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	du 22 mars 2007	RESTO CONCEPT

PALMES DE LA RESTAURATION BY LEADERS CLUB FRANCE (FIN)

LES NOMINÉS 2007 DES LEADERS CONCEPT

Avant la désignation des lauréats des Leaders Concept le 27 mars, nous vous proposons une présentation détaillée de chacun des sélectionnés. Cette semaine, le dernier en lice, Pier Paul Jack (Food, Sound & Design) à Val-d'Isère (73).

• Pier Paul Jack à Val-d'Isère
UN RESTAURANT 'TROIS EN UN'

Avec Luc Reversade, l'innovation atteint des sommets.

Installé à Val-d'Isère depuis près de 30 ans, Luc Reversade, un ancien de chez Bocuse, a pris les rênes du Pier Paul Jack, le nouveau restaurant d'altitude 'trois en un' de l'Aigle des Neiges. Trois espaces, trois atmosphères, trois styles, mais à chaque fois, le même souci de rassembler. Chez Pier Paul Jack, un restaurant d'hôtel façon triptyque inauguré en janvier 2006, l'innovation est aussi bien dans l'assiette qu'en salle. Côté déco d'abord, Alain Perrier (Générale d'Agencement) a imaginé un lieu de brassage, presque fusionnel, servi par des tons chauds avec cheminée en pierre, coussins et banquettes cosy. Dans la pratique, les 3 restaurants fonctionnent d'une seule voix puisque l'on passe sans difficulté de l'un à l'autre. Si le Pier reste le plus sage, avec tables à hauteur et décoration soignée, le Paul joue sur la transparence et les lumières pour créer une ambiance intime et romantique. Mais le coeur du concept est le Jack, qui fait office de point de rencontre : larges poufs en forme de poire, comptoir, banquettes, bar-lounge, et surtout, grande scène aménagée avec 2 pianos. Car la véritable originalité se trouve au-delà de la mise en scène de l'espace : dans la musique.  

La commande se prend en chantant
Luc Reversade s'est appuyé sur son expérience personnelle, prenant acte que dans la plupart des bars des grands hôtels internationaux, la musique était comme plaquée, à sens unique. Ici donc, pas de remix passés en boucle, mais du vrai live, servi par des serveuses-chanteuses (à moins que ce ne soit l'inverse) équipées de microcasque, se faufilant entre les tables pour prendre les commandes, sans manquer d'improviser au passage ! Résultat : une réelle interactivité avec la salle et une ambiance décalée pour les clients de l'hôtel comme les hôtes de passage qui se retrouvent et se mêlent au son des mix. Une sorte de melting-pot culturel et gastronomique, car le concept se prolonge jusque dans l'assiette. Aux pianos - culinaires, ceux-là ! -, du Paul et du Jack, Ludovic Raymond, un ancien de Gilles Choukroun, joue sur le choc des cultures façon chic et décontracté. Le jeune chef trousse une cuisine inventive de tapas, présentés de façon ludique dans des vases ou sur des broches ; le service se fait à la japonaise avec bento (plateaux en bois) et serviettes chaudes roulées délivrant un petit mot pour chacun. Le Pier, par contre, est de facture plus classique, et Nicolas Richert y assure jusqu'à 200 couverts par jour.
Si le concept a trouvé son public et semble bien rodé (le restaurant affiche complet tous les soirs, la double compétence des serveuses est plutôt bien vue question budget), reste à savoir s'il sera sacré parmi ses pairs. Verdict le 27 mars, lors de la cérémonie de remise des Palmes de la Restauration, à l'Élysée Montmartre à Paris (XVIII^e). En attendant, le succès a donné quelques velléités à Luc Reversade, qui compte ainsi redynamiser les bars des grands hôtels.
Véronique Raisin zzz22v

Restaurant Pier Paul Jack
Chef-Lieu
73150 Val-d'Isère
Tél. : 04 79 40 10 40

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L'Hôtellerie Restauration n° 3021 Hebdo 22 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE