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	du 1er mars 2007	L'ÉVÉNEMENT

MICHELIN 2007

JEAN-LUC NARET : "IL FAUT RESPECTER NOS CHOIX"

Tout le monde s'accorde sur le fait que la sélection 2007 du guide Michelin fait la part belle aux jeunes talents et qu'elle est "audacieuse", allant jusqu'à désigner 5 nouveaux 3 étoiles aux profils très différents. Alors que le guide arrive tout juste en librairie, une semaine après le dévoilement du palmarès, Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin, dresse un premier bilan et répond à quelques interrogations.
Propos recueillis par Nadine Lemoine

L'Hôtellerie Restauration : Comment qualifiez-vous la sélection du guide 2007 ?
Jean-Luc Naret : Cette sélection est riche et diversifiée. Il y a beaucoup de nouveaux étoilés, cinq nouveaux 3 étoiles ; sept nouveaux 2 étoiles et cinquante nouveaux 1 étoile. Beaucoup de jeunes également avec trois qui ont moins de 40 ans parmi les nouveaux 3 étoiles et de très nombreux trentenaires chez les nouveaux promus à 1 étoile. Et une femme 3 étoiles, la seule en France, et la première depuis longtemps. Par ailleurs, les nouveaux établissements 3 étoiles sont très différents les uns des autres, avec par exemple L'Astrance qui a une salle de 25 couverts, le restaurant d'un palace avec Le Meurice ou encore un restaurant qui appartient à un groupe avec le Pré Catelan. Il y a également 85 nouveaux restaurants Bib gourmand qui offrent des repas à un très bon rapport qualité/prix.

Une femme à 3 étoiles, n'est-ce pas un coup médiatique ?
Absolument pas ! La sélection des 3 étoiles de cette année est composée de 5 chefs qui sont très différents dans leur approche de la cuisine et méritent tous les 5 cette distinction suprême. Que les médias aient décidé de parler principalement d'Anne-Sophie Pic est un choix de leur part.

Beaucoup de jeunes couronnés et de nouveaux entrants… la nouvelle tendance ?
Le guide Michelin n'est pas là pour dire quelle sera la tendance de demain, mais pour révéler les talents d'aujourd'hui. Il se trouve que les talents d'aujourd'hui sont souvent des jeunes chefs de moins de 30 ans qui ouvrent des restaurants simples dans leur région avec de la cuisine de qualité qui méritent d'être reconnus par le guide Michelin. Le métier de nos inspecteurs est de révéler ces talents.

Des entrants directement étoilés, mais aussi des 'oubliés', comme Michel del Burgo à Paris, y aurait-il deux poids deux mesures ?
Certainement pas. Il se trouve que certains chefs méritent leur inscription au guide Michelin et d'être reconnus par une étoile et ce à la suite de nombreuses inspections au cours de l'année. Dans le cas de L'Orangerie, il a été repris par Michel del Burgo quelques mois seulement avant la clôture de notre sélection, et donc n'est pas dans le guide de cette année tout comme le restaurant d'Alain Ducasse à la tour Eiffel.

Jean-Claude Vrinat, qui vient de perdre sa 3^e étoile au Taillevent, dit, dans un entretien au Figaro, que "Michelin a manqué d'éthique", que répondez-vous ?
Nous comprenons sa déception. La perte d'une étoile est toujours quelque chose de difficile. Mais il faut respecter nos choix. C'est notre sélection pour nos lecteurs. Dire que Michelin manque d'éthique, c'est absolument faux ! La décision d'enlever une étoile, c'est le fruit de plusieurs visites et de rapports concordants des inspecteurs.

Les restaurateurs sont prévenus au fil de l'année en fonction de leur visite avenue de Breteuil. M. Vrinat a été reçu et prévenu par Jean-François Mesplède, directeur du guide France. Taillevent est une belle maison, une institution. Nous sommes transparents et toujours prêts à recevoir les restaurateurs et à leur expliquer notre décision.

Un professionnel peut-il solliciter son entrée dans le guide ?
Bien sûr. Il écrit au guide Michelin pour une demande d'inscription gratuite, et suite à cette demande, un inspecteur visitera l'établissement et suivant son rapport, il fera partie ou non de la sélection.

Davantage de maisons d'hôte vont-elles un jour supplanter les hôtels ?
Les maisons d'hôte, introduites dans le guide Michelin France l'année dernière, sont particulièrement intéressantes là où l'offre d'hôtels est restreinte. Implantées le plus souvent dans des endroits calmes, les maisons d'hôte proposent, en règle générale, entre 3 et 5 chambres. Certaines d'entre elles assurent aussi une restauration, le plus souvent à base de produits du terroir. D'ailleurs, pour la première fois dans la sélection 2007, l'une de ces tables d'hôte a eu 1 étoile pour la qualité de sa cuisine. Cette année, la sélection des maisons d'hôte s'est étoffée avec plus de 400 adresses, mais les maisons d'hôte ne sont pas vouées à remplacer les hôtels. Il s'agit de deux offres complémentaires l'une de l'autre et non concurrentes.

Auriez-vous un message particulier pour les hôteliers et les restaurateurs ?
Faites votre métier avec passion et nos inspecteurs sauront révéler votre talent ! Vous faites un métier de plaisir, continuez à en donner à vos clients parmi lesquels il y aura certainement nos inspecteurs.

Votre souhait pour l'avenir du guide ?
La sélection du guide Michelin n'a jamais été aussi visible, qu'elle continue à l'être encore davantage. Aujourd'hui, les ventes des 15 éditions du guide sont d'environ 900 000 exemplaires dans une centaine de pays. La sélection est également disponible sur internet en 5 langues (www.viamichelin.com) et reçoit chaque année plus de 10 millions de connexions. Elle est également disponible sur la navigation embarquée à bord des voitures et sur la navigation portable, notamment les PND Viamichelin (appareils GPS autonomes). Le guide Michelin se développe géographiquement avec de nouvelles destinations. De nouveaux guides issus de la sélection nationale apparaîtront pour mettre en valeur les adresses d'une autre manière avec le guide Paris, des Bib gourmand, les guides Michelin Paris et France qui vont sortir en anglais à la fin du mois de mars, etc. zzz22v

Réaction des étoilés

"C'est un immense bonheur. Vous savez, j'ai toujours rêvé d'être un grand chef et je voulais ma 3e étoile avant 40 ans. Alors c'est un rêve qui se réalise aujourd'hui. C'est un peu comme la naissance d'un enfant. Et puis je pense à toute mon équipe du Meurice. Parce que ce bébé, on l'a conçu ensemble, on l'a porté, attendu, son arrivée est une grande joie, le sentiment d'un accomplissement. J'ai aujourd'hui une pensée particulière pour Louis Grondard avec qui chez Drouant j'ai appris beaucoup, les bases de la cuisine traditionnelle et puis je pense aussi à Paul Bocuse. C'était un rêve de gosse de le rencontrer. Notre rencontre en 1999 a été un vrai tournant pour moi." Yannick Alléno - Le Meurice à Paris
"J'ai été agréablement surpris. En toute franchise, je ne pensais pas qu'elle reviendrait aussi vite, et à mon âge, je pensais que j'avais sûrement passé mon tour. J'ai toujours admis la décision de Michelin qui m'a retiré la 3e étoile, même si je trouvais que c'était un peu sévère. Mais Je n'ai jamais baissé les bras. Je me suis toujours battu. Aujourd'hui, c'est que du bonheur ! Je suis heureux pour mon équipe." Jacques Lameloise - Restaurant Lameloise à Chagny	"C'est avec beaucoup de bonheur et d'émotion que je reçois cette 3e étoile. C'est le fruit d'un travail de longue haleine avec une super-équipe. Je salue tout particulièrement Élisabeth Demazel, directrice du Pré Catelan, et Jean-Jacques Chauveau, directeur du restaurant. Je pense à Gérard Veissiere, Robert Bardot, Gérard Boyer et Joël Robuchon qui m'ont tant appris. Et puis, je remercie tout particulièrement Patrick Scicard, président du groupe Lenôtre, qui a cru en moi en me confiant Le Pré Catelan." Frédéric Anton Le Pré Catelan à Paris
Pascal Barbot : "À aucun moment, l'idée d'avoir une 3e étoile ne nous a traversé l'esprit. Déjà, 2 étoiles, c'était énorme, alors 3… Il y avait des rumeurs mais on n'a rien changé et on ne va rien changer : 25 couverts, pas de carte, un menu surprise qui me donne une vraie liberté, et une grande cohérence entre la salle et la cuisine grâce à la complémentarité qui nous lie Christophe et moi." Christophe Rohat : "C'est une énorme surprise. J'étais le premier à dire que nous ne remplissions pas les critères pour une 3e étoile parce qu'on n'offre pas un cadre luxueux, que nous sommes une petite maison avec de petits moyens qui n'existe que depuis 6 ans. On est passionnés avec Pascal, on s'est toujours investis à 100 %, on se décarcasse et ça paye ! C'est un signe fort de la part de Michelin." Pascal Barbot et Christophe Rohat, les associés de L'Astrance à Paris	Anne-Sophie Pic, Maison Pic à Valence : "Cette 3e étoile est la récompense d'un travail de 15 ans, c'est aussi une récompense pour David et moi, ainsi que pour nos équipes. C'est surtout un bel hommage à mon père et à notre maison." Anne-Sophie Pic de la Maison Pic à Valence

Guide France 2007 : Michelin frappe fort : 5 nouveaux 3 étoiles en 2007 (3017 du 22 février 2007)

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L'Hôtellerie Restauration n° 3018 Hebdo 1er mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE