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	du 19 avril 2007	LE VIN AU RESTAURANT

LES VINS NATURELLEMENT DOUX, LES VINS DOUX NATURELS (VDN) ET LES VINS DE LIQUEUR (VDL)

Des vins trop souvent oubliés en restauration

Les vins naturellement doux, mais surtout les vins doux naturels (VDN) et vins de liqueur (VDL) sont trop souvent oubliés sur les tables des restaurants. Ils offrent pourtant d'excellentes opportunités au niveau des accords vins et mets.
Par Paul Brunet, auteur des sujets interactifs Le vin et les vins au restaurant et Le vin et les vins étrangers sur lhotellerie.fr

Cet oubli est peut-être dû à un manque de connaissances de ces boissons. Il est vrai que, même pour un professionnel, il n'est pas toujours évident de faire la différence entre ces différents types de vins. Cependant, il serait souhaitable que nos amis restaurateurs mettent à profit l'engouement pour le service du vin au verre afin de proposer plus souvent ces vins. L'effet de surprise passé, à l'annonce de ces accords, l'expérience prouve que les clients apprécient cette approche originale. Mais voyons tout d'abord quelles sont les différences essentielles entre un vin naturellement doux et un vin doux naturel, entre un vin doux naturel et un vin de liqueur.

Vin naturellement doux
Les vins naturellement doux sont trop souvent délaissés par les Français qui les qualifient, à tort, de "vins sucrés", terme tout à fait impropre pour désigner des vins moelleux ou liquoreux.
Ces vins sont obtenus à partir de raisins surmaturés : 'pourriture noble' et/ou 'passerillage'. Comme chacun le sait, la pourriture noble est provoquée par une moisissure, le Botrytis Cinerea. Quant au passerillage, c'est la dessication naturelle des baies de raisin sur souche ou sur paille.
En France, les principales régions de production de vins naturellement doux sont : le Bordelais avec les sauternes, barsac, etc., le Sud-Ouest avec une partie des vins de jurançon et de pacherenc du vic-bilh, le Bergeraçois avec le monbazillac, le val de Loire avec les coteaux du layon et certains vouvrays. L'Alsace avec les vendanges tardives et les sélections de grains nobles, etc. Quelques vins obtenus par passerillage : les vins de paille du Jura, de l'Hermitage, le Moscato Passito di Pantelleria (en Sicile), le Vino Santo et l'Amarone en Italie.
Les vins naturellement doux sont donc élaborés sans addition d'alcool, contrairement aux VDN et VDL qui sont des 'vins mutés'.

Vins doux naturels (VDN) Ils sont obtenus par une pratique très ancienne : le mutage à l'alcool. Les moûts très riches en sucre (252 g minimum pour les vins français bénéficiant d'une AOC) sont mis à fermenter. En cours de fermentation, un ajout de 5 à 10 % en volume d'alcool vinique à 96 ° permet d'arrêter la fermentation. Ce procédé se traduit par une augmentation de la richesse alcoolique du vin tout en conservant une partie des sucres naturels du raisin. En fonction du moment où s'effectue ce mutage, le produit obtenu sera plus ou moins riche en sucre, donc sec, demi-sec ou doux. L'élevage s'effectue soit à l'abri de l'air, sans oxydation (élevage en milieu réducteur), soit au contact de l'air (élevage en milieu oxydatif).

En France, les VDN, issus des cépages muscat, malvoisie, grenache et maccabeo, sont produits dans le sud de la France, essentiellement en Languedoc et en Roussillon (rivesaltes, maury, banyuls, muscats de Mireval, de Frontignan, de Lunel, de Saint-Jean-de-Minervois), et dans le sud de la Vallée du Rhône (Rasteau, Beaumes-de-Venise), mais également en Corse (muscat du Cap Corse).

Les vins de liqueur (VDL) Comme les VDN, ils sont élaborés par mutage à l'alcool, mais pour les VDL, l'addition d'alcool peut avoir lieu avant le départ de la fermentation : on obtient une 'mistelle'. C'est le cas du pineau des charentes. Les principaux VDL français bénéficiant d'une AOC sont le pineau des charentes, élaboré par addition de cognac à du moût de raisin frais, les deux doivent provenir de la même exploitation ; le floc de Gascogne dans la région de l'armagnac, le moût est muté à l'armagnac ; le macvin du Jura, moût muté avec de l'eau-de-vie de marc de Franche-Comté.
Bien qu'il ne s'agisse pas d'un vin, il faut citer le 'Pommeau de Normandie ou de Bretagne' obtenu par mutage de jus de pommes ou de poiré, avec du calvados pour la Normandie, de l'eau-de-vie de cidre pour la Bretagne. Quelques VDL, sans AOC : ratafia (Champagne), carthagène (Languedoc).
Il existe de nombreux vins de liqueur étrangers : porto, madère (Portugal), malaga, jerez (Espagne), mavrodaphne de Patras (Grèce), etc.

Quelques accords à privilégier
Foie gras de canard mi-cuit et fleur de sel de Guérande : vin de paille du Jura
Feuilleté d'huîtres chaudes aux pleurotes : pineau des charentes rosé.
Tarte Tatin : pommeau de Normandie ou de Bretagne, ou cidre de glace (très original)
Canard aux fruits : vieux banyuls
Canard aux épices : Maury Rancio
Crème catalane : rivesaltes ambré
Salade de fruits frais, avec des fruits exotiques, dont des litchis : muscat de Beaumes-de-Venise.
Et bien évidemment, les VDN, issus de grenache, (banyuls, maury, Rasteau) sur les desserts au chocolat.

Différences entre VDN et VDL
Indépendamment du mode d'élaboration, il existe une différence importante sur le plan fiscal. En France, les VDN bénéficient du régime fiscal des vins (licence II), les VDL sont soumis à celui des spiritueux (licence III). Pour les VDL, les taxes sont beaucoup plus élevées.
Au niveau de l'Union européenne, les Français se sont toujours opposés à la décision de la Commission de Bruxelles qui, en 1979, a classé les VDN parmi les vins de liqueur.
Après des années de procédure, l'UE a admis que les VDN constituent une catégorie particulière dans les vins de liqueur (VDLPRD).
Ce qui leur permet de continuer à bénéficier du régime fiscal particulier.

Température de service
Les vins naturellement doux gagnent à être servis frais, mais sans excès pour ne pas masquer leur bouquet qui est souvent de très grande qualité. Pour les VDN, les muscats se servent à 8/10 °C, les autres VDN de 12 à 14 °C ; plutôt 12 °C pour les vins jeunes élevés en milieu réducteur et 14 °C pour ceux plus âgés élevés en milieu oxydatif.
La plupart des vins de liqueur gagnent à être servis très frais : 5/7 °C.

Accords avec les mets
Les vins naturellement doux peuvent être servis à l'apéritif ou accompagner de nombreuses préparations : foie gras, poissons et fruits de mer accompagnés d'une sauce à base de beurre ou de crème, mais aussi les volailles, les fromages persillés et de nombreux desserts, en particulier les tartes aux fruits blancs et les frangipanes.
Pour les VDN, en fonction de l'élevage : milieu réducteur ou milieu oxydatif, les vins présentent des caractères différents. Il faut en tenir compte pour les accords vins et mets. Les vins élevés en milieu réducteur, avec mise précoce en bouteilles, accompagnent les desserts aux fruits rouges, les gibiers en sauce… élevés en milieu oxydatif, ils accompagnent le foie gras, les fromages persillés, les desserts au chocolat, etc.
Parmi les VDL, le pineau des charentes est souvent servi à l'apéritif ou avec le melon (charentais…), mais il peut accompagner tout un repas de l'entrée au dessert. Le macvin se sert à l'apéritif, sur le melon, sur les fromages persillés (bleu de Gex), sur les desserts. Quant au floc de Gascogne, il accompagne le melon (de Lectour), le foie gras ; les desserts, en particulier ceux qui sont préparés avec des pruneaux ; Le Pommeau se sert sur le foie gras, les huîtres, le melon, les desserts, surtout ceux qui sont à base de pommes. zzz44h zzz46a zzz46f

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