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	du 15 mars 2007	RESTAURATION

BISTRONOMIE

Le Verre et L’Assiette, l’histoire d’un pari osé

Lyon (69) Pour réaliser leur rêve de cuisine gastronomique dans une ambiance bistrot, Maryline et Olivier Delbergues ont choisi de s’installer à Vaise, quartier périphérique en pleine transformation et désormais prisé par une clientèle d’affaires.

Maryline et Olivier Delbergues.

“Nous sommes convaincus que ce quartier de Vaise, où les usines font progressivement place aux activités tertiaires, a un énorme potentiel, d’autant qu’il n’y existait pas d’offre gastronomique”, lancent les époux Delbergues qui ont ouvert Le Verre et l’Assiette depuis plus d’un an. Malgré leur intime conviction, Maryline et Olivier (33 et 32 ans) ont aussi dû persuader les banques de la pertinence de leur projet. “Nos interlocuteurs avaient parfois du mal à comprendre notre choix de Vaise pour nous lancer avec un restaurant gastronomique. De plus, le jour même où nous avons ouvert, d’importants travaux de réfection de la chaussée ont commencé devant notre pas-de-porte.” Le pari est osé mais les résultats donnent vite raison au jeune couple. “Avant de démarrer, nous avions fait un business plan avec des objectifs prudents et nous sommes en train de les dépasser tout en conservant notre choix de départ. À savoir, fermer l’établissement le week-end et ouvrir seulement 2 soirs par semaine.” Parents d’un petit garçon de 6 ans, Maryline et Olivier ont tous deux connu le rythme intensif des grandes maisons. Formée à l’Institut Vatel, Maryline a travaillé dans les salles des établissements de grands groupes comme Accor avant une expérience de 18 mois comme professeur de service à l’Institut Paul Bocuse. De son côté, Olivier, titulaire d’un CAP de cuisinier et de pâtissier, a fait ses armes pendant 5 ans chez Christian Têtedoie avant de partir pour L’Auberge de la Charme de David Zuddas. “Ce sont les deux expériences qui m’ont le plus apporté. Ma cuisine est un mélange des influences de ces maisons prestigieuses et très différentes. Mais, avec Maryline, nous étions arrivés à un moment de notre parcours où nous voulions travailler différemment pour concilier notre passion, ce métier, et une vie de famille harmonieuse.”

Une clientèle d’affaires
Dès le départ, les époux Delbergues décident de cibler une clientèle d’affaires afin de pouvoir réaliser leurs objectifs en semaine avec 2 formules à 15 et 20 E (verre de vin, entrée, plat ou plat, dessert). “Les plats changent tous les deux jours mais nous n’avons pas de carte : en travaillant seulement tous les deux, nous devons faire des choix. Je préfère miser sur des produits de très haute qualité et établir une relation de confiance avec nos clients, curieux de goûter à nos propositions.” La formule séduit. Les cadres des grandes entreprises implantées aux alentours (IBM, SEB, Bayer…) ont fait du Verre et l’Assiette leur lieu de rendez-vous. “En venant ici, les hommes d’affaires évitent le centre-ville et les encombrements. Ils ne perdent pas de temps.” Dans un espace réduit - 26 couverts -, le couple a su créer une atmosphère conviviale : de la cuisine “parfumée et dans l’air du temps”, dans une ambiance bistrot.
Matthieu Massip avec N. G. zzz22v zzz24 020q9

Le Verre et l’Assiette
20 Grande Rue de Vaise
69009 Lyon
Tél. : 04 78 83 32 25

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L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE