du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
François Perraud - La Maison Jaune - Saint-Rémy-de-Provence (13) Autodidacte, il est récompensé à 56 ans pour sa démarche en faveur d'une cuisine où le produit occupe la première place.
Jean Bernard
La Provence au coeur et dans l'assiette
François Perraud : "Dès l'origine, j'ai fait le choix de valoriser les produits simples de cette région, du pois chiche à l'anchois." |
Cette
reconnaissance du guide Michelin, François Perraud en a déjà
connu la saveur, il y a plus d'un an. Douze heures, pas une de plus, de rêve,
de joie avant de connaître la réalité qui s'impose brutalement.
Avec un raccourci malheureux, le palmarès 2005 livré quelques jours avant
la sortie officielle du guide parlait, sans plus de précision, de La Maison
à Saint-Rémy-de-Provence. Mais cette maison honorée alors n'était
pas 'Jaune' mais celle du Domaine de Bournissac à Noves, à quelques
kilomètres de là. Dans un fax de félicitations Dominique Loiseau
ou encore Joël Robuchon ont fait la même confusion…
Un faux espoir effacé par une satisfaction
bien réelle, aujourd'hui. Et voilà, à 56 ans, ce chef au parcours
paradoxal est enfin reconnu.
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"Ma vie, ce fut d'abord la moto,
la compétition de vitesse à un bon niveau national. Et puis, à
28 ans, il fallait bien penser à se poser et à gagner sa vie. J'étais
gourmand, mes amis appréciaient lorsque je préparais des petits plats,
et j'ai décidé de miser sur mon goût pour la cuisine. J'ai croisé
la route d'un chef qui m'a fait confiance, et j'ai commencé à Paris
en 1978, à La Chamaille, sur l'île Saint-Louis…"
Né près de Roanne, François
Perraud met 2 ans plus tard le cap au Sud. Le Sofitel Vieux Port Marseille, L'Auberge
Borrelly à Callas vont lui permettre de prendre ses marques "et d'apprendre
à chaque fois quelque chose de nouveau. En découvrant une grande brigade
puis la cuisine provençale traditionnelle". En 1984, il décroche
son premier poste de chef de cuisine au restaurant La Presqu'Île à
Cassis, poursuit son parcours initiatique dans des établissements étoilés
avant de choisir de s'installer chez lui, en 1993. "Tout au long de ces années,
j'ai fait un vrai forcing pour découvrir des lieux, des façons de travailler
et emmagasiner tout ce que je pouvais."
De l'originalité faute
de bases
Une fois accroché par
la lumière et les produits de Provence, François Perraud n'est allé
chercher nulle part ailleurs le lieu où continuer d'écrire son histoire.
Avec Catherine, son épouse, il cherchait une maison de caractère et c'est
à Saint-Rémy qu'il l'a trouvée. Et comme sa façade était
jaune, il a baptisé son restaurant La Maison Jaune. Une salle et un patio pour commencer, auxquels
il a adjoint une seconde salle et une terrasse couverte. C'est là, derrière
les épais murs de pierres qu'il compose une cuisine colorée et parfumée.
"Dès l'origine, j'ai fait le choix de valoriser les produits simples de
cette région, du pois chiche à l'anchois. Une approche nouvelle qu'il
fallait imposer car elle collait assez peu à l'image du restaurant gastronomique."
L'autodidacte passionné qu'il est n'a jamais
renoncé. "J'ai continué
à me laisser guider par les produits d'ici. Avec peut-être un avantage
par rapport à certains, comme je n'avais pas de bases je devais développer
mon style propre. C'est ce qui en fait l'originalité. Exactement ce que je
cherche lorsque je vais au restaurant."
Aujourd'hui, sa carte fait la part belle aux légumes.
Ceux dont il a pris le temps de trouver les meilleurs producteurs. "De petits
agriculteurs dans lesquels je crois, et dont j'ai croisé la route sur de petits
marchés. Ils ont encore un avenir, et c'est pour cela que je suis en guerre
totale contre les industriels et que je déplore tellement l'association des
grands chefs avec ce monde de l'entreprise…" S'il n'a pas sa langue dans
la poche, il n'est pas homme, non plus, à conserver ses secrets. Une fois
par an, il les partage au Japon dans une école de nutrition. Des voyages répétés
qui l'ont conduit à s'entourer de professionnels venus du pays du soleil
levant. Naoto Naïra est son second en cuisine alors qu'en salle Masaki Matsumoto
épaule Claudio Vatuone, le fidèle sommelier italien apprécié
des clients. Un mélange culturel dans lequel François Perraud se sent
heureux. Tout simplement.
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La Maison Jaune
15 rue Carnot
13210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél. : 04 90 92 56 14
lamaisonjaune@wanadoo.fr
www.franceweb.org/lamaisonjaune
LA RECETTE DU CHEF
Grecque de légumes, huile d'olive au safran
Secret de chef
"La qualité de mon huile d'olive. Elle vient uniquement
du moulin de Calanquet à Saint-Rémy. Si je choisis un assemblage pour
accompagner la Grecque de légumes, je fais également beaucoup d'essais
avec des huiles d'une seule variété : Grossane, Salonenque, Verdale, Aglandeau
ou Picholine. Les mouliniers ne sont pas nombreux à proposer une telle variété."
En coulisses
François Perraud a retenu la marque
Bragard pour ses vêtements de travail alors qu'il travaille sur un
fourneau de marque Charvet, "le même depuis l'ouverture en 1993".
Côté détente
Enfin, cet ancien motard qui a pratiqué les compétitions
de vitesse à l'échelon national, apprécie toujours la vitesse.
À ski, ou à VTT "et sur deux roues, les Alpilles c'est merveilleux
!"
En
chiffres Investissements À venir pour redonner à la façade ses ouvertures d'origine CA 2005 300 000 E HT Effectif 6 à l'année (8 en saison) Nbre de couverts 25 Capacité 34 couverts Prix des menus Formule du midi à 26 E (plat, dessert), 34 E, 48 E, 58 E |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE