du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Alain Lamaison - La Table de l'Ours - Hôtel Les Barmes de l'Ours - Val-d'Isère (73) Alain Lamaison, 45 ans, a pris les commandes de la cuisine de cet hôtel tout neuf il y a trois ans. Son objectif était de donner une belle réputation à ce nouvel établissement. Objectif réussi, au-delà de ses espérances.
Fleur Tari
Un esthète du goût
L'Hôtel
Les Barmes de l'Ours, considéré comme un des plus luxueux des Alpes, a
ouvert, il y a 3 ans, à Val-d'Isère. Alain Lamaison, le chef, l'a rejoint
dès son ouverture. Ce chef landais est un familier du guide rouge. En effet,
sa première étoile, il l'a obtenue à 23 ans, pour La Petite Bretonnière
à Paris, établissement qu'il avait créé. Déjà
un petit exploit lorsque l'on sait qu'Alain Lamaison était seul en cuisine,
et son épouse, seule en salle. Son parcours étoilé ne s'arrête
pas là. Au Cabro d'Or, chez Jean-André Charial aux Baux-de-Provence,
il remporte encore 1 étoile. Puis, il s'installe en Corse à La Seigneurie
où il est élu Meilleur chef de Corse. L'insularité et l'éloignement
de sa famille lui pèsent ; aussi, il répond à la proposition de
Yannick Aubry, directeur de l'Hôtel des Barmes de l'Ours.
"L'hôtel est neuf, et nous avons dû
poser les fondations de cette belle maison, explique-t-il. Outre le restaurant,
il y a un room service énorme. Le challenge était lourd, il y avait tout
à faire. Mais nous avons une bonne ambiance, je ne gueule jamais en cuisine.
J'ai dit à mon équipe : nous devons réussir, les faibles et les
forts ensemble. Ce sont des saisonniers, mais ce ne sont pas des machines, et les
conditions de vie sont difficiles en montagne. Il faut les impliquer. Ce challenge,
nous l'avons relevé ensemble, du commis au second. Aussi, cette étoile
n'est pas décernée qu'à moi-même, elle récompense l'ensemble
de la brigade, en salle et en cuisine." Nous avons aimé (entre autres choses)
son Omble-chevalier meunière en croûte sucrée aux épices et
vieux vinaigre et la Confiture d'olives nouvelles au biscuit de Savoie, compotée
d'ananas, réduction de lait au curry. "J'imagine mes plats, je les sens,
je les goûte, c'est une quête personnelle. Quand je suis heureux du
résultat, je le propose aux clients, l'esprit reposé", explique pour
conclure Alain Lamaison.
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Hôtel Les Barmes de l'Ours
La Table de l'Ours
Zac Carats
73150 Val d'Isère
Tél. : 04 79 41 37 00
www.hotel-les-barmes.com
Complément d'article
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LA RECETTE DU CHEF
Fin velouté d'écrevisses du
lac Léman parfumé à l'orange et coriandre
Secret
de chef
"Pour rehausser un caviar d'aubergines, à la fin, j'ajoute
quelques feuilles de menthe ciselées très finement, du jus de citron et
de l'huile d'olive. Exceptionnel !"
En coulisses
Le chef et sa brigade ont opté pour la marque de vêtements
professionnels Clément et exercent sur un piano Chaudronnerie de
l'Isère.
Côté détente
Alain Lamaison étant Basque, c'est le rugby, naturellement.
Et un amateur de vins.
En
chiffres Effectif 18 en cuisine, 20 en salle Nbre de couverts 42 Capacité 50 couverts Prix moyen 95 E Prix des menus De 65 à 135 E |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE