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	du 14 septembre 2006	ACHATS

Vêtements de cuisine Il n'y a pas si longtemps, tous les cuisiniers de France posaient 'à la Bocuse' lorsqu'ils avaient rendez-vous avec l'objectif d'un photographe, veste empesée et toque dressée vers les étoiles. Voilà qu'aujourd'hui, ils préfèrent se montrer au naturel, avec le look qui est le leur. Les vêtements de cuisine qu'ils arborent sont à leur image : plus technique, plus innovante.
Nelly Rioux

Des cuisiniers bien dans leur peau

Un phénomène de mode qui dure : les vestes de couleur participent au look d'un établissement. La gamme Murano de Clément a largement fait ses preuves dans les établissements les plus branchés.

Il a suffi que Nicolas Le Bec (à l'époque encore à la Cour des Loges à Lyon - 69) s'habille d'une veste noire, et ses pâtissiers en gris, pour que bon nombre de jeunes chefs lui emboîtent le pas… La veste de cuisine noire est devenue au fil des mois le nec plus ultra, le vêtement 'à porter'. Alors les vestes blanches immaculées, symbole de la grande et belle cuisine française, sont-elles définitivement ringardes ?
"Certainement pas", affirme Thierry Bouville, l'homme qui a révolutionné le vêtement de cuisine, il y a 10 ans, en créant Clément, "le couturier des cuisiniers". C'est lui qui, avec le styliste Alain Mathinier, a non seulement rajeuni les coupes et les modèles, mais a apporté bon nombre d'innovations dans le vêtement de cuisine. "Le blanc a encore de beaux jours devant lui, affirme cet homme qui est convaincu que les couleurs ont des cycles. Le blanc est une valeur sûre même si on assiste à un véritable engouement pour les vestes de couleur noires ou grises, beiges et même bordeaux ou rouges." Même discours chez Bragard, leader incontesté du blanc par le nombre de références proposées, qui confirme : "Le blanc prédomine, c'est incontestable. C'est la tradition qui crée l'image du chef, et il n'y a rien de ringard aujourd'hui à porter une veste blanche. Les nouvelles formes et les tissus employés les ont totalement modernisées", commente Jérôme Coutisson, directeur commercial du n° 1 de la mode au travail depuis 73 ans.

Cependant le blanc reste une valeur sûre. Modèle Menthe d'Aline Robineau diffusé par Pierre Florentin Design.

Être à l'aise dans ses vêtements
Selon Thierry Bouville, ce qui compte pour un cuisinier, c'est de se sentir bien dans 'sa peau' ! Cette notion passe avant le look, même si celui-ci est devenu fondamental dès que la notoriété du chef est un peu installée. Thierry Bouville sait de quoi il parle. Il habille aujourd'hui les plus grands, pas forcément les plus jeunes, mais sans aucun doute les plus modernes.
En moins de 10 ans, il a réussi à être une référence incontournable dans les vêtements de cuisine. "La recette est simple ! Je me suis contenté d'observer les cuisiniers. Je les ai écoutés, et j'ai essayé de répondre à leurs problèmes. Se sentir bien, être à l'aise dans les vêtements que l'on porte contribue à améliorer la qualité et la performance", commente le couturier des chefs. Chez Clément, les vestes sont en phase avec les mouvements perpétuels des cuisiniers. Depuis près de 8 ans, il n'y a plus de boutons sur les vestes mais des pressions invisibles. Depuis peu pourtant un bouton high-tech a été réintroduit dans la gamme. Le Titanball®, cousu par des mains expertes, peut supporter une traction de 50 kg et est indéformable grâce à sa garniture spéciale. Un plus pour ceux qui sous-traitent l'entretien des vêtements aux dures méthodes de la blanchisserie industrielle.
Autre idée développée par Thierry Bouville : le pantalon 'réglable' qui permet de répondre au problème posé par les variations de poids - souvent importantes - des chefs qui travaillent en saison. Le pantalon I'Belt®, pourvu d'une ceinture à sangle élastique renforcée, antitranspiration, a été lancé pour offrir une grande liberté de mouvement. Il est conçu pour s'ajuster à la morphologie du moment. Depuis, Aline Robineau - diffusée par Pierre Florentin Design - propose le pantalon avec ceinture en tricot élastique et cordelette ajustable. Bragard a mis au point des ceintures réglables avec velcro, et ses pantalons sont réalisés dans des tissus imprimés originaux et dans des formes jean ou jogging.

Chez Bragard, la veste Phoenix coordonnée au tablier, fait partie des dernières nouveautés de la gamme Cooking Star, des tenues techniques qui respirent !	La veste Grand Chef de Bragard est en 100 % coton. Elle est réalisée dans le plus beau coton du monde (fibres peignées, mercerisées).

Des vêtements techniquement fiables
Les tissus, jusqu'alors lourds et épais, deviennent aujourd'hui légers et faciles à entretenir. Thierry Bouville a choisi de faire appel aux dernières avancées de l'industrie textile. "Un cuisinier c'est comme un sportif : assurer un service et un coup de feu, c'est comme disputer un match de foot ou de tennis." Très naturellement il s'est tourné vers les fibres utilisées dans le monde du sport, les fibres dites 'intelligentes'. Son concept Dry® Up a été une révolution en combinant 3 matières différentes : la première régule la température du corps tout en évacuant la transpiration, la seconde - une maille ajourée - optimise la circulation d'air, et la troisième - un polycoton dernière génération - permet de structurer le vêtement. Depuis son apparition sur le marché, les entreprises concurrentes ont toutes lancé leur propre concept : Aero-dry® chez Robur ou Coolmax® chez Simon Jersey ou Bragard. Le modèle Kansas de ce dernier, issu de la nouvelle gamme Cooking Star, est une veste avec un empiècement dos et dessous de bras en maille ajourée très légère et aérée. La structure spéciale de la fibre évacue rapidement la transpiration permettant de se sentir toujours à l'aise. Bragard a également une exclusivité : la face intérieure des cols est recouverte d'éponge comme le pli creux d'aisance dans le dos. "Mais il y a comme un paradoxe : les nouvelles fibres ont du succès car l'entretien est vraiment facilité, et de l'autre côté, nous vendons toujours autant de vestes en coton d'Égypte, le coton le plus beau du monde… et le plus cher aussi ! ", ajoute Jérôme Coutisson.

À la brasserie 7 par Anne- Sophie Pic (Valence), Stéphane Rossillon et son équipe sont habillés avec des tenues anthracite (Clément) brodées du logo rouge. L'image de l'établissement passe aussi par le vêtement de travail.

Le look, un autre critère indispensable
L'évolution des matériels et de la vie en cuisine a contribué à faire évoluer les vêtements. Autrefois, les revers mousquetaires permettaient de tenir le manche des poêles brûlantes. Le tour de cou absorbait la transpiration. Le pantalon pied-de-poule présentait le gros avantage de masquer les taches. Aujourd'hui, si on n'hésite pas, comme dans le passé, à revêtir une tenue propre avant d'aller saluer ses clients en salle, on apprécie aussi d'avoir un 'bon look'. La mode des cuisines ouvertes sur la salle a participé à l'évolution des tenues de travail. Elles sont même aujourd'hui un élément incontournable de l'image de marque de l'établissement. Stéphane Rossillon, aux commandes de la nouvelle brasserie 7 par Anne-Sophie Pic (Valence - 26), a habillé toute sa brigade d'une tenue anthracite brodée en rouge du logo très réussi de cet établissement où la cuisine est totalement ouverte sur la salle. Ici, la tenue des cuisiniers constitue une passerelle avec la salle. "Il est vrai que nous commençons à habiller les équipes en salle, confirme Thierry Bouville qui a travaillé sur ce projet, nous avions commencé chez Michel Sarran, et nous venons de faire les deux brigades - cuisine et salle - au Parc chez Franck Putelat. L'idée, c'est de faire aussi ressortir la personnalité de l'établissement à travers les tenues." Sur ce point, Jérôme Coutisson ou Pierre Florentin sont d'accord : "Les tenues sont de plus en plus personnalisées, la broderie est quasi systématique, d'autant qu'on peut pratiquement tout faire maintenant, toutes les couleurs et toutes les formes." Les collections d'Aline Robineau permettent même le sur mesure. "On peut combiner tous les modèles suivant le souhait de nos clients et réaliser une pièce unique si besoin", explique Pierre Florentin. Le modèle Vintage que vient de lancer ce dernier, fortement inspiré du Pack-Sport de Clément, est un modèle 'à la carte', où l'on peut créer sa propre veste en changeant en quelques secondes la partie amovible (devant) avec deux plastrons de couleurs différentes inclus pour l'achat d'une veste (129 E TTC).
Mais aujourd'hui ce sont surtout les coupes et les formes des vestes qui ont permis aux cuisiniers de se démarquer les uns des autres. C'est pourquoi tous les fabricants s'entourent des meilleurs stylistes. Actuellement la mode est au col mao, aux formes japonisantes, mais que se passera-t-il demain ? "Nous sommes dans une société de zappeurs, la durée de vie des modèles est de plus en plus réduite", conclut Thierry Bouville. Alors peut-être que l'avenir est dans les cartons de projets de cet homme visionnaire : encore plus d'accessoires et une ligne de vêtements pour la salle. Mais surtout, surtout : une nouvelle ligne aux coupes futuristes… totalement blanche ! < zzz42x

Les plastrons amovibles permettent d'être toujours impeccable avant d'aller en salle. À droite le modèle Vintage par Aline Robineau et à gauche le PackSport de Clément.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE