Actualités

-----------    Mardi 6  février 2007   -----------

Thierry Verrat fait briller son étoile
Le seul restaurant étoilé de la Charente, La Ribaudière ferme ses portes deux mois durant afin de se refaire une beauté. Ouvert à Bourg-Charente par Thierry Verrat il y a dix-huit ans, il va être rénové et gagner 90 m2 de surface. «Nous allons privilégier les nouvelles technologies, explique Thierry Verrat. Des écrans plasma, avec des images intelligentes, une lumière trichromie, un son nouveau, bref mettre en place une ambiance unique et agréable. Nous conserverons la même capacité d’accueil – 60 couverts – mais les convives auront plus de place et plus d’intimité.» Il va aussi mettre en place une école de cuisine. La Ribaudière nouvelle formule sera inaugurée le 2 avril prochain. zzz22v

Nouveau chef au Fantin Latour Le tout jeune restaurant Fantin Latour à Grenoble, un an d’existence, compte un nouveau chef, Jean Rubini, jusque-là second, qui prend les rênes en mains. Ancien élève du LEP Le Clos d’Or à Lesdiguières (38), il s’est forgé un CV dans les grandes maisons, entre Marc Veyrat, La Villa Florentine ou l’Auberge du Font Rose. Olivier Mazodier est nommé chef pâtissier. zzz22v

Champagne : 321, 6 millions de bouteilles vendues en 2006
On savait l’appellation en grande forme, les chiffres confirment. 321 666 120 bouteilles de champagne ont été vendues en 2006 ! Une croissance en volume de + 4,6 % par rapport à 2005. Le marché français, premier client du champagne, pèse 56 % avec 181 millions de bouteilles (+ 1,5 %). À l’export, le marché de l’Union européenne représente 84 millions de bouteilles (+ 4,4 %) et les pays tiers 56,5 millions (+ 16 %). À noter enfin que les maisons de Champagne ont vendu 217,6 millions de bouteilles (+ 5,09 %), les vignerons 74,5 millions de cols (+ 2,6 %) et les coopératives 29,4 millions de flacons (+ 6,2 %). zzz46a

Salons professionnels du 11 au 14 février
Le salon national de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, traiteur et le salon Intersuc (chocolaterie, confiserie, biscuiterie et produits gourmets) se tiendront du 11 au 14 février 2007, à Paris Expo, Hall 4, Porte de Versailles. Nouveaux matériels, produits innovants et démonstrations de haut niveau sont au programme. Infos : www.salonboulangerie.com zzz22v

«Les Amoureux de Senderens» Chez Senderens à Paris, le menu Saint-Valentin (150 euros par personne) sera servi du 12 au 17 février. Pour accompagner une bouteille de Champagne : Brouillade aux langues d’oursins aux oeufs, Asperges vertes de la Durance «crues et cuites», ormeaux à l’huile épicée, «Shot Ginger», Volaille de Challans aux truffes noires, «Coeur» de macaron à la rose et aux lychees -en photo- (café et petits fours et eau minérale inclus). zzz22v

La proposition du front uni patronal ratifié par la CFDT Après une matinée de négociations entre les partenaires sociaux du secteur de l’hôtellerie-restauration hier afin de préciser les dernières incertitudes, le front uni patronal (Umih, GNC et Synhorcat) a présenté à la signature son texte réglementant le temps de travail dans la profession. Pour l’instant ce texte a seulement été ratifié par la CFDT. Les trois syndicats signataires de l’accord de juillet 2004 (FO, CFTC CFE/CGC) ont réservé leur position jusqu’à vendredi matin. Quant à la CGT elle a refusé de signer cet accord. zzz74v

Majoration des heures au-delà de 35 heures et 5 jours fériés garantis
Ce texte permet aux entreprises de continuer à travailler sur la base de 39 heures, mais en contrepartie les 4 premières heures sont majorées de 10 %, soit les heures travaillées entre la 36e et la 39e heures. Les 4 heures supplémentaires sont majorées au taux de 20 %, et pour les heures effectuées à partir de la 44e elles seront majorées à 50 %.
Il est prévu dans cet accord que le contingent annuel d’heures supplémentaires est de 360 heures par an. Ce qui permet aux entreprises qui le souhaitent de pouvoir faire travailler leurs salariés sur la base 43 heures par semaine en majorant ces heures mais sans avoir à demander l’autorisation de l’inspection du travail.
La 6e semaine de congés payés telle qu’est était prévue par l’accord de 2004 a disparu mais elle est remplacée par 5 jours fériés garantis. Ce qui veut dire que le salarié aura droit à ces jours fériés, même s’il est en repos, sous forme d’une compensation en temps ou d’une indemnisation. L’accord prévoit que ces 5 jours peuvent constituer une semaine de congés à la demande du salarié et avec l’accord de l’employeur. zzz60t

Le sort du Royal Monceau entre les mains d’un mandataire
Les rebondissements continuent dans l’affaire Royal Monceau. Dans la bataille juridique opposant le docteur Aïdi – qui considère être toujours le propriétaire du palace parisien – à Hoche Financement, le tribunal de commerce de Paris a récemment nommé un mandataire ad hoc. Ce dernier, Me Philippot, dispose des moyens nécessaires pour contrôler et surveiller la gestion et les mouvements de capitaux de l’entreprise et ses filiales. Un premier rapport devrait être rendu le 28 février. En attendant, l’hôtel n’a pas encore rouvert ses portes. Une majorité du personnel souhaite d’ailleurs que l’unité demeure fermée afin d’entreprendre les travaux de sécurité nécessaires. zzz36v

Le Grenoblois Réza Nahaboo Meilleur élève sommelier en vins du Val de Loire
Réza Nahaboo, du lycée hôtelier de Grenoble, a remporté hier après-midi le titre de Meilleur élève sommelier en vins du Val de Loire. Le prix lui a été remis par Pascal Leonetti, le président du jury et meilleur sommelier de France 2006. 90 élèves de 30 écoles hôtelières de France et de Belgique se sont affrontés lors de cette 19e édition du concours du Meilleur élève sommelier en vins du Val de Loire organisé par le salon des vins de Loire en partenariat avec l’Union de la sommellerie française. zzz46f zzz14

Quelle politique touristique de 2007 à 2012 ?
L’Association française des experts et scientifiques du tourisme (Afest) organise 2 dîners-débats à l’occasion des élections présidentielles 2007. Ces rencontres accueilleront respectivement – les 15 février et 6 mars – le «Monsieur» Tourisme des états majors de campagne de Ségolène Royal et Nicolas Sarkozy. C’est André Chapaveire qui interviendra pour le parti socialiste tandis que Jean-Michel Couve répondra pour l’UMP. Pour plus de renseignements : www.afest.org zzz70

10 finalistes pour le MOF gouvernant(e)
La course au titre du meilleur ouvrier de France va être serrée dans la catégorie «gouvernant/e des services hôteliers». Pour cette première édition, 10 candidates ont en effet été sélectionnées pour la phase finale qui se déroulera les 14 et 15 mars prochains à Évian-les-Bains. Parmi ces «heureuses» élues, il n’y a pas parité. Les 10 finalistes sont toutes du sexe féminin : Gaëlle Breteau, Céline Seban, Sarah Hochelaf, Marie Frambourt, Sandrine Kouyoumji, Françoise Gobled, Catherine Le Lay, Marie Brier, Sandrine Cassarin et Caroline Courtois. Que la meilleure gagne ! zzz14

Didier Aniès quitte Monaco pour Saint-Jean Cap Ferrat
Didier Aniès a quitté le restaurant La Coupole de l'Hôtel Mirabeau à Monaco pour prendre au printemps la direction des cuisines du Grand Hôtel de Saint-Jean Cap Ferrat. Meilleur ouvrier de France en 2000, Didier Aniès avait obtenu 1 étoile Michelin l'an dernier, deux ans après son arrivée à La Coupole. Il succédera à Jean-Claude Guillon qui prend sa retraite. Au restaurant La Coupole, il est remplacé depuis la fin janvier par Yannick Franques, 36 ans, meilleur ouvrier de France en 2004. Depuis 1992, Yannick Franques a travaillé successivement chez Le Doyen et aux Ambassadeurs (Paris), au Louis XV (Monaco), au Pavillon de la Grande Cascade, au Violon d'Ingres et au Bristol (Paris). Yannick Franques sera assisté de Cyril Vincent, venu du restaurant Joël Robuchon de l'Hôtel Métropole à Monaco. L'Hôtel Mirabeau de la SBM enregistre dans le même temps l'arrivée d'un nouveau directeur général, Jean-Marie Marcadier, qui était depuis 2003 directeur d'exploitation du Ritz à Paris. zzz22v

Lyon lance le réseau international des villes gourmandes
Ce réseau international vient de voir le jour. Il a pour objectif de mettre en lien et de promouvoir les villes du monde entier reconnues pour leur tradition gastronomique, le savoir de leurs professionnels et l’excellence de leurs produits. Lyon est en bonne compagnie avec Barcelone, Birmingham, Bruxelles, Lausanne, Leipzig, Madrid, Philadelphie, Riga, Turin et Yokohama. D’autres villes pourraient intégrer le réseau : Gènes, Canton, Milan, Montréal, Naples, Saint-Louis, Sao Paulo… Les actions envisagées ? organisation de rencontres entre les chefs, permettre des échanges d’expériences professionnelles et mener une réflexion commune sur des sujets tels que l’enseignement de l’art culinaire ou l’impact économique et touristique de la gastronomie… zzz22v

Premier salon normand des CHR à Deauville
Le Centre international de Deauville (CID) accueille les vendredi 2 et samedi 3 mars le premier salon normand de l’hôtellerie et de la restauration. La vocation première de cette manifestation est de valoriser les métiers du secteur, avec la manière et la matière ! Car le salon est organisé autour de trois grands thèmes : les produits du terroir, la découverte des métiers, ainsi que l’emploi et la formation.
Des ateliers d’initiation et de démonstration en présence de grands chefs normands permettront de montrer la manière avec laquelle on peut, en partant des produits traditionnels, inventer des choses nouvelles. Les dernières innovations technologiques seront également présentées. Un forum du recrutement sera proposé. Différentes tables rondes sont aussi au programme. À l’ordre du jour, l’environnement de l’emploi, les conditions d’exercice des métiers, les contrats, la convention collective… Les organismes de formation seront également présents. L’entrée est gratuite. zzz12

Nouveau chef exécutif au Radisson SAS Hôtel de Nice Christophe Broutin est nommé chef exécutif, responsable de l’ensemble des cuisines du Radisson SAS Hôtel de Nice. Diplômé de l’école de la chambre des métiers et de l’industrie Ferrandi, il a acquis une solide expérience dans l’hôtellerie 4 étoiles, en France et à l’étranger. Dernièrement, il a travaillé à l’hôtel 5 étoiles Sofitel de Marrakech. zzz36v

-----------    Lundi 5  février 2007   -----------

La CRPF-IH PACA - Corse fête ses 30 ans
Première commission régionale paritaire emploi-formation de l’industrie hôtelière et des activités connexes, la CRPF-IH Provence-Alpes-Côte d’Azur et Corse fêtera le 6 février ses 30 ans d’activité. La manifestation est prévue dans les salons de l’hôtel Méridien de Nice. La CRPF-IH PACA a développé les premiers stages de promotion professionnelle et sociale (PPS) en France qui, depuis 1977, ont permis pour cette seule région à 3 100 professionnels de bénéficier de 380 actions de formation pour un montant de 3 millions d’euros grâce au financement du Fafih, à une époque ou les salariés des TPE n’avaient pas encore l’accès à la formation professionnelle. Signataire depuis 1988 d’une convention qui la lie à la région et aux services de l’État, elle travaille à établir une meilleure adéquation entre les besoins en formation exprimés par le secteur et le programme régional de développement de la formation (carte scolaire, carte de l’apprentissage et formation professionnelle continue). Depuis 1995, elle est consultée sur les demandes de dotations au titre de l’apprentissage par le Fafih des différents CFA de PACA En 2005, la CRPF-IH PACA s’est élargie à la région Corse. zzz74v

Grupo Kettal s’implante massivement en Allemagne
Grupo Kettal, le plus grand fabricant de meubles de jardin haut de gamme d’Europe, ouvre deux boutiques en Allemagne, l’une de 230 m2 à Düsseldorf, l’autre de 350 m2 à Munich. L’objectif pour Grupo Kettal est de promouvoir ses nombreuses marques auprès des consommateurs et d’élargir son réseau de distribution en Allemagne. Rappelons que Grupo Kettal réunit les marques Kettal, Triconfort, Hugonet et Evolutif. zzz42x zzz48v

Le Syneg organise un «Pavillon France» au prochain NRA de Chicago
Le Syneg (Syndicat national de l’Équipement des Grandes Cuisines) a pris l’initiative de participer au prochain salon NRA qui se tiendra à Chicago du 19 au 22 mai 2007 en organisant un Pavillon France sur un espace d’environ 90 m2 qui sera valorisé grâce à l’appui actif de la Mission Economique de Chicago qui se chargera des actions «marketing» et «communication». L’opération est ouverte à toutes les entreprises françaises qui, si elles sont intéressées, doivent se mettre en relation avec Thierry Allix avant le 15 février prochain. Tél. : 01 47 17 63 62 ou syneg@syneg.org zzz74v

De l’entrée au desserts : la Rondelli Arancia Piccante - Hilcona Si vous voulez surprendre vos clients, ne manquez pas de leur proposer la Rondelli Arancia Piccante imaginée par Hilcona. Cette Rondelli est farcie aux oranges amères confites et aux fruits à la fois doux et piquants de Peppadew™, une nouvelle variété de piments fruits tout rouges. Ces pâtes se marient bien avec du gibier ou du canard ou encore avec des poissons blancs citronnés, le tout servi avec une sauve vin rouge et figue ou bien pavot et champagne pour composer des associations salées-sucrées fort appréciées par les convives d’aujourd’hui. Mais vous pouvez également les proposer en dessert accompagnées d’une sauce au chocolat ou d’une mousse au chocolat. Déjà cuite comme toutes les pâtes Hilcona, la Rondelli Arancia piccante cuit en 1 mn dans de l’eau frémissante ou bien 3 mn au four vapeur. Produit surgelé. En sachet de 2 kg. Hilcona : Tél. : 04 75 01 76 99. zzz44

5e édition du Forum Gastronomique de Gérone
Après quatre éditions à Vic (1999, 2001, 2003 et 2005), le doyen des événements gastronomiques de l’Espagne et pionnier en Europe, prend place à Gérone du 17 au 21 février 2007, toujours en Espagne, où il sera plus grand, plus intense, plus dynamique et... ouvert aux amateurs passionnés de la cuisine et des vins. Le thème central de réflexion de l’édition 2007 sera «la mer» au travers de la cuisine mais aussi des arts, des sciences et de la sauvegarde des espèces. Seront présents Ferran Adrià, Joan Roca, Sergi Yamamoto mais aussi Pascal Barbot, Christophe Michalak, Jean-Luc Poujeran, Jean -François Piège, Flora Mikula, Jacques Thorel…
Deux congrès thématiques auront lieu à l’intérieur du Forum :
- le Forummedias pour en savoir plus sur les rapports qu’entretiennent les chefs avec les médias gastronomiques ;
- le Premier Congrès de Collectifs de Cuisine de la Catalogne. Tourisme enogastronomique les plus innovateurs.
Par ailleurs, l’espace Tecnoforum accueillera plus de 150 entreprises de la gastronomie catalane, espagnole et européenne.
Forum gastronomique de Gérone : Tél. : 00 34 93 883 30 45 - info@forumgastronomic.com - www.forumgastronomic.com
Pour retrouver le programme du Forum gastronomique : cliquez ici et celui du Forummedias : cliquez ici

4e Trophée de Golf de l’immobilier et de l’hôtellerie
Rien n’est encore perdu ! Si vous êtes un adepte du «green» et un amoureux de la nature, il est encore temps de vous inscrire à la 4e édition du Trophée de Golf de l’immobilier et de l’hôtellerie. Organisée à l’initiative de Béatrice et Jean-Marc Andréola (société IMHOTEL), cette manifestation se déroulera du 27 mars au 3 avril prochain dans un lieu à faire craquer tous les hôteliers et les fans du swing grand angle. Après les Seychelles l’an passé, c’est aux Grenadines en effet que se tiendra la compétition. Logés au Raffles Resort of Canouan Island, les heureux participants à cette rencontre conviviale vont pouvoir se mesurer sur domaine golfique unique : celui du Trump International Golf. Une occasion à saisir en joignant IMHOTEL au numéro suivant : 01 39 02 69 89. zzz36v

B&B Hotels finalise le rachat de Villages Hôtel
Le groupe B&B Hotels – dirigé par Georges Sampeur - a finalisé la reprise à 100 % du capital de SFIH, société propriétaire de la chaîne Villages Hôtel. Cette acquisition permet à B&B Hôtels de consolider son maillage français rassemblant désormais quelque 170 établissements et près de 13 000 chambres en France. À noter que le groupe dispose également de 12 adresses économiques en Allemagne et les 2 équipes restent en place. Le chiffre d’affaires consolidé s’élève à plus de 130 ME.
La famille Jacquier, fondatrice de Villages Hôtel, prend à l’occasion de cette transaction une participation minoritaire au capital du nouvel ensemble qui est contrôlé à plus de 73 % par Eurazéo, l’actionnaire principal de B&B Hôtels. Le solde est détenu par Montefiore Investment et l’équipe de direction. zzz36v

Chase International signe avec Hilton
Leader de la réservation hôtelière sur le marché britannique, Chase International – spécialisée dans les solutions aux agents de voyages – a conclu un partenariat exclusif avec le groupe Hilton. Celui-ci porte sur l’intégration de la totalité de l’inventaire Hilton dans l’offre de Chase qui garantit aux agents de voyages les meilleurs tarifs du marché. zzz36v

Radisson s’installe à la Mecque
Le groupe hôtelier Rezidor – 272 établissements soit 55 000 chambres dans 47 pays – va ouvrir un hôtel Radisson de 256 chambres à la Mecque (Arabie Saoudite) en 2010. Cette nouvelle unité est le 7e projet réalisé par le groupe dans cette partie du monde. zzz36v

La Compagnie des Wagons-Lits fête le Nouvel An Chinois
Si d’aventure vous voyager en train dans l’Hexagone du 15 au 28 février prochain, ne loupez pas le «coche». Allez faire une pause gourmande à la voiture bar de votre TGV. Profitant du Nouvel An Chinois, la Compagnie des Wagons-Lits et sa marque Tout&Bien –spécialiste de restauration ferroviaire– propose aux passagers de découvrir les saveurs asiatiques avec des beignets garnis d’une crevette entière et accompagnés d’une sauce aigre douce. Le tout pour une somme de 6,20 euros. zzz22v

Quick poursuit son développement
Sans en avoir l’air, le groupe Quick aura finalement ouvert 7 établissements durant l’année 2006 portant son parc à 317 unités en France dont 229 exploités en franchise. La 7e ouverture a eu lieu précisément le 20 janvier dernier, en Picardie, dans la ville de Soissons. Etablissement franchisé –exploité par Philippe Best– cette nouvelle unité s’étend sur 900 m2 de superficie et offre 168 places assises. Conçu dans un décor nouvelle génération Safran, cette nouvelle adresse bénéficiera de 70 places assises en terrasse dès l’arrivée des beaux jours. Opérationnel tous les jours grâce à l’emploi de 35 collaborateurs, le restaurant Quick de Soissons accueille les clients de 11 à 23 heures. A noter les nocturnes jusqu’à 2 heures du matin les vendredi et samedi soirs. zzz36v

3e Championnat de France de la Pizza
Les 11, 12 et 13 mars 2007 à Sumène, dans le Gard, plus d’une centaine de pizzaïolos venus de toute la France feront le déplacement pour présenter leur savoir-faire lors du 3e Championnat de France de la Pizza organisé par l’Office de Tourisme Cévennes Méditerranée et France Pizza. Selon le modèle du Championnat du monde italien, dans une ambiance très conviviale, 2 critères seront notés : la qualité et la présentation. Les 3 professionnels ayant obtenu le meilleur score en «qualité» gagneront leur inscription et leur hébergement pour le Championnat du Monde à Salsomaggiorre en Italie. Inscriptions au 04 67 73 00 56. zzz22v

Les Relais d’Alsace vont rouvrir
En décembre dernier, le tribunal de commerce de Châteauroux (Indre) avait prononcé la liquidation judiciaire des «Relais d’Alsace», établissement phare de cette ville. Les portes de cet hôtel-restaurant de 40 chambres doivent cependant rouvrir le 14 février après la désignation d’un repreneur. Le propriétaire de l’hôtel Voltaire à Châteauroux a en effet décidé de reprendre l’établissement et ses 12 salariés mais pas le débit de tabac qui serait confié à un autre gérant. zzz22v

Deux Novotel remis à neuf
Dans l’agglomération d’Orléans, les deux Novotel de Saint-Jean-de-Braye (107 chambres) et de La Source (119 chambres) ont entrepris un vaste programme de rénovation et de modernisation. À Saint-Jean-de-Braye, le programme s’élève à 1,2 million d’euros avec 44 chambres déjà rénovées l’an passé et 33 qui le seront cette année. À La Source, 86 chambres ont été remises à neuf pour un investissement de 1,3 million d’euros. zzz36v

Tours : la fin d’un hôtel
L’hôtellerie de centre-ville se porte mal à Tours. L’hôtel de la Scellerie (17 chambres deux étoiles) vient ainsi de fermer ses portes pour cause de retraite de la propriétaire. Situé près des rues commerçantes et du théâtre, cet hôtel sera transformé en logements. Cette fermeture vient rallonger une liste déjà longue avec les disparitions depuis quelques mois des hôtels du Musée, Balzac et Gambetta. zzz36v

Illiers-Combray : réouverture de l’hôtel
Fermé depuis des années, l’hôtel de l’Image à Illiers-Combray (Eure-et-Loir) rouvre ses portes le 15 février. Propriété de cette commune célèbre grâce à Marcel Proust, l’hôtel a été entièrement réhabilité avec un investissement d’un million d’euros. Suite à un appel d’offres national, l’établissement de 8 chambres et 2 étoiles a été confié à Christine Cau et à son mari, déjà propriétaires de la pizzeria du bourg. zzz36v

Trois hôtels à créer en Loir-et-Cher
Le marché hôtelier de Loir-et-Cher n’est pas saturé malgré ses 127 établissements, ses 3 060 chambres et son taux de d’occupation de 56 %. C’est la conclusion d’une étude que vient de rendre «l’Observatoire départemental de l’économie et des territoires», structure dépendant du conseil général. L’étude, qui note par ailleurs que 20 % des Logis de France seront à reprendre d’ici à 5 ans, estime notamment que 200 chambres pourraient être créées dans le département. L’Observatoire liste trois sites : Mer avec 50 chambres et 2 étoiles, Romorantin avec 60 à 80 chambres et une vocation pour les groupes loisirs et affaires et enfin l’agglomération de Blois avec 50 à 60 chambres en 3 ou 4 étoiles. Mais depuis la rédaction de cette étude, le gérant du zoo de Beauval a annoncé son intention de construire un hôtel d’une centaine de chambres. zzz36v

Préparation culinaire pour tarte : 1,2, 3 Délices – Ovipac
La société Ovoteam, spécialisée dans la fabrication de produits élaborés lance pour la restauration rapide et sous la marque commerciale 1,2, 3 Délices, trois préparations pour tartes. Ces préparations présentent la particularité d’être fraîches et conditionnées en doypack sous atmosphère protectrice. Il suffit d’ouvrir le doypack et d’étaler son contenu sur un fond de tarte puis d’enfourner à 190 °C pendant 20 mn puis d’achever la cuisson à 165 °C pendant 30 mn. Notez que ces préparations peuvent également être cuites directement dans de petits ramequins ou bien sur des plaques gastronomes afin par exemple, de les découper après refroidissement en petites bouchées pour cocktails. Trois préparations au choix : Quiche lorraine, Tarte au saumon et épinards et Tarte au poulet et courgettes.
Ovipac : Tél. 02 96 32 07 89 zzz44

Vers la signature d'un accord sur le temps de travail
Réunis ce matin depuis 9 h 30 dans les locaux du ministère du Travail, les partenaires sociaux du secteur de l'hôtellerie-restauration sont en train de finaliser les derniers points de la proposition du front uni patronal (Umih, GNC, Synhorcat). Proposition qui permet de maintenir la durée du travail à 39 h avec majoration des quatre premières heures supplémentaires à 10 % et octroie 5 jours fériés garantis. Le texte sera ensuite soumis à la signature des salariés. zzz74v

Au siphon : Les Ecumes par Cuisine Solutions
Les Ecumes mises au goût du jour notamment par Ferran Adrià sont aujourd’hui très tendance. Mais leur réalisation demande du temps et la maîtrise de techniques pointues. Alors Cuisine Solutions vous propose la gamme Ecume, des préparations surgelées prêtes à l’emploi pour réaliser des écumes en un tour de main. Trois recettes au choix pour le moment : Écume Homard safrané, Écume Foie Gras arôme Truffe et Écume Parmesan. La gamme va s’élargir dans les mois à venir. Fabriquées à partir d’ingrédients prestigieux, les Ecumes Cuisine Solutions sont des sauces à la texture très aérienne. Elles se mettent en oeuvre sans décongélation préalable : il suffit de réchauffer le sachet de sauce au bain-marie, puis de verser la sauce dans un siphon thermos. La sauce reste ainsi chaude pendant toute la durée d’un service. À la sortie du siphon, grâce à l’injection du gaz, la sauce prend une texture aérienne et se transforme en une écume légèrement mousseuse au maintien impeccable. Ces écumes se marient avec de nombreuses recettes. Elles peuvent être proposées en complément d’une salade, d’une viande ou d’un poisson. Elles peuvent servir pour garnir une verrine ou une cuillère japonaise. Elles apporteront la petite touche de sophistication nécessaire pour transformer un plat en une expérience à la fois gustative et visuelle. Cuisinées à basse température sous vide, les Ecumes sont surgelées très rapidement pour conserver toutes leurs qualités organoleptiques. Poids unitaire : 500 g x 14 - DLUO : 18 mois à -18°C. Produits disponibles à partir du 1er mars 2007.
Cuisine Solutions – Tél. : 02 32 25 06 06 zzz44h

En dosette de 100 g : Pulpe de fruit 100 % Brésil - Brasfrut
Le fabricant brésilien Brasfrut, le n°1 de la pulpe de fruit au Brésil, est réputé pour la qualité de ses produits obtenus à partir de fruits produits localement, cueillis à maturité et transformés selon des processus garantissant une qualité gustative unique. Après son succès en Espagne et au Portugal, Brasfrut débarque en France avec un produit à la fois savoureux et très pratique. Il propose aux restaurateurs, hôteliers et bars, de la pulpe naturelle de fruit pasteurisée et surgelée garantie sans conservateur ni colorant, en dose individuelle de 100 g (x 12). Il suffit de mixer ce produit encore surgelé pour obtenir un jus de fruit «maison» frais, onctueux et savoureux. Les fruits disponibles à ce jour sont : Ananas, Goyave, Mangue, Maracuja, Citron vert, Acerola, Papaye. À venir : Açai, Cajou. Tous ces fruits présentent des intérêts nutritionnels évident de par leur richesse en vitamines et minéraux. Les Pulpes de fruits 100 % Brésil Brasfrut sont commercialisées en France en exclusivité par la société Fruits du Brésil. DLUO : 2 ans à - 18°C.
Fruits du Brésil : Tél : 01 74 02 73 66 zzz46n zzz44

-----------    Vendredi 2  février 2007   -----------

Philippe Renard à Sup de Goût
Le chef des cuisines du Lutétia accueille le 8 février les élèves de l’Institut supérieur de marketing du goût, en MBA Food & Wine. Philippe Renart leur a concocté une visite de l’hôtel et une séance de dégustation au restaurant Le Paris avec son chef sommelier Philippe Sochon. zzz68v

Les conférences au Gué à Tresmes
Le domaine du Gué à Tresmes (Arts – Design – Restauration) propose à ses étudiants ainsi qu’au public extérieur d’assister à des conférences portant sur des thèmes en rapport avec le monde professionnel de la restauration et de l’hôtellerie, telle la création d’entreprise… Elles sont organisées par Jean-Philippe Barret, agrégé en économie et gestion au lycée du Gué à Tresmes. La 4ème conférence a eu lieu le mercredi 31 janvier 2007 animée par les directeurs de la restauration des hôtels Holiday Inn CDG, Marriott Champs-Elysées et Raphaël Paris. Des anciens élèves ont raconté leur parcours… La prochaine conférence aura lieu le mercredi 7 février 2007 de 16h30 à 18h30 en salle polyvalente du Gué à Tresmes – entrée libre. Pour tout renseignements 01.64.35.54.07 – 08 ou emmanuel.fournis@laposte.net  zzz68v

Vite cuites : les pâtes farcies fraîches précuites Davigel
Les pâtes sont de plus en plus appréciées par les convives notamment lorsqu’elles sont farcies. Davigel lance une gamme de Pâtes farcies fraîches précuites surgelées qui peuvent être proposées en entrée, accompagnement ou plat complet. Aux œufs, ces pâtes sont riches en goût car elles contiennent de 30 à 50% de farce. Précuites, elles se réchauffent en quelques minutes dans l’eau bouillante, au four vapeur ou dans la sauce. De plus, elles présentent une bonne tenue à la cuisson et elles ne s’ouvrent pas. Au choix : Capaletti au bœuf, Tortelloni quatre formaggi, Demi-lune au saumon, Girasoli tomate mozzarella, ravioles du Royans, Ravioli chèvre huile d’olive et deux pâtes géantes : Gros Ravioles aux écrevisses et aux pointes d’asperges vertes et Gros Ravioles de champignons à la truffe Bianchetto. Davigel : tél. : 0 810 88 10 88. zzz44

En entrées chaudes ou en plats : Les Petits Bocaux et Mises en bouche - Guyader

Guyader vous propose de découvrir sa gamme des petits bocaux, des produits pouvant composer des entrées chaudes originales ou être servis en plat chauds avec garniture complémentaire ou encore proposés sur des plateaux repas ou en room-service. Au choix : la gamme des Petits Bocaux poissons-légumes (90 g) : Duo de poisson aux légumes cuisinés et coriandre, effiloché de rouget au basilic et sa pipérade ; Noix de saint jacques au Noilly Prat, Daurade et fondue de fenouil à l’orange et la gamme des Bocaux du terroir (90 g), trois recettes gourmandes à base de boudin noir : Boudin noir et purée de pommes de terre aux pommes ; Boudin noir et purée de pommes de terre aux cèpes et Boudin noir et purée de pommes de terre aux marrons. Ces bocaux se remettent en température 1 mn au micro-ondes ou au bain-marie ou au four. Cette gamme vient en complément de la gamme Les Mises en bouche, des verrines plastique de 45 g. Au choix : l’Assortiment de légumes (par 12) qui comprend Céleri et pommes et Carotte et chou-fleur ; l’Assortiment marin (12) qui comprend Rillettes de crabe et réglisse ; Ecrevisse et compotée de légumes ; Tricolor de saint jacques florentine. Guyader : tél. 02 98 57 76 71. zzz44

TCR Capital Partner III rachète Locatel à Platina Finance
Conseillé par Close Brothers, Platina Finance vient de finaliser la cession du Groupe Locatel au fonds d’investissement TCR Capital Partners III. L’acquisition, dont le montant n’a pas été dévoilé, a été financée en fonds propres par TCR Capital Partners III, Synergie Finance et 1.2.3 Venture, aux côtés du CEO Alexis Delb et d’autres dirigeants de la société. Le solde des financements a été apporté par BNP Paribas, Banque Espirito Santo et de la Venetie, et HSBC. Les nouveaux actionnaires et le management comptent fortement développer le groupe grâce à des développements technologiques majeurs permettant de créer de nouveaux produits destinés à de nouveaux marchés, ainsi qu’en accélérant le déploiement des activités à l’international, et en particulier au Moyen-Orient où Locatel a ouvert une filiale (Dubaï) pour répondre à la demande d'un parc hôtelier en pleine expansion (environ 60 000 chambres sont actuellement en construction). Le Groupe Locatel est aujourd’hui le leader européen sur le marché de l’intégration de solutions multimédia interactives dédiées aux secteurs de l’hôtellerie et de la santé, avec plus de 560 000 chambres installées. Locatel propose à la location ou à la vente, aux hôtels et aux hôpitaux, des solutions multimédia interactives globales comprenant les postes de télévisions (LCD/Plasma), le système interactif (développé en interne), le contenu (Video/Music-on-Demand, jeux, informations, etc.) ainsi que des services associés. En 2006, le groupe a réalisé un chiffre d’affaires consolidé de 40 millions d’euros, en forte croissance par rapport à 2005. zzz36

Sophie et Pascal Bouland remportent le 1er Prix Ragueneau de la Truffe de Saint-Alvère et des vins de Bergerac
La première édition du Prix Ragueneau, Prix Culinaire de la Truffe de Saint-Alvère et des Vins de Bergerac, a eu lieu le 29 janvier 2007 au lycée Jean Capelle de Bergerac. Un prix destiné à consacrer l'alliance entre l’alliance entre la Truffe de Saint-Alvère et les Vins de Bergerac ayant pour marraine cette année Hélène Darroze. Au programme : cinq équipes finalistes (constituées d’un chef et d’un sommelier). Les chefs avaient chacun 3 heures pour réaliser leur recette : un plat utilisant la truffe de Saint-Alvère sur une côte de veau, accompagnée de deux garnitures pour 10 personnes. Les sommeliers, quant à eux, après avoir répondu à un questionnaire axé sur le vignoble de Bergerac devait commenté l’alliance du mets élaboré par leur coéquipier. Le 1er prix, doté de 3000 euros, a été remporté par Pascal Bouland (chef) et Sophie Bouland (maître d’hôtel sommelière) du Restaurant l’Esplanade à Domme (24) avec un Braisé de carré de veau, jus réduit à la Rosette de Bergerac, mille feuille de cèleri et compote de topinambour truffée, cœur d'artichaut et purée de cèleri éclat de noisette et julienne de truffe, servi avec le Château Tour des Gendres Moulin des Dames Bergerac sec 2001 du vigneron Luc de Conti. Le 2e Prix, doté de 1000 euros, revient à Franck Jubily (chef) et Michèle Jubily (maître d’hôtel-sommelière) de l’Auberge de l’Eclade à Montpon (24) avec un Carré de veau rôti en croûte de cèpes et pétales de truffe noire, bouchons de Pomme de Terre au ris de veau et cromesquis de topinambours fourrés à la truffe noire servi avec le Château le Raz Montravel Cuvée Grand Chêne 1995 de la famille Barde.
L’édition du prix Culinaire 2007 s’est clôturée par un superbe dîner «tout à la truffe» réalisé et orchestré par Vincent Arnould en partenariat avec le lycée Jean Capelle. zzz14

Les présélections du concours de Biérologie continuent
Les prochaines journées de présélection du concours de biérologie Heineken France en région Midi Pyrénées et en Lorraine sont prévues le lundi 5 février au Lycée Quercy Périgord de Souillac, le mardi 6 février au Lycée des Métiers d'Hôtellerie de Tourisme d'Occitanie de Toulouse et le le jeudi 8 février au Lycée Raymond Mondon de Metz. Ce concours destinés aux jeunes portent sur le tirage et la connaissance de la bière. zzz14

Chiffre d’affaires en hausse pour Flo
Au 31 décembre 2006, le chiffre d’affaires consolidé de Groupe FLO s’élève à 348,5 millions d’euros, en progression de 12,3% par rapport à l’année 2005 (5,6% à périmètre comparable). + 19,4% pour Hippopotamus (15 ouvertures dont 4 en franchise), + 8,4% pour Bistro Romain (3 ouvertures), + 7,9% pour Les Brasseries. zzz22v

Office de Tourisme de Bordeaux : le Conseil d’Administration s’élargit
C’était une volonté d’Alain Juppé, c’est fait. Lors de la dernière assemblée générale de l’Office de Tourisme de Bordeaux, mardi dernier, le conseil d’administration s’est enrichi de trois nouveaux membres. Brigitte Nalet, conseillère municipale socialiste a intégré le collège des élus ; le CIVB – Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux - le collège des institutionnels. Enfin, après un vote où un seul siège était à pourvoir pour 11 candidats, Jean-Louis Goube, directeur du Sofitel de Bordeaux Aquitania, rejoint le collège des professionnels, avec pour lui 35 voix sur 72 votants. Le budget 2007 de l’office de Tourisme de Bordeaux a été fixé à 2 673 500 € ; 61% sera alimenté par la subvention de la ville - à hauteur de 1 650 000 € - laquelle intègre la taxe de séjour qui s’élevait l’an dernier à 900 000 € pour 1 320 000 nuitées hôtelières. zzz70

Trophée Régis Grandmougin

Frédéric Avigni et Jérémy Fortier, élèves de Terminale Bac professionnel au Lycée Charles de Gaulle de Compiègne, ont remporté le Trophée Régis Grandmougin en catégorie Bac Pro/BTS, concours qui met en avant la complémentarité entre la salle et la cuisine. La 3ème édition du concours, qui s’est déroulée au Lycée Saint-Martin d'Amiens, était présidée par Eric Boutté, chef de l'Aubergade à Dury (80), et orchestrée par M. Riquiez, chef des travaux, l'ensemble de son équipe, M. et Mme Tellier, Le Relais de Sains à Sains-en-Amiénois (80), ainsi que Mme Grandmougin. zzz68v

L’Anephot contre la Mucoviscidose
L’Association Nationale des Ecoles Privées d'Hôtellerie et de Tourisme a décidé, pour la deuxième année, d'être partenaire de «Vaincre la mucoviscidose», association qui lutte depuis 1965 contre cette maladie génétique, la plus fréquente de l'enfance. Ensemble, ils organisent les Tables gourmandes de l’espoir, un dîner au profit de l’association, au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration Saint Joseph de Château-Thierry, le jeudi 8 février, à partir de 19h30. Réservations pour cette soirée spéciale sur le thème du carnaval : 25 euros (menu boissons comprises) au 03 23 84 98 99. zzz68v

La Boucherie en Arabie Saoudite
La Boucherie vient de signer un contrat de master franchise avec le groupe saoudien d’hôtellerie-restauration-loisirs Al Hokair, pour l’Arabie Saoudite et les Emirats Arabes Unis, avec un objectif d’environ 6 ouvertures dans les 3 ans. La première ouverture aura lieu en Arabie Saoudite en mai 2007. zzz22v

Accor cède Go Voyages
C’est fait ! Le groupe Accor a vendu pour un montant de 281 Me Go Voyages à la Financière Agache Investissement (Groupe Arnault) et au management. Les deux parties restent évidemment en étroite relation à travers un partenariat commercial renouvelable signé pour trois ans. Un partenariat qui vise à distribuer de manière privilégiée les hôtels Accor par Go Voyages. zzz36v

CBRE Investors poursuit sa croissance
Le fonds d’investissement hôtelier créé et développé par CR Richard Ellis Investors vient de conclure la reprise de l’hôtel Mirabeau à Aix-en-Provence auprès de 86 copropriétaires. Fondé en 1996, cet établissement de 95 chambres continuera d’être géré par Mona Lisa Hotels & Resorts. zzz36v

Accor et Pierre & Vacances fond résidences communes sur le segment urbain
Comme nous vous l’annoncions dans nos colonnes de cette semaine, Accor et Pierre & Vacances viennent de conclure une association pour le développement d’un réseau européen de résidences urbaines. Concrètement, les deux parties ont créé une joint venture à parité composée de 22 résidences en contrat de gestion de niveau ¾* , dont 14 résidences actuelles et 6 sites en cours de développement de Pierre & Vacances City, ainsi que 2 projets de résidences du groupe Accor. L’objectif est de devenir le leader européen sur le marché de la résidence urbaine avec la création d’une nouvelle enseigne. Le réseau comptera 50 unités d’ici à 5 ans. zzz36v

Le tourisme azuréen retrouve le sourire
L’observatoire du tourisme de la Côte d’Azur vient de rendre ses chiffres pour l’année 2006. Ils sont globalement bons puisque le nombre de nuitées a grimpé de 2,2% atteignant 12,5 millions sur l’année. Le taux d’occupation franchit la barre des 60% pour l’hôtellerie et 65% pour les résidences de tourisme. Reste cependant une ombre à ce tableau : la dépense moyenne par touriste chute de 10%. zzz36v

Nomination chez Accor
Françoise Parguel a été nommée directeur de la communication Hôtellerie Europe du Sud, Moyen-Orient et Afrique au sein du groupe Accor. Elle occupait précédemment le poste de directeur de la communication chez Louvre Hotels. zzz36v

Ibis séduit les amoureux
A l’occasion de la Saint-Valentin, les restaurants L’Estaminet, La Table et Sud & Compagnie des hôtels Ibis vont diviser l’addition pour deux. Les 48 unités participant à l’opération – «C’est vous qui l’aimez, c’est nous qui l’invitons» - vont en effet offrir 50% de réduction sur l’addition. zzz36v

-----------    Jeudi 1er  février 2007   -----------

FO consulte ses adhérents avant de se prononcer sur la signature de l’accord sur le temps de travail
La FGTA-FO refuse de se prononcer dans l’urgence sur sa signature du projet d’accord élaboré mercredi 31 janvier dans la branche des hôtels-cafés-restaurants. «Nous souhaitons conserver toute latitude dans la négociation. Nous ne nous prononcerons définitivement sur le texte remis hier soir qu’après un examen juridique complet et la consultation de nos syndicats», indique Denis Raguet, son représentant. zzz74v

La CGT dénonce un accord négocié en catimini
En effet, le projet d’accord présenté par le front patronal uni (Umih, GNC et Synhorcat) est le fruit des rencontres bilatérales entre ces 3 organisations patronales et les 3 syndicats de salariés signataires de l’accord (FO, CFTC et CFE/CGC) d’une part et avec la CFDT d’autre part. La CGT précise qu’elle n’a jamais été conviée à participer à ces réunions informelles. Mais la CGT se dit prête à signer la proposition de la Fagiht qui sera soumis aussi à la signature lundi. Pour la CGT, ce projet prend en compte ses propositions sur la grille de salaires, sur la sécurisation du statut des extras et sur le temps de travail en accordant pour l’ensemble des salariés du secteur, une sixième semaine de congés payés. zzz74v

De nouveaux talents à La Guérinière à Gujan-Mestras (33)
Le chef étoilé Michelin de La Guérinière, Thierry Renou voulait partir. Ce qu’il a fait. Ça tombait à pic, ses patrons Patrick Malvaës et Francis Daisson souhaitaient également son départ. Tout est donc pour le mieux. Surtout avec l’arrivée de deux pointures : Vincent Pujo, chef de cuisine, arrivé en novembre dernier, et Damien Lejamble, chef pâtissier installé depuis hier, le 31 janvier. Le premier n’a connu sur son parcours que des maisons étoilées : La Pinède à Saint-Tropez, Guy Savoy, puis fut 1er chef de partie tournant et second de cuisine à La Barbacane à Carcassonne, puis au Palais Maeterlinck, le palace du Cap de Nice, et enfin à la Réserve de Beaulieu entre 2004 et 2006. Damien quant lui fut à bonne école, d’abord chez Trama à Puymirol –de 2001 à 2004, puis auprès de Philippe Etchebest- à Plaisance, à Saint-Emilion. Au total la brigade de La Guérinière compte six personnes. zzz22v

Coupe Georges Baptiste à Saint-Méen-le-Grand Mardi 30 janvier 2007, le lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand a organisé la sélection Bretagne de la coupe Georges Baptiste. 15 candidats représentant 8 lycées hôteliers bretons (Pontivy, Dinard, La Guerche, Saint-Méen, Rennes -Louis Guilloux et IFHOR-, Brest et Lannion) se sont affrontés lors d'épreuves multiples. André Soler représentait Franck Languille, président de la Coupe Georges Baptiste (maître d’hôtel de l’Assemblée nationale), et chapeautait cette manifestation aux côtés des restaurateurs bretons. Pierrick Mercier directeur de la restauration au grand Hôtel des Thermes à St-Malo était le parrain de cette édition. Laurent Le Strat et Yves Nizan, représentant le lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand ont su brillamment tirer leur épingle du jeu et ont terminé respectivement 1er et 2e de cette compétition. zzz14

De gauche à droite : Jean-Claude Gapihan, directeur du lycée hôtelier de Saint-Méen, Simon Tailpied, médaille de bronze, élève au lycée hôtelier de La Guerche, Yves Régeard, correspondant régional de la Coupe Georges Baptiste, Yves Nizan et Laurent Le Strat, André Soler et Loïc Desvallées, professeur du lycée hôtelier de Saint-Méen et organisateur de la finale régionale.

«Un accord qui réconcilie la profession»
Ont déclaré d’une seule voix les représentants du front uni patronal, Umih, GNC et Synhorcat qui précise que le report de la signature de leur projet à uniquement pour but de vérifier les éventuels coquilles juridiques. «En conséquence, la mixte du lundi 5 février sera une réunion de lecture de ce texte et de signature, et il n’est pas question de négocier encore d’autres points», insistent-ils.
Sentiment partagé par le représentant de la CFDT, Johanny Ramos qui constate un dialogue social retrouvé et salue «l’attitude responsable de ces employeurs de vouloir rendre le secteur de l’hôtellerie-restauration attractif». zzz74v

50 restos aussi beaux que bons
C’est le titre du dossier réalisé par l’Express cette semaine qui ne se limite pas à la capitale : Maison Borie à Lyon (69), Chez Philippe à Biarritz (64), Le Sélénite à Bordeaux (33), 7 par Anne-Sophie Pic à Valence (26), La Maison Baron Lefebvre à Nantes (44), Le Petit Hôtel du Grand Large à Quiberon (56), Le Victor Café à Marseille (13), Le 27 à Limoges (87), No Escape à Chamonix-Mont-Blanc (74), L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles (13), La Raffinerie à Béziers (34), Les Toqués à Saint-Jean-de-Braye (45), Le Jy’s à Colmar (68), Pier Paul Jack à Val d’Isère (73). zzz22v

Le Cottage Hôtel en tête des établissements meurthe-et-mosellans Le Cottage Hôtel, repris il y a un an et demi par la famille Mengin, vient de se voir décerner deux distinctions. Ce qui le situe parmi les meilleurs établissements indépendants de Meurthe-et-Moselle. Après la récompense nationale du Grand Prix de la Presse du Vin en janvier, la famille Mengin vient en effet d’obtenir une double distinction –en hôtellerie et en restauration- dans le cadre d’une démarche qualité initiée par la CCI 54. Il vient tout juste de rejoindre la grande confrérie des établissements meurthe-et-mosellans labellisés HotelCert. On dit souvent qu’une bonne nouvelle n’arrive jamais seule… zzz36v

Les chefs et la truffe
Hui chefs confient leur tour de main autour de la truffe dans un dossier consacré au diamant noir dans Match, cette semaine. Il s’agit de Pascal Alozo, du Pré du Moulin à Sérignan, Guy et Tina Jullien, La Beaugravière à Mondragon, Yves Cambedorde au Relais Saint-Germain à Paris, Michel Rostang, Guy Martin au Grand Vefour à Paris, Joël Robuchon, La Table à Paris et Alain Senderens à Paris. zzz22v

Opération "sauvetage" au Welcomedia de Montpellier Eric Cellier et Pierre Morel s'engagent avec le plus célèbre traiteur de la région, la société Cabiron, qui détient désormais la moitié des parts de la SAS Welcomedia. Objectif de ce mariage : donner un nouveau souffle au restaurant de la place de la Comédie. De fait, le traiteur prend en charge toute la préparation des menus, en apportant son savoir-faire à l'élaboration d'une nouvelle carte qui doit enfin tenir toutes les promesses d'un restaurant à tapas d'ici l'été prochain, dans l'espoir d'augmenter le nombre de clients, en maintenant un ticket moyen qui s'établit aux alentours de 20 E. Dans un établissement permettant d'assurer 80 couverts par service. zzz22v

Pierre Morel et le chef Eric Cellier ont fait leur renommée à la tête de la Maison de la Lozère, l'un des plus fameux restaurants gastronomiques de Montpellier.

El Rancho en région parisienne
Deux ouvertures annoncées pour El Rancho en 2007 à Saint-Brice-sous-Forêt (95) et Conflans-Sainte-Honorine (78). Le groupe qui compte 20 restaurants table sur 3 à 4 inaugurations dans l’année. zzz22v

Coupe Georges Baptiste à Argenton-sur-Creuse Le lycée professionnel Châteauneuf à Argenton-sur-Creuse organisait cette année les éliminatoires régionales de la coupe Georges Baptiste, auxquelles ont participé des élèves de service de terminale BEP et 1re année de Bac Professionnel des LP Châteauneuf Argenton-sur-Creuse, LP Albert Bayet Tours, LP Chaptal Amboise, LTH Blois et CFA Ville de Tours. Il leur était demandé de faire valoir leurs compétences en matière de connaissances des produits, connaissances techniques (filetage d’une sole grenobloise, préparation d’un steak au poivre, réalisation d’une assiette de charcuteries et de pêches flambées), pratique du bar (cocktail Mojito) et de la commercialisation d’une carte de restaurant. Une épreuve écrite d’une heure finissait de départager les concurrents. Le jury était composé de professionnels de la restauration, de professeurs des différents établissements représentés ainsi que de représentants de l’association "Coupe Georges Baptiste" dont Dominique Serra, Maître d’Hôtel au Bristol à Paris. C’est Julien Godard, élève de Bac Professionnel au LP Châteauneuf Argenton-sur-Creuse qui a remporté brillamment cette édition. Il ira représenter l’établissement en finale nationale le 15 mars prochain. zzz68v

Menu noir et blanc chez Petrossian Le ‘144’, la table de Petrossian à Paris a imaginé un menu noir et blanc (90 euros par personne), en clin d’oeil au tandem Rougui Dia et Armen Petrossian : en plats au choix : Esturgeon, caviar et champignons noirs ; Noir : caviar, champignons et pommes de terre ; Blanc : esturgeon rôti ou Saint -Jacques caviar et riz noir au poivre noir de Guinée ; Noir : caviar, riz noir ; Blanc : Coquilles Saint-Jacques. zzz22v

Hilton : hausse de 24 % du bénéfice net
572 millions de dollars, c’est le résultat net enregistré par Hilton Hotels en 2006, soit une progression de 24 % par rapport à l’année précédente. Le chiffre d’affaires s’établit à 8,16 milliards de dollars. À parc comparable, le RevPar a fait un bond de 10,7 %, notamment grâce à une augmentation des prix. zzz36v

Portes ouvertes à Jean Drouant
La journée portes ouvertes est fixée pour le LMH Jean Drouant le mercredi 14 février 2007 de 9 h à 17 h (20 rue Médéric, 75017 Paris Métro Courcelles). zzz68v

L’accord sur le temps de travail doit être signé lundi 5 février
Il a fallu une journée complète de négociations en mixte paritaire ce mercredi 31 janvier, pour aboutir à la rédaction d’une proposition du front uni patronal (Umih, GNC et Synhorcat) qui a reçu l’aval d’une majorité des syndicats de salariés. En raison des modifications négociées tout au long de la journée, il a été donc décidé en fin de journée de reporter la signature de ce texte au lundi 5 février afin que chacun puisse relire le texte et pour certains consulter leurs bases avant de se prononcer sur la signature. zzz74v

Majoration des heures au-delà de 35 heures et 5 jours fériés garantis
Ce texte permet aux entreprises de continuer à travailler sur la base de 39 heures, mais en contrepartie les 4 premières heures sont majorées de 10 %, soit les heures travaillées entre la 36e et la 39e heures. Les 4 heures supplémentaires sont majorées au taux de 20 %, et pour les heures effectuées à partir de la 44e elles seront majorées à 50 %.
Il est prévu dans cet accord que le contingent annuel d’heures supplémentaires est de 360 heures par an. Ce qui permet aux entreprises qui le souhaitent de pouvoir faire travailler leurs salariés sur la base 43 heures par semaine en majorant ces heures mais sans avoir à demander l’autorisation de l’inspection du travail.
La 6e semaine de congés payés telle qu’est était prévue par l’accord de 2004 a disparu mais elle est remplacée par 5 jours fériés garantis. Ce qui veut dire que le salarié aura droit à ces jours fériés, même s’il est en repos, sous forme d’une compensation en temps ou d’une indemnisation. L’accord prévoit que ces 5 jours peuvent constituer une semaine de congés à la demande du salarié et avec l’accord de l’employeur. zzz60t

Le bio fait son chemin
Selon une enquête CSA pour l’Agence Bio, la part de marché des produits bio s’est accrue de 10 % par an depuis 1999. En 2006, 43 % des Français déclarent avoir consommé des produits bio et la même proportion estime normal de les payer plus cher. zzz22v

Royal Monceau suite
Le tribunal de commerce de Paris a décidé hier la nomination d’un mandataire, Me Philippot qui doit rendre un premier rapport avant le 28 février mais qui a aussi une mission de conciliation. Le docteur Aïdi et Hoche Financement trouveront-ils un accord ? zzz36v

Les formations hôtelières en Europe
1 670 écoles de formation en hôtellerie-restauration et tourisme sont répertoriées sur le site internet de l'Union européenne pour la promotion des formations techniques dans les métiers de l'hôtellerie, www.unatech.eu, conçu et réalisé par Pierre Berthet, président de l'Unatech. Cet outil déjà fort complet s'enrichit de 2 nouveaux pays : la Bulgarie et la Roumanie. Notons qu’un diplôme bulgare gestion et mercatique hôtelière BTS hôtellerie restauration est délivré en partenariat avec le lycée Paul Augier et le greta Tourisme Hôtellerie de Nice. zzz68v

------------    Mercredi 31 janvier 2007   -----------

Bordeaux : ouverture de l’hôtel Seeko’o fin août 2007 Ancré rive gauche de la Garonne (54 quai de Bacalan à Bordeaux), sur un site stratégique de la ville, en bordure des quais et de ses entrepôts réhabilités avec dix restaurants, à deux pas des Chartons et face à la ligne de tramway qui le bordera en fin d’année, l’hôtel Seeko’o, est porté par Alain Dhersin -professionnel du bâtiment depuis trente ans- et par son épouse Chantal de Knyff –qui lança à Bordeaux «Bip Bip Poulet», enseigne aujourd’hui disparue. Le couple et leur fille Céline en assureront la direction avec une équipe de douze personnes. Au prix d’une enveloppe de 3,8 ME HT –montant incluant l’achat du terrain qui appartenait à la Communauté Urbaine de Bordeaux- l’établissement comprendra sur 5 étages : 45 chambres entre 27 et 55 m2, dont cinq situées au dernier niveau, ouvertes sur une terrasse panoramique face à la Garonne. Il ouvrira ses portes fin août 2007 et sera affilié à la chaîne volontaire Exclusive Hôtels. zzz36v

Un hôtel design signé par l’agence King Kong, un cabinet d’architecture a qui l’on doit la rénovation du parvis minéral de la Cathédrale à Bordeaux.