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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Jean Sulpice - L'Oxalys - Val-Thorens (73) Depuis toujours, il visait cette étoile. Dans le grand hôtel familial d'Aix-les-Bains, son grand-père déjà débordait de respect pour sa collection - complète - de guides rouges… Et voilà qu'à 27 ans, Jean Sulpice décroche la plus haute étoile d'Europe !
Nathalie Ruffier

Alpiniste des saveurs

La gastronomie à 2 300 mètres d'altitude est presque un défi : taux d'hydrométrie très bas (17 %), température d'ébullition à 80 °C… Mais rien ne semble arrêter Jean Sulpice. À 16 ans, il fait ses armes chez Pierre Martin, puis tout juste auréolé du titre de Premier apprenti Rhône-Alpes, il débarque chez Marc Veyrat à 18 ans. Le grand chef haut-savoyard est exigeant, très exigeant même. Mais quelle école ! Après un bref passage dans les cuisines du préfet de Paris, service militaire oblige, puis chez Édouard Loubet (2 étoiles Michelin) dans le Luberon, le jeune chef retrouve le chapeauté savoyard pour l'ouverture de La Ferme de Mon Père à Megève. De ces 3 nouvelles années Veyrat, Jean gardera le goût des herbes sauvages. "Il nous a apporté la nature dans l'assiette." La rage d'avancer aussi. Toujours plus loin, toujours plus haut, tel un alpiniste avide de nouveaux sommets. Comme son mentor, Jean est un survolté de l'innovation culinaire et un amoureux de la nature. Après Megève, il s'est offert quelques escapades dans les cuisines de Georges Klein (3 étoiles alsacien à Baerenthal), de Patrick Geoffroy (2 étoiles breton à Carentec), de Pierre Gagnaire à l'Hôtel Balzac de Paris et de Palm à Saint-Tropez. Mais c'est à Val-Thorens qu'il a dévoilé tout son talent. Il décrochera d'ailleurs un an plus tard le Trophée Pudlowski en décembre 2003. "La chère ne doit pas être forcément savante et compliquée pour être bonne. Elle doit être riche en idées et en goûts. Tout le défi est de composer des chefs d'oeuvre culinaires à partir de produits quelquefois bien ordinaires. Puis de les mettre en scène." Pour lui, la cuisine, comme tout bon spectacle, doit être synonyme d'émotion et de plaisirs. Et Jean peut compter sur une allié de charme, sa complice sommelière, Magali, qu'il épousera le 20 mai prochain ! "Elle exprime toutes les saveurs de ma cuisine dans les vins", s'exclame Jean, admiratif. n zzz22i

L'Oxalys
Chalet Oxalys
73440 Val-Thorens
Tél. : 04 79 00 12 00

Complément d'article 2975mp88
LA RECETTE DU CHEF
Tarte de polenta aux légumes d'été

Secret de chef
Pas de gastronomie sans sélection des meilleurs produits. L'art du chef, c'est d'abord cela. Puis viennent bien sûr les petits tours de main. Pour garder leur couleur, les légumes doivent être cuits séparément dans de l'eau salée, mas également refroidis avant et après la cuisson.
En coulisses
Le chef utilise la marque de vêtements professionnels Clément et exerce, avec sa brigade, sur un piano Angelopo.
Côté détente
Jean Sulpice pratique la randonnée, le ski, l'alpinisme, le VTT…

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE