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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Benoît Bernard - La Laiterie - Lambersart (59) Déjà à la tête d'une vaste maison de la métropole lilloise, Benoît Bernard se veut à la fois chef créateur et entrepreneur ambitieux.
Alain Simoneau

Les clés dans le jardin

Benoît Bernard : "On a le choix de notre vie si l'on veut. La liberté, c'est primordial."

On ne peut pas oublier facilement ce colosse qui signe son originalité des pieds à la tête, et bien sûr, dans l'assiette, disent ses clients. "Des amis pour une bonne part. Pour les trois quarts, oui, j'ai une belle clientèle", jauge-t-il. Quand il n'est pas épuisé par le service et une semaine d'enfer, il aime aller les voir. Ils viennent pour Benoît autant que pour la maison. Une sacrée maison… Pourtant, "il faut penser à tout". À l'entrée de l'avenue de l'Hippodrome, le 'Neuilly' de Lille, de l'espace bâti et aménagé, un jardin, un beau parking, une adresse connue de longue date… "Si on n'est pas idiot, on doit réussir ici", lâche-t-il tout de go. Il a investi lourdement dans cette reprise, murs compris, pour en faire un espace contemporain, dans les camaïeux de gris "à la fois grand et intimiste", commente-t-il, grâce à la géométrie adoptée. Benoît Bernard ne sort pas du sérail. Il évoque, si l'on insiste, un grand-père qui… À quoi bon ? L'essentiel, "c'est que j'ai toujours été attiré par la cuisine. Je suis gourmand, et j'aime recevoir". À 13 ans, il n'aime pas les études et rêve de pâtisserie. Sa mère tente de l'en dissuader en l'envoyant chez un professionnel. Peine perdue. Il passe CAP et BEP au lycée professionnel Michel Servet de Lille. Indiscipliné, il s'arrête là et prend le large. "Je trouvais le milieu sectaire à l'époque. J'ai voulu faire le tour du monde, pas du steak-frites, pas faire comme tout le monde. On a le choix de notre vie si l'on veut. La liberté, c'est primordial." C'est un gars qui fait ce qu'il dit. Ce sont tout de suite de grandes maisons, des palaces à l'étranger. Et des responsabilités. À 23 ans, il est chef à Prague, mais veux engranger une expérience de belles maisons françaises. Il travaille alors à Colmar dans une belle brigade, auprès d'un MOF qui le fait transpirer… et repart à Bora-Bora. Il est fou de la mer, et va bien, pas sa compagne… Retour au bercail à 24 ans. Son père lui prête un peu d'argent, avec quoi il acquiert sa première affaire, le Bistrot du 180 à Tourcoing. L'affaire marche du feu de Dieu, fondée sur "la convivialité et la vérité dans les assiettes". Sept ans plus tard, un capital en poche et un nom dans la métropole, il saisit l'opportunité de La Laiterie. Il a 32 ans et plonge pour un fonds de commerce de 2,2 ME. "Pas cher par rapport au chiffre d'affaires", commente-t-il. Pourquoi l'établissement marche-t-il ? Pourquoi le macaron deux ans plus tard ? "Les clés étaient égarées dans le jardin, je les ai retrouvées !" Pour les amateurs d'énigmes ! n zzz22i

La Laiterie
138 av. Hippodrome
59130 Lambersart
Tél. : 03 20 92 79 73
Fax : 03 20 22 16 19

Complément d'article 2975mp26
LA RECETTE DU CHEF
Variations autour d'un rouget

En coulisses
Benoît Bernard et sa brigade ont adopté la marque de vêtements professionnels Bragard et exercent sur un piano Thirode. Cependant, le chef va prochainement changer pour Molteni ou Bonnet Maestro.
Côté détente
La mer, la voile, la plongée, mais il n'a plus le temps !

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE