lagraula : "Je garde les fondamentaux de la cuisine française tout en étant en phase avec ma génération et tout en évitant les produits de luxe".

Je m'étais donné 3 ans pour décrocher un macaron. Je considère que ma cuisine est encore en construction, elle s'affirmera au fur et à mesure. Pour l'heure, j'adopte une zen attitude." Zen il a choisi de l'être, et ce même si désormais, il faut réserver sa table le week-end 15 jours à l'avance. Dans un paysage gastronomique traditionnel, l'arrivée, en décembre 2004 de ce jeune chef n'est pas passée inaperçue. Très vite le bouche à oreille a bien fonctionné. "Au début, nous avons fait des mécontents, car, afin d'assurer un service irréprochable et vu notre effectif, une personne en salle et deux en cuisine, nous bloquions à 18-20 couverts alors que la capacité de la salle est de 26 couverts." Pour comprendre le fonctionnement de ce jeune chef, inutile d'aller chercher bien loin. Chaque jour, ou presque, Philippe Lagraula alimente son blog, son journal de bord sur internet. Il livre les interviews données, les essais en cuisine, les nouveaux menus, son amusement à travailler les chanterelles que lui apporte son cueilleur patenté, ou recueille la parole de clients critiques et conquis. Même souci de transparence au coeur de l'établissement avec cette porte vitrée entre la salle et la microcuisine de 15 m² équipée au top de la technologie… Et de la gourmandise enfantine avec cette machine à faire des barbes à papa ! Transparence encore dans ces éprouvettes remplies de trouvailles aux couleurs acidulées. Bien dans ses baskets, le chef de 26 ans, passé par le lycée hôtelier de Biarritz avant d'intégrer pour 3 ans l'Institut Paul Bocuse (promo 2001), affirme ses convictions sans détours : "Je fais une cuisine du terroir progressive landaise." Autrement dit, il prend le meilleur du cru et l'explore à l'infini, sans modèle…"Je me suis toujours interdit de rester longtemps dans la même maison, entre 6 mois et 1 an, tout au plus. J'évite ainsi le risque d'un 'copier-coller'." Certes, un tel risque est bien réel quand on passe par les frères Troisgros à Roanne, chez Michel Bras à Laguiole, ou encore à Lyon chez Nicolas Le Bec. Le nouvel étoilé revendique pourtant une empreinte, celle de deux chefs pâtissiers, ses professeurs à l'Institut Bocuse, Pascal Molines, champion du monde de Pâtisserie 1999 et Meilleur ouvrier de France 2000, et Philippe Bretignière.

Une âme d'artiste
À l'instar d'un artiste, Philippe Lagraula a le souci du détail, jusqu'à la perfection. La décoration contemporaine du restaurant, le soin apporté à la présentation des plats, la précision des cuissons confortent une cuisine très personnelle. Mais il prévient : "Je garde les fondamentaux de la cuisine française tout en étant en phase avec ma génération et tout en évitant les produits de luxe." La note sera donc douce - le ticket moyen avoisine les 50 E - et le repas un bonheur hors normes. La jeune toque déborde d'imagination - il change sa carte tous les mois -, et suscite la curiosité ; la clientèle le suit sur ce terrain comme en témoigne le menu le plus demandé : Tapas y Pinchos (marque déposée), à 50 E. Proposée uniquement pour l'ensemble de la table, cette formule est un assortiment de sept miniportions "présenté en tapas modernes, des cuissons courtes à la plancha et induction, vision d'une cuisine personnelle qui nous correspond", écrit-il en exergue de ce menu. Exemple : Canard fumé enroulé dans un maki au gingembre rose, guacamole/wasabi ; la Saint-Jacques grillée, concentré d'artichauts, infusion truffe blanche, meringue cru au Limoncino ; le Cochon fermier 'papada de Cerdo' frotté au piment, 24 heures de cuisson lente, pommes purée et caviar de harengs, ou encore la Banane caramélisée au vieux rhum, piquillos grillés et yaourt de mangue, glace chocolat et coriandre. Philippe Lagraula veut s'inscrire dans la durée. Pas question de décevoir, d'être aujourd'hui encensé (il a été également élu Jeune talent GaultMillau 2006 avec une note de 14/20) et demain oublié. Il avance donc, à pas comptés. La prise de risque reste et restera circonscrite au contenu de l'assiette. Là, le jeune chef l'indique clairement : "Je n'ai aucun interdit." n zzz22i

Restaurant Une Cuisine en Ville
11 avenue du Georges Clémenceau
40100 Dax
Tél. : 05 58 90 26 89
http://une-cuisine-en-ville.blogspirit.com

LA RECETTE DU CHEF
Queue de Lotte vapeur, grillade de praline rose à sucer, jeunes légumes à croquer…

En coulisses
Quelles marques de vêtements professionnels sont utilisés par le chef et sa brigade ? Clément.
Quelle est la marque du piano sur lequel exercent le chef et sa brigade ? Charvet.
Côté détente
Quel est le hobby du chef ?
Pêche en mer, et plus précisément surf-casting.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE