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	du 19 avril 2007	RESTAURATION

À TOURNUS

Fabien Blanc possède la recette du talent

Dans le cadre original de l'hôtel-restaurant Le Rempart à Tournus, ce jeune chef de 24 ans, père depuis peu d'une petite fille, réunit tous les ingrédients du succès !

Après l'incendie qui a détruit la bâtiment, Fabien Blanc est aux commandes d'une cuisine flambant neuve.

Le Rempart est une belle affaire familiale, dont la création remonte à 1956, lorsque l'hôtel s'appelait encore Hôtel de la Gare. Racheté alors par M. et Mme Marion, et au prix d'un travail acharné, le couple transforme peu à peu ce modeste établissement en un 2 étoiles de 18 chambres. C'est en 1979, après démolition complète du bâtiment d'origine, que naît l'enseigne Le Rempart hôtel-restaurant 3 étoiles, que les Marion gèrent avec leur fils Jean-Paul, diplômé de l'ESCP. Le restaurant devient gastronomique et obtient en 1984 1 macaron au Michelin qui sera malheureusement perdu en 2000. Entre-temps, l'hôtel continue à se transformer, avec la création de salles de séminaire et de suites, puis la création d'une brasserie au coeur d'un charmant patio roman couvert d'une verrière électrique qui disparaît aux beaux jours ! En 2005, un violent incendie ayant complètement détruit le bâtiment principal, 7 suites et 19 chambres sont reconstruites sur les 4 murs et les dalles d'étages qui ont pu être conservés. En septembre 2006, l'ouverture complète des 23 chambres et 11 suites 4 étoiles est assortie de l'embauche d'un nouveau chef : Fabien Blanc !

Un parcours professionnel bien rempli
Sympathique et chaleureux, sa créativité n'a d'égal que son professionnalisme : diplômé de l'Ifpac de Bourgoin-Jallieu, il a fait son apprentissage de pâtissier chez Jean-Marc Scribante, et de cuisinier à la Pyramide de Vienne, sous la houlette de Patrick Henriroux. Il a aussi été chef de partie à La Coupole de Monte-Carlo, puis à l'Auberge de l'Île Barbe à Lyon. C'est comme second chez Nicolas Le Bec, à Lyon, qu'on le remarque, et il rejoint en 2006 Le Rempart à Tournus. Il nous a reçus dans sa cuisine entièrement rénovée, et nous a révélés quelques-uns de ses secrets de fabrication comme les Escargots de Bourgogne cuits dans une côte de Blette, coquilles aillées, et pectine de persil. La lotte est cuite, elle, en feuille de tabac, avec sa mijotée d'artichauts violets, jus corsé et crevettes grises, dont le parfum se marie à ravir avec l'ensemble. La Poularde de Bresse impressionnante car cuite en croûte de châtaignes est servie en cette saison avec des asperges du Lubéron rôties au laurier, et des truffes blanches 'Bianchetto'. Le dessert lui aussi est à la hauteur du reste : Croustillant d'ananas poêlé au romarin, avec sa sauce caramel au beurre salé (avec, chut, c'est secret, de la pâte de cacahuètes pour en rehausser le goût !). Bref, on se souviendra que, comme en pâtisserie, pour que le succès soit réussi il faut des ingrédients de 1^er choix : ici, on peut être sûrs que… Le Blanc va monter !
C. Rioux zzz33v zzz36v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3025 Hebdo 19 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE