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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Romuald Fassenet - Le Bec Fin - Dole (39) La capitale de l'ancienne Comté, est enfin reconnue comme ville-étape gastronomique. Pour la première fois de son histoire, elle se voit honorée, en la personne de Romuald Fassenet, d'un étoilé Michelin. Si Besançon est la seule ville de France de plus de 100 000 habitants à ne plus avoir d'étoilés, le Jura semble être le département le plus dynamique de la table comtoise.
Philippe Lamboley

Un conte de fées

C'est Nicolas Pourcheresse (Auberge de Chavannes à Courlans) qui me l'a annoncé. Je me suis effondré en larmes dans les bras de mon second tant la joie était immense." Si Romuald Fassenet est né en Lorraine, c'est avant tout un pur produit de la Franche-Comté. Lycée technique hôtelier à Poligny dans le Jura, premières armes à l'Auberge de la Poutre à Bonlieu (39), il est remarqué par Manuel Martinez, chef de La Tour d'Argent pendant son service militaire à Matignon. Dès les 'armes rendues', c'est le tour des grandes maisons afin de consolider ses connaissances. Romuald n'est pas le genre tête brûlée, il sait que pour faire reconnaître son talent, il lui faut patienter, engranger des expériences.
C'est ainsi qu'il décide de partir à l'étranger. Il fait connaissance avec le Brésil aux côtés de Claude Troisgros, puis des États-Unis où il devient chef de cuisine en plein coeur de Manhattan. Jean-Paul Jeunet, le chef arboisien aux 2 macarons, le découvre lors d'un voyage à New York. Ce sera le retour au pays.

Les sources de l'amour
L'histoire de Romuald Fassenet est ponctuée de contes de fées. Avant de revenir dans le pays de la Vouivre, Catherine, son amour du lycée hôtelier, lui envoie un message. Après un long séjour à Londres, elle veut rentrer sur ses terres natales. Ne connaîtrait-il pas un patron qui pourrait l'embaucher ? Son coeur ne fait qu'un tour et lui répond : "Viens vite à Arbois, je t'y attends." Elle, sommelière, lui, chef de cuisine, le couple est formé pour les grands challenges qui s'annoncent devant eux. Romuald seconde Jean-Paul Jeunet pendant 3 ans avant de se décider à voler de ses propres ailes en 2002. "M'installer à mon compte, c'était le sens de ma vie de cuisinier, je n'en ai jamais douté." Romuald n'est pas le genre à intégrer une brigade dans un grand palace, il veut être son propre patron : "Faire ma cuisine et pas celle d'un autre." Rien ne l'arrête, et il mène tout de front comme les plus grands entrepreneurs. Ainsi en 4 ans, il ouvre Le Bec Fin à Dole, gagne le concours très difficile de Meilleur ouvrier de France, devient doublement papa et… remporte sa 1^re étoile au Michelin. "C'est formidable, tous mes rêves professionnels et personnels sont exaucés."
On peut parler légitimement chez Romuald Fassenet de cuisine de terroir. S'il se sent bien auprès des jeunes de sa génération, il préfère la saucisse de Morteau à l'azote liquide. "Ma cuisine, nous dira-t-il, ce n'est jamais plus de 3 produits dans une assiette, plus d'une épice, jamais plus d'une sauce ou d'un jus pour que rien ne télescope, ne heurte ou n'éteigne les saveurs et les textures." Romuald prépare maintenant d'autres rêves, un déménagement dans un lieu plus grand avec des chambres d'hôtel coquettes, des cuisines plus spacieuses et peut-être d'autres étoiles, mais ses vraies étoiles sont mes "deux petites filles". n zzz22i

Le Bec Fin
67 rue Louis Pasteur
39100 Dole
Tél. : 03 84 82 43 43
www.le-bec-fin.com

En coulisses
Romuald Fassenet utilise comme marque de vêtements professionnels Clément et Bragard et oeuvre sur un piano Thirode.
Côté détente
Son hobby ? Le football !

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE