Actualités

	du 14 septembre 2006	SUR LE POUCE

Crousti Pain Sophie et Jean-Côme Duprez emploient à Clermont-Ferrand 70 salariés sur 4 points de vente pains et sandwiches. Après 11 ans de travail acharné, sans aide extérieure. Récit.
Pierre Boyer

Une aventure boulangerie sandwicheries

Sophie et Jean-Côme Duprez.

Le premier Crousti Pain a vu le jour en 1995. "Nous avons essayé de trouver une franchise, mais soit ce n'était pas sérieux, soit trop cher. Alors nous avons imaginé notre propre projet", racontent Sophie et Jean-Côme Duprez. Ils avaient 25 et 28 ans à l'époque. Comme lui avait suivi un apprentissage de boulangerie, le couple a pris cette voie. Leurs expériences dans la grande distribution leur donnaient aussi les bases pour la gestion, la promotion, les achats, l'organisation du personnel.
Le projet est axé autour de la boulangerie et de la restauration rapide (sandwiches et salades). Pour sauter le pas, ils ont vendu appartement et voiture. Leur apport de 80 000 E environ a été complété par un emprunt de 100 000 E. Le début de l'aventure reste difficile : pas de salaire pendant un an et demi. Puis le chiffre d'affaires s'étoffe. Une deuxième création se profile. Elle se concrétise en 1998 avec un peu de retard, en même temps que l'ouverture d'une 3^e enseigne. L'effectif passe de 8 à 30 salariés en un mois.
Un 4^e point de vente voit le jour en 2002. Le prochain va ouvrir à Croix de Neyrat dans les quartiers difficiles de Clermont-Ferrand. Une holding, la SARL Groupe Crousti, a été créée en 2004 pour centraliser les services communs à tous les magasins.
L'entreprise emploie maintenant 70 personnes dont 75 % à temps plein, sur 35 heures par semaine.

Originalités et spécificités
Les plages d'ouverture sont larges : de 4 h 45 à 21 heures, 7 jours sur 7. "Cela permet d'optimiser l'outil de travail et de capter une clientèle spécifique, ceux qui travaillent la nuit, le matin de bonne heure, et ceux qui sortent de boîte." Mais la médaille a un revers, la sécurité. "Nous dépensons 50 000 E par an en gardiennage." Car, "et c'est assez cyclique", les établissements sont victimes d'actes de malveillance, braquages ou cambriolages.
Quant au personnel, il doit pouvoir passer à tous les postes, compte tenu des horaires appliqués, et offrir un niveau de prestation similaire. Donc pas question d'avoir des tâches trop techniques. Par ailleurs, l'entreprise mène une politique dynamique avec des entretiens d'évaluation tous les 3 mois et des possibilités de promotion rapide.

Changement et tradition
Les Crousti proposent 10 variétés de sandwiches. Ils sont confectionnés sur place au fur et à mesure des besoins à partir de produits prédécoupés et congelés ; le pain est surgelé ; il passe en chambre de fermentation avant d'être cuit. Chaque magasin s'articule autour des fours et congélateurs, avec une vitrine linéaire et une salle à la décoration sobre. "Nous avons tenté des gammes tendance américaine, comme les brownies. Mais cela ne prend pas. Croissants et pains au chocolat dominent toujours, explique Sophie Duprez. C'est la même chose pour les sandwiches. Les gens veulent de l'original, mais ils reviennent toujours aux classiques." Mais le couple est convaincu que certains marchés doivent exploser comme les fruits frais au détail, les salades et les produits végétariens.
"Nous avons réussi à développer notre affaire, car nous avons une certaine capacité à gérer les ennuis", annoncent sans perdre leur sourire Sophie et Jean-Côme Duprez. < zzz22v

Adresses

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE