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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Alain Senderens - Senderens - Paris (VIII^e) Le restaurant installé en lieu et place du Lucas Carton a ouvert en septembre dernier.
Lydie Anastassion

Le Senderens nouveau plébiscité

Décidément, Alain Senderens ne semble pas près d'interrompre sa longue relation avec les étoiles du guide Michelin. L'été dernier, coup de théâtre. Le cuisinier annonce la fermeture du Lucas Carton, place de la Madeleine à Paris (VIII^e), doté de 3 macarons depuis vingt-huit années. L'homme veut du nouveau, un restaurant "en prise avec son époque", débarrassé des contraintes inhérentes aux grandes maisons. Senderens, le restaurant éponyme, ouvre en septembre, à la même adresse. Nouveau décor, nouvelle carte. Et 2 étoiles Michelin à la clé en février dernier. "Je prends cette distinction comme un compliment", commente le chef. À 65 ans, il dit avoir rajeuni de vingt ans, installé devant son verre de mojito, au premier étage de son restaurant, au bar Le Passage, jouxtant les salons. Ici, les clients passent prendre un verre avant d'aller à table, commandent des "trucs à grignoter", comme le dit le chef. Au programme : sushis, tapas et savouries, proposés en association avec un verre de vin : Dim sum de gambas à la vapeur et Château Les Roques 1997, Sainte-Croix du Mont Juan Lopez, sélection numéro 1 par exemple. Sans oublier l'happy-hour de 18 heures.
"Si l'on me juge, que ce soit sur mon assiette", lançait en septembre dernier, le chef, las des coups de griffe. C'est chose faite. "Les clients nous ont suivis sur la carte et sur le décor", se réjouit Alain Senderens. Il poursuit : "Je voulais montrer que l'on peut sortir une belle cuisine pour un ticket moyen de 110 E. Au lieu du turbot, j'utilise de la lotte par exemple et j'économise sur les dépenses en m'affranchissant du nappage par exemple. J'ai mis au point un système qui me plaît ainsi qu'aux clients et je ne changerai rien à la formule", ajoute-t-il, heureux d'avoir dorénavant "le plaisir de venir m'asseoir en salle avec les gens".

Incrustations luminescentes
En revanche, pas de changement sur la méthode de travail : "C'est souvent le vin qui donne l'inspiration du plat", précise le cuisinier secondé par Frédéric Robert. Sur la
carte, chaque recette est accompagnée d'une suggestion de verre de vin. Asperges vertes de Pernes-les-Fontaines, Cappuccino au lait d'amande, Coquillages à l'huile épicée (29 E) et pouilly-fumé La Demoiselle 2004, Henri Bourgeois (11 E) ; Volaille pattes noires pochées, Émulsion de fenouil à la badiane (34 E) associée à un verre de côte du rhône blanc La Coulée d'or 2004 du Domaine de Viret (10 E) ; le Millefeuille à la vanille de Tahiti étant accompagné d'un verre de muscat de Rivesaltes 2003 du Do-
maine Cazes.
Dirigée par Loïc Morvan, la salle du restaurant enregistre, selon le chef, une moyenne de 200 couverts par jour, le ticket moyen à la carte étant de 110 E. Une salle transformée sous la houlette du jeune décorateur Noé Duchauffour Lawrence, alliant les fameuses boiseries sculptées de papillons et d'iris à des matériaux novateurs : tables en corian et incrustations luminescentes sur les miroirs. n zzz22i

Senderens
9 place de la Madeleine
75008 Paris
Tél. : 01 42 65 22 90 - fax : 01 42 65 06 23
restaurant@senderens.fr
www.senderens.fr

Complément d'article 2975mp22
LA RECETTE DU CHEF
Boeuf tranché dans son filet 'fou d'herbes', saisi en croûte, un léger jus à la menthe exotique de son jardin

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE