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 du 10 mai 2007 |
CARTE DE RESTAURANT |
FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT
Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant.
Un exercice pratique qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer. Ce mois-ci, la carte de La Courtine à Cognac (16).
Par Nadine Lemoine et Bernard Boutboul, auteur du sujet interactif Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant sur lhotellerie.fr zzz22v
La Courtine est un établissement qui se situe à Cognac, qui offre une cuisine traditionnelle très classique. Le support carte utilisé est une carte à 2 volets composée d'une gamme d'entrées, Les Salades du Bistrot, les plats et 2 formules (entrée + plat + dessert + vin + café), et l'autre appelée Formule autour d'un plat, qui offre une entrée + un plat ou un plat + dessert (hors boissons). La particularité du support est double : sa police de caractère est anglaise, et chaque mot est en majuscule - donc peu lisible -, et la 2e particularité plus rare réside dans le fait que les desserts sont proposés en partie centrale de la carte. Cette présentation de carte est à mi-chemin entre le style gastro-traditionnel et les méthodes utilisées par les chaînes de restaurants en ce qui concerne la disposition. Nous reviendrons sur ce dernier aspect un peu plus loin. L'impression est en une couleur sur fond blanc, ce qui est assez économique comparé aux cartes en quadrichromie. Il n'y a que du texte, aucune photo ou dessin ne sont présents sur le support, ce qui ne constitue pas un handicap, bien au contraire. Cela simplifie la lecture et attirera l'attention plutôt sur les appellations et les prix pratiqués. Contrairement à certaines cartes que nous avons étudiées dans de précédents numéros de L'Hôtellerie Restauration, celle-ci nécessite une réimpression ou un repiquage lorsqu'un produit ou un prix est modifié, supprimé ou ajouté. Il faut noter que ce système devient à la longue coûteux si l'on renouvelle régulièrement sa carte, ce qui est souhaitable aujourd'hui pour fidéliser les clients. Des systèmes de feuillets sont désormais de très bonne qualité, très esthétiques et très bon marché. Aucun logiciel particulier n'est nécessaire pour obtenir ce résultat : Word de Microsoft fera largement l'affaire, à condition de passer un peu de temps à effectuer des essais pour obtenir le résultat souhaité. La carte est structurée de manière très classique, mais ressemble étrangement à celle d'une chaîne de restaurants bien connue. Il est impossible que cela soit un hasard tant la copie est fidèle à l'original. |
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produits La Courtine travaille sa carte de façon traditionnelle en alignant les produits en dessous de chaque gamme sans aucune mise en avant pour attirer l'oeil du client. Cette succession de propositions est quelque peu féminisée comme le fait d'ailleurs remarquablement la chaîne de restaurants dont il est question plus haut. Les plats proposés sont en effet tout à la fois traditionnels et attirants. Reste à voir les quantités servies dans l'assiette. La Courtine propose donc 2 menus qui se décomposent de la manière suivante : un menu à 25,50 E (le complet) et le menu à 19 E (autour d'un plat), qui propose la formule classique entrée + plat ou plat + dessert. À noter un bon point qui consiste à ouvrir l'intégralité de sa carte dans ce type de formule en termes de choix, les clients apprécient. En revanche, ils supportent de moins en moins les restrictions ou les suppléments. Le menu tout compris à 25,50 E est très compétitif, et même s'il doit faire un faible score le midi en semaine, il doit être apprécié et consommé sur des services plus festifs, comme le week-end, et particulièrement le dimanche midi. La carte est bien dosée en termes de produits, 31 références, dont 9 entrées, 3 Salades du Bistrot qui peuvent faire office de plat, 9 plats dont 2 poissons et 10 desserts dont 2 fromages. Le côté légèrement féminisé des plats s'observe dans leur appellation et leur composition qui laissent supposer au client un contenu pas trop imposant. |
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prix La Courtine utilise les prix ronds ou avec 50 cts derrière la virgule. Cela est une bonne chose pour la compréhension du client, de plus en plus attentif aux prix pratiqués dans la restauration. Les entrées sont à prix unique à 6,50 E, Les Salades du Bistrot à 13 E comme d'ailleurs les plats et les desserts à 6 E. Pour information, le café est à 1,60 E. Des tarifs très bien étudiés ou plutôt étudiés par cette fameuse chaîne de restaurants bien connue qui évolue un peu partout en France sur un axe tradition. Si l'on utilise la petite astuce du calcul du ticket moyen théorique paru dans un numéro précédent de L'Hôtellerie Restauration, on obtient, dans le cas de La Courtine, un ticket moyen réel de 26 E TTC, boissons comprises. Nous ne connaissons pas le ticket moyen réel de ce restaurant, mais il est fort probable qu'il se situe proche de ce niveau. Ce qui signifierait que son positionnement est bon. Maintenant, reste à savoir si sa fréquentation est en hausse ou pas, car il ne s'agit pas d'être correctement positionné : encore faut-il être aussi en phase avec la demande, en l'occurrence celle d'une ville moyenne comme Cognac. |
Faites analyser votre carte
Pour participer à cette rubrique et soumettre votre
carte à Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Sic, spécialisé
dans le marketing hôtelier, envoyez-la à :
L'Hôtellerie Restauration
- 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris CEDEX 15
Pour en savoir plus : cliquez sur le sujet interactif Idées simples pour doper les recettes de votre restaurant de Bernard Boutboul.
Complément d'article 3028p34
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L'ASTUCE DU MOIS |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3028 Hebdo 10 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Dans
le cas de cette carte, il est intéressant de se pencher sur le clonage des
cartes de chaînes de restaurants. En fait, ce n’est pas une mauvaise idée ni
une mauvaise stratégie, sauf dans 2 cas qui peuvent être catastrophiques
pour celui qui copie. La première est logique, ce qui fonctionne à l’échelle
national d’un réseau peut ne pas fonctionner du tout dans une ville
particulière de l’Hexagone. La deuxième est plus dramatique : si la chaîne
fait une erreur stratégique de positionnement, la copie peut entraîner un
effondrement de la fréquentation, sans compter les problèmes croissants de
gestion. Enfin, lorsqu’on copie la carte d’une chaîne, autant se mettre à
jour sur les évolutions cartes de la même chaîne, ce que La Courtine n’a pas
fait depuis quelques mois. Il est clair que nous ne l’encourageons
absolument pas à le faire pour les raisons évoquées précédemment, et
principalement la première, car la chaîne en question fonctionne très bien
et se trouve même parmi les 5 réseaux qui poursuivent leur développement
dans les meilleures conditions de chiffre d’affaires et de rentabilité.
zzz22v
