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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Bruno Monoir - Le Bénaton - Beaune (21) Si l'appétit vient en mangeant, c'est en travaillant que le chef s'est passionné pour la cuisine gastronomique.
Pascale Carbillet

La passion pour motivation

Grand fan de sport, Bruno Monoir ne se voyait pas perdurer la tradition familiale en devenant cuisinier. Son souhait ? Rentrer dans la gendarmerie, et plus précisément être professeur de sport. La réponse de son père fut sans appel : "Dans la famille, il n'y a pas de gendarme ni de curé. Tu seras cuisinier." À cette époque-là, on ne badinait pas avec l'autorité parentale. Il effectuera ses 2 ans d'apprentissage pour obtenir son CAP de cuisinier chez ses parents à Nuits-Saint-Georges. Le café familial proposait une cuisine familiale sans prétention, mais de qualité, dans le respect de la tradition avec des plats comme le coq au vin.
Si la motivation n'était pas présente au départ, il reconnaît qu'elle lui est venue sur le terrain. "On apprenait un vrai métier à ce moment-là. Aujourd'hui, les jeunes qui sortent de formation sont complètement perdus. Ce qui est un peu normal. À l'époque, on avait 4 matinées de pratique par semaine, quand, aujourd'hui, ils n'en ont plus qu'une." Entre-temps, ses parents décident de transformer une partie de la maison familiale en pizzeria pour son frère. Mais ce dernier sera complètement réfractaire. Bruno sera alors appelé à la rescousse pour reprendre la direction de l'établissement du haut de ses 17 ans. Pas facile alors de s'imposer face à un personnel aguerri et beaucoup plus âgé. Il dirigera la pizzeria pendant six ans, même si le travail en lui-même ne lui plaît pas. Cela ne correspond pas à sa conception du métier.
Suite à la vente de leur établissement de Nuits-Saint-Georges, les parents viennent reprendre l'établissement, qui va subir une transformation complète pour devenir un restaurant qui sera baptisé Le Bénaton, du nom bourguignon des anciens paniers à vendanges.
Il est alors temps pour Bruno Monoir d'achever sa formation professionnelle en allant voir ailleurs.

Découverte de l'univers gastronomique
Pas facile de recommencer au bas de l'échelle après avoir été responsable pendant six ans. À 25 ans, il part comme commis chez Dame Tartine à Beaune avec Alain Billard, où il découvrira l'univers de la gastronomie, et se souvient, avec émotion, des discussions sans fin qu'il a eues avec le chef sur la cuisine. Il peaufinera son parcours en allant travailler chez des étoilés Michelin. D'abord chez son oncle, Jean-Louis Monoir, au Relais de Sceaux, puis chez Jacques Lameloise, qu'il considère comme son père spirituel. Période où il rencontrera son épouse Isabelle.
En 1990, il rachète Le Bénaton grâce à un crédit vendeur réalisé par ses parents qui souhaitent s'arrêter. Mais les époux Monoir veulent totalement changer l'esprit du restaurant en proposant une cuisine plus sophistiquée. C'est à l'occasion d'un repas chez Jean-Paul Thibert, étoilé Michelin à Dijon, qu'il trouvera l'élément déclencheur qui inspirera son style de cuisine. "C'est cette qualité et cet esprit de travail que je voulais faire", précise Bruno. Il lui faudra patienter quelques années pour affiner son style et devenir complètement opérationnel avec sa cuisine. Cela faisait trois ans qu'il s'estimait prêt pour décrocher une étoile. Mais chaque année, c'est la déception. "Je m'étais résigné à ne plus l'avoir, tout en conservant la même qualité de travail. Ce fut donc une grande satisfaction de l'avoir obtenue." n zzz22i

Le Bénaton
25 Faubourg Bretonnière
21200 Beaune
Tél. : 03 80 22 00 26
Fax : 03 80 22 51 95

Complément d'article 2975mp44
LA RECETTE DU CHEF
Tête de veau rôtie, grosses langoustines frites au son de moutarde de monsieur Fallot, bouillon gribiche

En coulisses
Le chef et sa brigade utilisent la marque de vêtements professionnels Clément et exercent sur un piano Solymac.
Côté détente
Golf : dans la mesure du possible, il y consacre 2 après-midi par semaine pour faire 9 trous en 2 heures ! Cela lui permet de décompresser et d'organiser son travail.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE