Actualités

	du 15 mars 2007	HISTOIRE DE

RESTAURANT LE BRICE, UNE AFFAIRE DE FAMILLE ORIGINALE AU NORD DE MONTPELLIER

TEL FILS… TEL PÈRE

Montpellier (34) Trois ans après avoir fait ses études de restauration, Fabrice Lerose, 25 ans, a été imité par son père Dominique, 50 ans. Tous deux sont aujourd'hui propriétaires du Brice, dans l'Hérault, où Fabrice Lerose s'appuie sur les produits de terroir pour donner libre cours à son imagination.

Fabrice et Dominique Lerose, le fils et le père, sont à la barre du Restaurant Le Brice, à Sauteyrargues, au cÏur de la garrigue héraultaise.

À 45 ans, Dominique Lerose travaillait dans le bâtiment, quand il décide de s'engager dans un reclassement professionnel et de s'orienter vers la restauration. Il s'inscrit donc au lycée professionnel Marie Curie de Saint-Jean-du-Gard, où il retrouve… les anciens professeurs de son fils. 3 ans plus tôt, c'est en effet sa progéniture, Fabrice Lerose, qui a appris les rudiments du métier dans l'établissement. "Dans le secteur, on est souvent restaurateur de père en fils, sourit Fabrice Lerose. Dans notre cas, c'est plutôt de fils en père." Un père qui a aujourd'hui 50 ans, et qui travaille avec son fils de 25 ans dans les cuisines du Brice, leur restaurant de Sauteyrargues, un village situé au nord de Montpellier. Et même si le fiston endosse entièrement l'habit de chef, la reconnaissance du père en tant qu'artisan local a bien aidé à attirer la clientèle au départ. Une clientèle qui a ensuite été séduite par les qualités professionnels du fils : "Depuis l'âge de 14 ans, j'ai travaillé dans divers restaurants du sud de la France, indique Fabrice Lerose, de la Lozère jusqu'à la Côte d'Azur, dans des établissements familiaux comme le Muscardin de Saint-Martin de Londres qui était autrefois très bien classé, où j'ai réellement appris la cuisine gastronomique de terroir avec des chefs cuisiniers de France. C'est cet apprentissage qui est à la base de ce que je propose ici avec mon père, c'est-à-dire une cuisine traditionnelle à base de produits locaux, avec un rapport qualité-prix très bien équilibré." En témoigne la formule déjeuner à 11 E (avec entrée, plat, dessert, vin et café compris !) qui permet de faire pratiquement le plein tous les midi dans la grande salle d'une soixantaine de couverts. Sans faire de concession à la qualité : "Malgré les faibles marges, on s'en sort car nous travaillons en famille, et parce que nous faisons toujours appel aux mêmes fournisseurs locaux." Les menus du jour prouvent aussi l'originalité du chef, comme ces Ïufs à la sauce béchamel liée au cantal. Depuis 5 ans, la clientèle ne cesse d'augmenter : + 30 à 40 % chaque année. Et surtout les clients reviennent, pour goûter aux menus du soir (à 15, 20 et 25 E), où Fabrice Lerose déploie son savoir-faire en s'appuyant sur les produits de terroir locaux comme l'agneau de l'Aubrac. En soirée aussi, la surprise est toujours au détour de la carte du Brice, avec, par exemple, ses Brochettes d'escargots, ou même sa Saucisse d'escargots ! Un mélange de fantaisie et de terroir qui séduit également la clientèle touristique.
Francis Matéo zzz22v

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3020 Hebdo 15 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE