Actualités

	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Stéphane Carbone - L'Écailler - Port-en-Bessin (14) Il n'a pas hésité une seconde. Pour mieux connaître les produits de la mer qu'il a véritablement découverts en débarquant à Port-en-Bessin. Stéphane Carbone a embarqué quatre jours à bord du Patron Jean Tabouret, chalutier du port qui fait face à son restaurant, L'Écailler.
Stéphane Siret

La bonne étoile de mer

Pour Stéphane Carbone, "c'est une vraie surprise. C'est énorme ! Nous ferons tout pour la conserver la plus longtemps possible".

Je voulais mieux me rendre compte du travail des marins-pêcheurs, mieux comprendre l'alternance des saisons. Nous avons traversé la Manche, et nous sommes partis au large des côtes anglaises." De cette expérience unique, Stéphane Carbone, 31 ans, conserve un souvenir indélébile. Le mal de mer, bien sûr, pour lui, l'homme de Lyon, mais aussi "ce métier de pêcheur qui est comme le nôtre, une passion".

Un ancien hangar à poissons
Les encornets, les saint-pierre, les bars, les coquilles Saint-Jacques… en passant du temps sur le pont, Stéphane Carbone a renforcé son amour pour les produits de la mer qu'il marie aujourd'hui avec des goûts italiens ou asiatiques, fidèles ainsi à ce que lui a enseigné son mentor en cuisine, Bruno Oger, au Majestic à Cannes. Un établissement qu'il a rejoint après son apprentissage dans sa région natale. Au Majestic, il est entré comme commis de cuisine. six ans plus tard, il était sous-chef.
Conseillé par Bruno Oger, Stéphane Carbone décide alors d'aller faire fructifier son talent auprès du maître de Vonnas (Ain), Georges Blanc. Sous la houlette du cuisinier bressois, il prend la direction du Splendid à Lyon. Jusqu'à ce jour de 2003. "On est venu me chercher pour faire l'ouverture de L'Écailler", raconte-t-il. Sacré pari ! "Ici, c'était un hangar à poissons, il a fallu tout transformer et s'adapter à cette région que je ne connaissais pas."
Rapidement, L'Écailler devient le restaurant de référence dans le petit port normand. Ses déclinaisons autour du homard et de la Saint-Jacques connaissent un succès immédiat. "Je fais la cuisine simplement, souligne Stéphane Carbone. J'ai appris à regarder le produit, le travailler, le cuisiner, l'assaisonner et l'accompagner. Ici, nous n'avons pas de truffe ni de caviar, c'est le produit de la mer qui est fêté avec passion, que ce soit en cuisine ou en salle."

Le goût du retour de pêche
Fier de sa première étoile, Stéphane Carbone garde la tête sur les épaules. "C'est une vraie surprise, dit-il. C'est énorme ! Nous ferons tout pour la conserver le plus longtemps possible." Lorsqu'il a appris son entrée dans le club des étoilés, Stéphane Carbone était sur l'autoroute, revenant de quelques jours de vacances dans sa région. "J'ai pris la première bretelle d'autoroute pour acheter le journal. Je ne voulais pas le croire, mais c'était bien vrai." Le premier choc passé vint le temps de l'émotion. "Alain Ducasse, Joël Robuchon, Georges Blanc et Paul Bocuse m'ont appelé pour me féliciter." Pas question pour autant de se laisser tourner la tête, Stéphane Carbone goûte toujours avec le même plaisir ce moment délicieux, de jour comme de nuit, où il va chercher le poisson sur le pont du bateau rentrant de la pêche. Il a juste à traverser la rue. n zzz22i

L'Écailler
2 rue de Bayeux
14520 Port-en-Bessin
Tél. : 02 31 22 92 16

Complément d'article 2975mp42
LA RECETTE DU CHEF
Carpaccio de Saint-Jacques marinées à l'huile d'olive et copeaux de gingembre

En coulisses
La marque de vêtements professionnels utilisés par le chef et sa brigade : Bragard.
La marque de son piano : Erre.
Côté détente
La cuisine, le squash et le football.

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE