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	du 18 janvier 2007	VINS

PART IMPORTANTE DE VOTRE CHIFFRE D'AFFAIRES

SOIGNEZ VOTRE CARTE DES VINS

La carte des vins est le reflet de la cave à la table du client. Or, comme chacun le sait, la vente des boissons en général, et celle des vins en particulier, génère une part très importante du chiffre d'affaires, quel que soit le type d'établissement. N'est-il point ? Il serait donc souhaitable que la présentation irréprochable et la mise à jour permanente de la carte des vins ne soient pas l'apanage de quelques établissements où officie un sommelier ou un(e) professionnel (le) qui a fait du vin 'sa passion'.
Par Paul Brunet auteur de Sujets Interactifs 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers'

Le 11 décembre, ont été remis, au Sénat, les trophées du Grand Prix de la Presse du vin en restauration. Créés en 2004 par l'APV (Association de la presse du vin), ces trophées ont pour but d'honorer les restaurateurs qui mettent en valeur le vin à table, quelle que soit la catégorie de l'établissement : prestige, tradition, brasserie, bar à vins et nouveau concept. Bien évidemment, selon la catégorie, les cartes sont différentes. Mais toutes doivent répondre à un certain nombre de critères.

Principaux critères
La carte des vins doit être établie en tenant compte : de la situation géographique de l'établissement, de la clientèle, du type de cuisine proposé, de la qualité de la cave (possibilités de stockage et conditions de conservation). Elle doit être claire, précise, bien présentée, logiquement ordonnée et surtout ne prêter à aucune confusion. Ce qui implique de respecter scrupuleusement la législation en vigueur.

Présentation, rédaction et mise à jour de la carte
Carte album ou grande carte ? Chaque restaurateur doit choisir en fonction de son goût, de ses préférences personnelles et du nombre de vins proposés. De nos jours, l'informatique offre des possibilités remarquables pour la présentation, la rédaction et la mise à jour de la carte. Il est facile d'intervenir rapidement pour apporter des modifications (changement de millésimes, vins épuisés…) sans 'mutiler' la carte. Il existe encore quelques cartes manuscrites. Elles ne manquent pas d'attrait, surtout si elles sont réalisées sur du papier type parchemin. Mais elles ne supportent pas la médiocrité. L'écriture doit être parfaite. À condition de respecter les obligations prévues par la législation, vous pouvez présenter vos vins comme vous le souhaitez. Il n'y a pas d'obligation quant à la classification des vins à l'intérieur de la carte. En revanche, toute confusion résultant de ladite classification est sanctionnée.
Quelle que soit la formule retenue, il faut veiller à l'orthographe exacte des noms utilisés. Par exemple, il ne faut pas écrire 'coteaux' mais coteaux (faute très fréquente), 'Gewurstraminer' mais Gewurztraminer, 'côte de nuit' mais côte de nuits, 'pommerol' mais pomerol, 'blanc de blanc' mais blanc de blancs, etc. Si vous avez le moindre doute, il ne faut pas hésiter à vous reporter à l'étiquette. Elle constitue la carte d'identité du vin.

Aspect Législatif
Il s'agit d'un point très important. En effet, selon plusieurs sources, près d'un tiers des restaurateurs présente une carte des vins incorrecte. Il n'est pas rare de rencontrer : rosé de Provence, Gamay du val de Loire, Listel gris, Chardonnay ou Merlot (sans autres précisions).

La carte doit donner des informations objectives et complètes dans le but de ne pas tromper ou induire en erreur le client sur la qualité, la nature, l'origine, la quantité et le prix pratiqué. Mais lois, décrets, règlements, etc., sont parfois difficiles à maîtriser, même pour un professionnel averti. Pour vous aider, voici quelques obligations et recommandations :
• Les vins doivent être présentés sous leur dénomination exacte. Comme mentionné ci-dessus, pour éviter les erreurs, reportez-vous aux mentions portées sur les étiquettes.
• Il faut impérativement séparer les vins qui bénéficient d'une appellation des vins de table et des vins de pays. (Rappel : les vins de pays sont des vins de table, même s'ils bénéficient d'une indication de provenance).

Mentions obligatoires sur la carte des vins : Elles portent essentiellement sur : La dénomination de vente, la quantité servie et 'indication des prix.
• La dénomination de vente : dénomination exacte à laquelle le vin peut prétendre, que ce vin soit proposé en bouteille, en carafe ou au verre. Pour les vins qui bénéficient d'une Appellation d'Origine, bien préciser s'il s'agit d'une AOC ou d'une AOVDQS (pour éviter toute erreur, il suffit de se reporter à l'étiquette). Pour les vins de pays la dénomination exacte (il s'agit d'une dénomination, pas d'une appellation) sous laquelle le vin est commercialisé (dénomination régionale, départementale ou de zone).

Rappel : au regard de la législation, les vins de pays sont des vins de table. Il ne faut pas les classer parmi les vins qui bénéficient d'une appellation d'origine. Pour les vins de table proprement dits (qui doivent également être classés à part), il faut préciser la provenance : indication du pays si le vin provient d'un seul pays, ou, si c'est le cas, 'mélange de vins de table des différents pays de la Communauté européenne'.

• La quantité servie : contenance de la bouteille ou de la carafe : magnum, litre, 75 cl 50 cl, 37,5 cl, 62 cl pour le vin jaune… Pour les vins servis au verre le nombre de centilitres.
• Les prix de vente TTC pour chaque vin proposé (bouteille, pichet, verre…).
• L'indication du degré alcoolique pour les vins de table proprement dits.
• Mentions facultatives (mais souhaitables dans la plupart des cas…)

Couleur du vin - Millésime (attention aux ruptures de stocks ou aux indisponibilités) - Nom de l'exploitation (domaine, château, clos, etc.) - Cépage(s). Marque commerciale, récompenses, conseils accords vins et mets, etc.

Présentation de la carte au client
À quel moment ? Il serait souhaitable qu'elle soit remise en même temps que la carte des mets. Ce qui nécessite d'avoir un nombre de cartes suffisant. Ce qui n'est pas toujours le cas.
D'autre part, lorsqu'un couple se trouve au restaurant, il est surprenant, voire choquant, qu'en règle générale, la carte des vins soit remise à l'homme. Pourquoi ne pas demander qui va effectuer le choix ? L'effet de surprise passé, les femmes y sont très sensibles et la plupart des hommes apprécient…
Un petit conseil : Pour faciliter le travail du personnel, surtout dans les établissements qui n'ont pas de sommelier, il serait souhaitable d'afficher la carte des vins (tout ou partie) à l'office, avec quelques informations succinctes pour chaque vin. Exemple : Saint-amour : un des 10 crus du Beaujolais, vin frais et fruité, issu du cépage gamay.
En effet, avoir une belle carte des vins ne suffit pas, encore faut-il que la personne qui prend la commande soit en mesure de fournir un minimum d'informations sur les vins proposés… zzz46o zzz22v

Si vous avez besoin d'information complémentaire sur ce sujet, n'hésitez pas à poser vos questions sur le Forum des Sujets Interactifs.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3012 Hebdo 18 janvier 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE