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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Emmanuel Renaut - Flocons de Sel - Megève (74) Sa petite pizzeria retapée à 29 ans, 1 étoile à 33 et la seconde à 38, un titre de MOF et 3 enfants en bas âge, Emmanuel Renaut fait maintenant construire sa maison. Un jeune chef, bien dans ses baskets, qui a toujours un projet sur le feu.
Nadine Lemoine

Flocons et étoiles pleuvent sur Emmanuel Renaut

Emmanuel Renaut : "Une cuisine peut être marquée terroir sans être traditionnelle". Il revendique son attachement aux produits du Mont-Blanc et aux poissons du lac.

Et n'oubliez pas mon second, c'est une fille formidable, Nadine Voluette, mon sommelier, Valéry Allard et toute mon équipe. Cette deuxième étoile, on va fêter ça ensemble", lance Emmanuel Renaut sur le pas de la porte. Trois jours après l'annonce officielle du Michelin, Le chef de Flocons de Sel a les yeux qui brillent. Il croule sous les témoignages d'amitié et de félicitations des copains, collègues et pour beaucoup des clients. "Ma clientèle est composée à 80 % d'habitués. Je les connais pratiquement tous, alors ils sont contents pour moi et me le font savoir", dit simplement le Picard, Savoyard d'adoption. "Rigueur" et "passion" sont les maîtres-mots de ce jeune chef qui avance, enchaîne les expériences et les projets.
CAP cuisine en poche, décroché au CFA de Laon, il sera commis au Lotti puis 1^er commis au Crillon avec Christian Constant, Fréchon, Faucher, Camdeborde ("une bonne équipe"). Il passe ensuite chez Veyrat, à Annecy, sept ans au total, dont quatre en tant que second, et il a vécu l'arrivée de la troisième étoile. Sa première place de chef ? C'est au Claridge à Londres ("Ça m'a permis de découvrir différents styles de cuisine") et d'y rencontrer Kristine, son épouse, à ses côtés en salle et mère de ses 3 enfants. Il remporte le Taittinger en Grande-Bretagne, et termine 3^e de la finale internationale. Puis, c'est le grand saut. Il dégotte une pizzeria à Megève. Les banquiers sont frileux. Une hypothèque sur la ferme du grand-père en Picardie, et le voilà chez lui. Un mois après l'achat avec un coup de peinture, il ouvre les portes le 27 décembre 1997. À chaque intersaison, les travaux améliorent l'outil de travail et le chef est de tous les chantiers. Ce compagnon du Tour de France décroche son premier macaron quatre ans plus tard. Il réussit ensuite le concours du MOF. Il décide alors de s'investir dans un nouveau projet, l'ouverture d'une brasserie (concession de la maison pour dix ans) : Le Puck (80 places, TM : 30 E) est confié à un ancien chef de partie, Sébastien Lefortier.
Emmanuel Renaut, heureux de cette deuxième étoile ("Les banquiers aussi sont ravis"), a bien sûr un nouveau défi en vue. "Ma cuisine est toute petite. Quand on était deux en cuisine et pas de plongeur, ça allait. Maintenant on est 7. Il fallait trouver une solution", explique Emmanuel. Il va donc déménager, tout en restant à Megève. Il fait construire un hôtel-restaurant d'une capacité de 50 couverts, avec 8 à 10 chambres, mais avec les locaux techniques dont il rêve pour le confort de tous. Cette fois, les banques ont suivi facilement. L'ouverture est prévue courant 2007. Pour la suite, il va continuer à "se remettre en cause tous les jours pour conserver cette deuxième étoile". Et dans vingt ans ? "J'aimerais donner les clefs à mes enfants et qu'ils se débrouillent. Je vais les encourager. C'est un beau métier." n zzz22i

Flocons de Sel
75 rue Saint-François de la Salle
74120 Megève
Tél. : 04 50 21 49 99

Complément d'article 2975mp20
LA RECETTE DU CHEF
Millefeuille de Légumes

En coulisses
Marques de vêtements de cuisine : Clément, Bragard.
Marque du piano : Maestro
Côté détente
Je m'occupe de mes enfants, Mathilde, Johanna et Clément.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE