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	du 29 mars 2007	RESTO CONCEPT

SELF-SERVICE "LUDIQUE ET INTERACTIF"

Un bol d'Asie à Saint-Étienne

Ville inventive marquée par son histoire ouvrière et sa vocation culturelle, Saint-Étienne accueille volontiers les esprits créatifs. C'est le cas avec Émilie Béal qui a ouvert un restaurant, il y a un an et demi, dénommé Bol'Appétit.

Le cuisinier fait cuire les portions que le client a choisi sur une grande plaque ronde.

Situé au 9 de la rue Clovis Hugues à deux pas de la place Carnot, le restaurant fonctionne autour d'un triple concept : des recettes asiatiques, du self-service et des mets équilibrés. Bol'Appétit se veut ludique et interactif, car le client est impliqué : il s'agit d'un self-service où l'on remplit soi-même un bol d'ingrédients crus, qui seront pris en charge par le cuisinier pour être préparés, son travail s'effectuant sous les yeux du consommateur qui peut prendre enfin une table ou emporter son repas.
Le tarif de base est de 7,50 E pour le bol que l'on garnit - au choix - de légumes, riz thaï, nems, viandes, soupe aigre-douce, épices et fruits exotiques, etc. La carte est structurée autour de 10 variétés de légumes, de 4 viandes et poissons, de 5 sauces exotiques et de bols thématiques spécialement composés pour le soir. Hors menus (de 10,90 à 29,90 E), la carte donne plutôt la primauté aux plats légers (vapeur) pour fidéliser une clientèle à 80 % féminine.

Ambiance décalée
Afin d'animer cette carte, une nouveauté est mise en vedette chaque mois comme, par exemple, cette Soupe au requin et champignons à 3,90 E. Le fait maison est également valorisé et sert de vecteur de communication (un parmi d'autres) sur le site internet du restaurant www.bolappetit.com
La salle dispose de 16 places avec une déco tendance, féminine aux tons fuchsia-lavande, l'idée de la créatrice Émilie Béal étant d'innover par rapport aux ambiances des restaurants asiatiques traditionnels. On peur choisir en libre-service, une aide à la décision, un commentaire ou une réponse aux questions formulées étant apportés par des ardoises alignées à proximité des bacs gastro, ou par l'employé du restaurant qui se tient derrière ce comptoir. Enfin le cuisinier en contact direct avec le client, qui fait cuire les portions sur une grande plaque ronde, est également un élément d'animation fort dans le concept.

Large ouverture
L'établissement et tous les ingrédients qui forment son originalité sont largement visibles depuis la rue. Une baie vitrée occupe la totalité de la façade extérieure, et tout ce qui s'y passe est facilement perçu par les passants. Un choix voulu par Émilie Béal qui joue sur ces éléments de différenciation pour se démarquer de la concurrence au travers de cette formule qui permet de découvrir une autre facette de cuisine asiatique. Bol'Appétit est plus traditionnel dans ses horaires. "Nous avons opté pour des plages horaires classiques." L'établissement est ouvert pour les 2 services du lundi au samedi. Il ne fonctionne le dimanche que sur réservation et pour des groupes. Des soirées privatives peuvent également y être organisées.

Rodage avant développement
Ce concept de 'restauration asiatique, self-service-grill vietnamien', où le ticket moyen tourne autour des 10 E, est l'oeuvre d'une jeune femme née au Vietnam. De formation commerciale/marketing, issue d'une famille de restaurateurs, Émilie Béal s'est notamment préparée à la création de son concept après un stage à l'IUT de Saint-Étienne qui lui a permis d'acquérir aussi des connaissances en gestion et comptabilité.
Depuis son ouverture, la jeune femme procède par constantes améliorations. "La formule évolue très doucement, afin de s'adapter au mieux aux attentes de nos clients." C'est ainsi que le restaurant a particulièrement soigné sa vaisselle, ce qui ne faisait pas partie des priorités originales. Émilie Béal, pour des questions de fonctionnalité, privilégiait plutôt à l'origine les matériaux jetables. Un rodage progressif qui pourrait la conduire vers un développement de la formule dans d'autres lieux. Émilie Béal n'écarte pas la possibilité d'une franchise. Quand tous les paramètres de cette unité seront parfaitement maîtrisés et les ratios de rentabilités inscrits dans la pérennité. zzz22v

Bol'Appétit

9 rue Clovis Hugues
42100 Saint-Étienne
Tél. : 04 77 74 93 15

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L'Hôtellerie Restauration n° 3022 Hebdo 29 mars 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE