du 15 février 2007 |
RESTO CONCEPT |
À LA RENCONTRE DE LA GASTRONOMIE ET DE LA CUISINE DE TERROIR
'Market Pub' impose à Dreux une restauration innovante de qualité
Dreux (28) C'est dans cette petite ville moyenne, à la limite de la Normandie, sur la route fréquentée par les Anglais lorsqu'ils viennent en France par ferry, que nous sommes allés à la rencontre du Market Pub.
De gauche à droite : Pascal Guigueno, Mathieu Mollais, Eric Tachat et Yves Bechet. |
Idéalement
situé près de la place du Marché, il est difficile de ne pas remarquer
cette belle bâtisse avec sa façade rénovée et son allure
de maison de maître du XVIIIe siècle. Le parking est à
deux pas, ce qui est un plus pour la clientèle du restaurant. L'aménagement
intérieur de l'établissement surprend quelque peu par son apparence design
et ses couleurs tranchées. La salle à manger décline des tons rose,
violet, prune ou blanc un rien provoquant. Le nappage est dans les mêmes tons,
et la vaisselle résolument design. Bref, un décor qui tranche avec l'aspect
provincial de cette ville moyenne.
Le propriétaire qui n'est pas dans la restauration
a repris cette affaire en 2005. L'ouverture a eu lieu en 2006. Il a su s'entourer
de 2 professionnels de haut niveau, un directeur d'exploitation, Yves Bechet, qui
a déjà plusieurs ouvertures à son actif, et un chef inventif,
Pascal Guigueno. Avec eux deux, il a beaucoup travaillé pour créer l'ambiance
du restaurant. Mais ce qui fait incontestablement le plus de cet établissement,
c'est la cuisine et l'odeur qu'elle dégage.
Et ce n'est pas un hasard. Le chef,
décoré du trophée national et international de Cuisine et de Pâtisserie
de l'Académie culinaire, a passé 20 ans chez Lenôtre, et a travaillé
avec les plus grands chefs français. Il en a gardé le sens de l'organisation
des plus grands buffets, ainsi que le soin particulier apporté à la
qualité des produits.
"Bien sûr, nous n'avons pas
le même approvisionnement que sur Paris, mais je sais repérer les bons
produits. Ici, nous travaillons beaucoup les légumes : les salsifis, les topinambours,
les potirons…"
Politique marketing
Clientèle loisirs 40
%
Clientèle affaires 60
%
Clientèle séminaires 10
% - prévue 20 %
Se faire connaître à
tout prix
Ouvert il y a un peu plus
d'un an, le 26 janvier 2006, le restaurant commence à fidéliser ses
clients. "Le midi, nous travaillons avec la clientèle d'affaires, et le
soir, la population locale. La clientèle d'affaires, ce sont principalement
les grands laboratoires implantés dans la périphérie drouaise, les
banques ou encore l'encadrement de chez Philips. Notre clientèle est composée
à 60 % de clientèle d'affaires et à 40 % pour le tourisme et
les loisirs, et de plus en plus de Parisiens
propriétaires de résidences secondaires. Ceux-là fréquentent
le restaurant surtout le samedi soir", précise le directeur. Pour atteindre
leurs prévisions, les 2 managers commencent à développer la clientèle
de séminaires "avec le petit-déjeuner et le déjeuner, nous proposons
aux entreprises une formule à 34 E", précise Yves Bechet. Nous devrions
en recevoir 3 à 4 par semaine. Cela semble bien parti !
Chiffres-clés
Nbre de places assises |
Une gestion rigoureuse
Tous ces efforts sont en
train d'être récompensés. Avec une fréquentation estimée
à 88 couverts par jour actuellement, le restaurant est proche de son point
mort estimé à 105 couverts par jour. C'est en augmentant son mix clientèle
que l'établissement trouvera son rythme de croisière, car avec un TM à
22 E le midi et à 26-28 E le soir, il se situe dans la tranche moyenne-haute
des restaurants et pourrait difficilement augmenter ses prix. "Il faut donc composer
et faire attention au choix des produits." Le coût matières peut
déraper très vite, d'autant que le chef a eu l'habitude de travailler
avec des denrées rares et coûteuses. Ici, pas de Saint-Jacques au caviar
mais une Salade de langoustines au vinaigre de framboise ou un Tajine d'agneau aux
senteurs d'orient. "On s'en sort avec un coût matières de l'ordre
de 24 % pour les liquides et de 39,5 % pour les solides." C'est plus que la
restauration traditionnelle mais encore acceptable. D'ailleurs les plats préférés
de la clientèle sont les plats du terroir, type blanquette de veau, qui représente
70 % des choix. Cela n'empêche pas le changement. Les deux entrées ainsi
que les 2 plats des formules sont modifiés toutes les 3 semaines.
Malgré son nom - car le
restaurant n'a de pub que le nom -, il faut venir au Market Pub apprécier le
décor mais surtout les talents d'un chef, transfuge de la restauration traiteur,
qui a su s'adapter à la restauration à table, et qui marie agréablement
gastronomie et cuisine de terroir. Une façon très personnelle de renouveler
la cuisine en province. zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3016 Hebdo 15 février 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE