 |
 |
|
 |
 |
 du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Marcel Keff - La Lorraine - Zoufftgen (57) D'une auberge de village spécialisée dans le 'jambon-pommes de terre', Marcel Keff a fait du restaurant La Lorraine l'un des fleurons de la gastronomie régionale.
Joseph Tripodi/JBP
En passant par La Lorraine
 Marcel Keff est aujourd'hui un chef comblé : "Je n'ai pas de contraintes. J'ai des périodes classiques, d'autres plus modernes. Mais, c'est toujours sur le marché que je puise mes idées. C'est la principale influence de ma cuisine." |
La
légende veut que les clients les plus réguliers ont longtemps eu pour
habitude d'écrire aux responsables du guide rouge pour leur rappeler l'existence,
dans un petit coin de Lorraine, à deux pas de la frontière luxembourgeoise,
d'un restaurant qui méritait une récompense nationale. Voilà leur
voeu exaucé depuis février.
Pour Marcel Keff, 48 ans et maître des lieux
depuis vingt-six ans, c'est "un rêve secret qui se réalise". Pourtant,
rien n'aurait pu laisser penser que la petite auberge de village achetée par
Christine et Marcel en 1980 deviendrait un jour l'une des meilleures adresses de
la région. "Lorsque nous sommes arrivés, La Lorraine était une
de ces auberges spécialisées en produits du terroir, le style plat du
jour 'jambon, fromage blanc, pommes de terre rissolées", se souvient le
chef.
Une lente ascension
À l'époque, Marcel Keff a 23 ans.
Avec, en tout et pour tout, un BEP cuisine obtenu au lycée hôtelier d'Illkirch
en 1974 et une expérience professionnelle en tant que saisonnier au casino
de Deauville entre 1977 et 1980, il se lance dans cette aventure "un peu folle".
Certes, sa famille était bien connue dans le milieu gastronomique lorrain (ses
parents ont longtemps tenu l'Auberge de la Klauss à Montenach avant que son
frère Charles ne prenne le
relais),
mais le jeune homme n'en reste pas moins un parfait autodidacte. "Je n'ai pas
fait de grandes maisons", se plaît-il à rappeler.
Peu à peu, le jeune cuisinier se bâtit
une réputation grâce à une cuisine gastronomique à base
de produits du terroir. En 1988, il décroche ses 2 premières fourchettes
et son établissement fait son apparition dans de nombreux guides. Il faudra
attendre 2004, une année marquée par ailleurs par d'importants travaux
de rénovation et d'extension du restaurant, pour que Marcel Keff obtienne une
nouvelle récompense et soit élu chef de l'année par le Guide Pudlowski.
L'année suivante, 1 étoile au Bottin Gourmand viendra saluer la
qualité de son travail. Et cette année, c'est donc la fameuse étoile
Michelin.
Conscient du chemin parcouru depuis
un quart de siècle, Marcel Keff est aujourd'hui un chef comblé : "Je
n'ai pas de contraintes. J'ai des périodes classiques, d'autres plus modernes.
Mais, c'est toujours sur le marché que je puise mes idées. C'est la principale
influence de ma cuisine." Une cuisine à son image : authentique.
n
zzz22i
La Lorraine
80 rue Principale
57330 Zoufftgen
Tél. : 03 82 83 40 46
www.la-lorraine.fr
LA RECETTE DU CHEF
Émietté de lapereau fermier
de Nicolas comme une raviole
Secret
de chef
Marcel Keff a plus d'un tour sous sa toque. Parmi eux, une manière
très personnelle pour clarifier le beurre. Après avoir laissé le
petit-lait s'évaporer naturellement au coin du feu "sans toucher à
rien", Marcel Keff filtre le beurre encore chaud.
En coulisses
Sa marque de vêtements professionnels : Bagrard.
La marque de son piano : Molteni.
Côté détente
Du vélo à hauteur de 5 000 km par an, de la moto,
"tout ce qui a deux roues en fait", et la cueillette des champignons.
|
En
chiffres Investissements 750 000 E en 2004 pour d'importants travaux de réfection et d'extension de l'établissement CA 2005 1 ME Effectif 13 personnes (6 pour la brigade, 4 en salle, 2 plongeurs, une repasseuse) Nbre de couverts 50 Capacité 70 couverts Prix moyen 100 E Prix des menus : 33 E, 55 E, 70 E |
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
