Actualités

- 20 coquilles Saint-Jacques moyennes
- 0,150 kg de saumon fumé
- 0,050 kg de beurre
- 0,25 l de crème liquide
- 0,600 kg de blancs de poireaux
- Quelques brins d'aneth
- 0,030 kg de pignons de pin grillés
- Sel, poivre
Feuilletage :
- 0,120 kg de beurre
- 0,150 kg de farine
- 0,075 kg d'eau
- Un peu de dorure
- Sel

Réaliser la pâte feuilletée :
- Mélanger la farine, le sel et l'eau pour obtenir une détrempe souple.
- Laisser reposer 30 minutes puis abaisser en carré, poser le beurre au milieu et rabattre les bords pour envelopper le beurre. Donner 6 tours en laissant reposer 20 minutes tous les 2 tours.

Préparer les coquilles Saint-Jacques :
- Ouvrir les coquilles et récupérer les Saint-Jacques. Les nettoyer, enlever les barbes et la poche noire. Les laver, les égoutter et les réserver sur un linge au froid.

Confectionner la fondue de poireaux :
- Laver les poireaux et les émincer en paysanne. Faire suer au beurre, ajouter la crème, saler, poivrer et laisser cuire doucement une quinzaine de minutes.
- Tailler le saumon fumé en petits dés et l'ajouter à la fin de cuisson. Réserver au chaud. 

Cuire le feuilletage :
- Abaisser le feuilletage sur 4 à 5 mm d'épaisseur et y détailler 4 disques de 12 cm de diamètre.
- Les retourner sur une plaque humidifiée, les dorer à l'oeuf, et cuire 15 minutes au four à 210 °C.
- Une fois cuits, les réserver sur une grille.

Griller les Saint-Jacques :
- Griller les Saint-Jacques à la plancha ou dans une poêle antiadhésive.
- Dès la fin de cuisson, les éponger et les assaisonner. 

Dresser :
- Fendre les disques de feuilletage dans l'épaisseur et couper le couvercle au milieu. Poser le fond du disque dans l'assiette et le garnir de fondue de poireaux.
- Répartir 5 Saint-Jacques sur les poireaux, poser le 1/2 couvercle et le décorer éventuellement de quelques gouttes de réduction de vinaigre balsamique.
- Décorer de brins d'aneth et de pignons grillés et servir aussitôt.

Les saveurs sont bien distinctes, rien ne masque la finesse des Saint-Jacques.
Vin conseillé : un savennières AOC Les Fougeraies 2002. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'