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 du 4 mai 2006 |
PIANOS DES CHEFS |
Busnes (62). Dans son nouvel établissement d'ores et déjà couronné de 2 étoiles, le Château de Beaulieu, Marc Meurin n'a pas lésiné sur la cuisine. Visite en images d'une cuisine grandiose pour un grand chef…
Nelly Rioux
Au Château de Beaulieu à Busnes
Une grande cuisine pour un grand chef !
Marc
Meurin n'a pas hésité longtemps pour définir son projet de cuisine
idéale. Comme pour son précédent établissement de Béthune,
il a fait confiance aux équipes de Bonnet Grande Cuisine et, en particulier,
à l'équipe d'Olivier Bombled de Bonnet Nord Picardie. Première
condition imposée par le chef : avoir une cuisine extrêmement confortable
et le moins de chaleur possible, car "j'y passe quand même quinze heures
par jour", commente-t-il. Résultat : une cuisine tout électrique avec
des fourneaux spécifiques conçus par les équipes de Maurice Revelli,
directeur de l'usine Maestro, et un système de ventilation extraction ultra-performant
signé Halton (lire encadré p.144).
La cuisine a été imaginée suivant
les grands principes qui caractérisent 'l'esprit Maestro'. Car des Maestro,
il n'y en a pas moins de 4 - 3 classiques en épi, haut de gamme émaillés,
et 1 moderne adossé - qui ont été positionnés autour du passe,
ici en U. Ce passe, point de convergence essentiel pour être efficace des
différentes zones de la cuisine, est l'élément majeur de la cuisine.
Olivier Barthélémy, directeur commercial Maestro, explique : "Pour
que l'ergonomie soit respectée, le principe est toujours le même. Si
l'on prend la partie chaude par exemple, on aura toujours de haut en bas - le bas
rejoignant le passe - une table neutre pour travailler, des rangements pour les
ustensiles et du stockage pour la mise en place. Ensuite seulement, on trouvera
les éléments de cuisson, puis la zone de dressage." C'est ce schéma
puissance 2 qui a été décliné chez Marc Meurin. Olivier Bombled
détaille : "Marc Meurin souhaitait délimiter sa cuisine en 2 parties
afin de bien distinguer l'activité 'gastro' de l'activité
brasserie dédiée au restaurant tendance
Le Jardin d'Alice, ouvert 7 j/7. La zone 'gastro', lorsqu'elle n'est pas utilisée,
doit permettre de dispenser de la formation pendant que la zone de production brasserie
et la pâtisserie continuent de fonctionner sans être perturbées."
À noter que tout le froid est alimenté
par 2 centrales extérieures (l'une positive, l'autre négative) pour une
plus grande fiabilité et un plus grand confort. Toutes les alarmes sont centralisées
dans le bureau du chef. Idem pour l'extraction-ventilation, dont toute la technique
est déportée. Tout le mobilier et les inox ont été réalisés
par France Inox. État des lieux en images d'une cuisine qui a représenté
un investissement total de 1 million d'euros.
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La zone de production :
Face au bureau du chef aux façades vitrées,
se situe la zone de production où l'on retrouve un petit Maestro
version moderne adossé, un four mixte Precisio, une marmite Metos.
À noter : les hottes Halton équipées de miroirs pour
augmenter la visibilité et la lumière naturelle déjà très
présente grâce à de nombreuses fenêtres donnant sur le parc.
n La zone de finition et d'envoi pâtisserie : Elle est située face au passe et à côté de la plonge batterie. Ici, on peaufine les préparations de dernière minute ; on aperçoit d'ailleurs 2 Pacojet utilisés pour les glaces et les émulsions. Toute la préparation en amont (pâtes) s'effectue dans un bâtiment extérieur totalement dédié à cette activité et où l'on réalise aussi le pain.
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La
zone 'gastro' : Elle comprend 2 Maestro tout électriques, une zone
dédiée aux poissons, l'autre à la viande. Sur chaque fourneau,
on trouvera en partie haute : 2 plaques coup de feu à induction (avec
électronique déportée en partie basse), 2 planchas au chrome pour
les cuissons directes, un wok à induction d'un côté et une
double friteuse en face. En partie basse se trouvent un four traversant et une étuve chauffe-assiettes
en façade. Un tiroir à épices et un tiroir chauffant de repos
Alto Shaam complètent l'équipement. L'envoi, très large, est
chauffant.
À
noter l'absence d'étagères en hauteur, et sur les murs, des ardoises incrustées
à la place du carrelage pour "favoriser la communication…",
plaisante Marc Meurin.
n Côté brasserie : Le Maestro a revêtu un émail ocre-rouille très original. Ici encore, pas d'étagères pour couper la vue ou la parole ! La partie haute comporte 2 x 2 plaques coup de feu induction, 2 planchas chrome qui dégagent moins de chaleur en rayonnant. Elles fonctionnent avec des gradians de température. On trouve ensuite 2 woks à induction, et au centre, un bain-marie permettant de réaliser des cuissons basse température et qui offre également la possibilité de libérer les plaques, si nécessaire. À l'extrémité, 2 petites friteuses viennent compléter le plan. En partie basse, on trouvera 2 fours électriques non traversants, un tiroir de maintien en température et un tiroir à épices. Ici aussi, l'envoi est chauffant.
n De la zone brasserie, vue sur le passe, et au-delà, sur la zone 'gastro': La largeur du passe -1,60 m - a été étudiée pour laisser la place à 2 plateaux. Toutes les longueurs sont équipées de lampes halogènes pour l'éclairage et de céramique pour le chauffage. On aperçoit la salamandre Tecnox imposée par Marc Meurin pour la chaleur instantanée qu'elle dégage.
n La zone brasserie : Une rôtissoire gaz Labesse Giraudon trouve sa place dans la zone brasserie. On peut voir l'aménagement du plan de travail neutre, qui est une bonne représentation des autres meubles de la cuisine. La poubelle est intégrée dans la table, et il n'y a d'ailleurs aucunes poubelles visibles dans toute la cuisine de Marc Meurin. Chaque poste possède ses rangements, son stockage, sa poubelle… Sur cette rôtissoire verticale - dont la réputation n'est plus à faire -, on peut indifféremment préparer une côte de boeuf, un turbot ou une sole en adoptant la position demi-tour où chaque face de la pièce à rôtir se positionne automatiquement et simultanément face à la chaleur du foyer.
| LES HOTTES À JETS
DE CAPTATION D'HALTON Un rendement supérieur à 30 % par rapport à une hotte traditionnelle
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Pour retrouver l'article sur Marc Meurin, double étoilé 2006 : cliquez ici
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Les solutions de ventilation de Halton
Foodservice ont été installées dans la cuisine de Marc Meurin
pour répondre à son souhait de confort de travail et d'économie
d'énergie. La Hotte à jets de captation d'Halton
avec luminaires spéciaux a été choisie pour offrir
un maximum de confort et d'efficacité, ainsi qu'une luminosité proche
de la lumière naturelle. Afin d'augmenter la visibilité et les reflets,
des miroirs ont été posés sur les côtés des hottes. Pas
de convecteurs en cuisine, la température est régulée au niveau des
hottes, qui sont par ailleurs équipées de luminaires assurant un éclairage
efficace des zones de travail. La technologie des jets de captation empêche
la propagation de la chaleur et des impuretés produites par les appareils de
cuisson dans la zone de travail. La hotte produit un jet d'air faible appelé
jet de captation, qui dirige le flux d'air chaud ascendant vers les filtres. Ce
principe unique et breveté a un rendement supérieur à 30 % par rapport à une hotte traditionnelle grâce à
des débits d'air moins élevés, qui contribuent
aux économies réalisées sur les coûts d'exploitation et d'investissement. Par ailleurs, ces hottes sont équipées
de filtres à graisse KSA, ce qui permet d'extraire 95 % des particules de
graisse de 10 microns et plus. Les KSA contribuent eux aussi aux économies
d'énergie grâce à une faible perte de charge et, surtout,
en termes de maintenance. Halton Foodservice développe également d'autres
technologies comme la technique UV qui peut renforcer l'action d'une hotte à
jets de captation, les UV améliorant très sensiblement l'entretien
du réseau et des gaines, et donc la sécurité incendie.
