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	du 10 mai 2007	RESTAURATION

AVEC L'ARRIVÉE DE SETH LEWIS

L'InterContinental Grand Hôtel Paris mise sur une restauration repositionnée

Seth Lewis, nouveau patron de la restauration, vient d'arriver à l'InterContinental Paris Grand Hôtel. Le Café de la Paix, Les Terrasses, La Verrière, le bar, les banquets, le room service, autant de points de vente à dynamiser.

La Verrière : un espace de restauration qui va être repensé.

À la tête de l'InterContinental Paris Le Grand Hôtel depuis 2 ans, Didier Boidin, p.-d.g., secondé par Lars Wagner, d.g., vient de renforcer son équipe avec l'arrivée d'un nouveau directeur de la restauration, Seth Lewis, au profil original. Américain francophone et francophile de longue date, Seth Lewis a fait un premier séjour en France à l'âge de 4 ans lorsque son père était à la tête de la restauration du Casino de Divonne. Bachelier formé au lycée français de New York, il est diplômé de l'École hôtelière de Lausanne. Sa carrière, commencée comme f & b, l'a mené d'Asie aux États-Unis, à Londres et surtout au contact de plusieurs mondes de la restauration. Il a géré les restaurants de la gare de Washington (11 millions de dollars par an de chiffre d'affaires). Il a réalisé des ouvertures de restaurants au sein de casinos à Las Vegas. À son actif aussi, la création de restos pour les bateaux de croisières, mais aussi de points de vente dans les trains pour une compagnie britannique. Il a même travaillé dans l'internet pour lancer un site de vente de vins dans les CHR. Tout l'intéresse, pourvu que cela soit enrichissant et soit un vrai challenge. Ces deux dernières années, il était au siège d'InterContinental, en Grande-Bretagne, au service marketing. Il faisait partie de l'équipe qui était chargée de travailler sur le repositionnement de la marque InterContinental aussi bien pour le grand public que pour l'interne avec la mise en place d'un programme audiovisuel multimédia pour les 40 000 employés du groupe. "En 2 ans, j'ai fait quasiment deux fois le tour du monde", confie Seth Lewis. Son expérience et sa curiosité naturelle le poussent à s'intéresser à toutes les nouveautés, tendances, en matière de restauration. Ce sont ces qualités qu'il va exploiter pour sa nouvelle mission de 'chef d'orchestre' de la restauration : "Établir une stratégie et une politique pour valoriser chaque point de vente."

Le retour du Café de la Paix
Pour la gastronomie, il hérite du Café de la Paix (145 ans !), restaurant du Second Empire rénové entièrement en 2003 en respectant son décor inscrit au Patrimoine supplémentaire des Monuments historiques. Depuis un an, c'est Laurent Delarbre, MOF 2004, formé par Manuel Martinez, Guy Legay et Michel Roth. Le jeune chef auvergnat d'une trentaine d'années a su déjà insuffler une nouvelle dynamique. Ses pâtisseries 'fashion', créées en association avec des grands couturiers, ont étonné et séduit la presse. Le site internet du Café de la Paix (www.cafedelapaix.fr) avec sa minibrochure à télécharger sur son téléphone portable ou le code-barres à photographier toujours avec son portable pour récupérer instantanément les coordonnées et liens internet sont à la pointe de la technologie. 3 formules pour le déjeuner : 1 plat à 25 E, entrée + plat ou plat + dessert à 35 E et entrée + plat + dessert à 45 E. Menu dégustation à 85 E le soir. 36 en cuisine pour le Café de la Paix, ils assurent une moyenne de 180 couverts le midi (ticket moyen : 45 E) et 250 le soir (TM : 70 E).
"700 couverts/jour avec les petits-déjeuners. Nous réalisons un travail de volume et de qualité. La brigade entière comprend 80 personnes", dit Seth Lewis.
Outre le restaurant gastronomique, Les terrasses, ouvertes de 8 heures à minuit, avec vue sur l'Opéra Garnier, ont conservé leur pouvoir d'attraction. Ici, on peut déguster le plat du jour (25 E) ou une petite restauration (croque-monsieur à 16 E, club sandwich à 19 E et hamburger à 23 E).
Autre restaurant, La Verrière, va être repositionnée dans les prochains mois. "La formule était trop gastronomique. La Verrière et le Café de la Paix se concurrençaient. Nous allons plutôt nous situer sur un créneau 'cantine de luxe'", dit Seth Lewis. Pour les banquets, avec 21 salons de réception pouvant accueillir de 10 à 1 600 personnes, il y a un potentiel énorme. Les banquets représentent un tiers (10 millions d'euros) du chiffre d'affaires global de la restauration au sein de l'InterContinental Paris Le Grand Hôtel. Le nouveau directeur de la restauration s'intéresse aussi de près au room service. Le 4 étoiles Luxe dispose de 398 chambres et 72 suites. Pour être souvent à la place du client dans les chambres, Seth Lewis souhaite "une carte plus adaptée pour ceux qui mangent dans leur chambre, parce que, le plus souvent, ils mangent allongés sur le lit. La vaisselle comme les plats doivent être plus pratiques. Par exemple, j'ai fait changer les spaghettis par les pennes".

Étudier de nouveaux projets
Seth Lewis a une autre mission : étudier de nouveaux projets sur des destinations où l'on pense à s'implanter, mais aussi appeler comme 'consultant', il analyse les différentes options en matière de restauration. "On travaille aussi sur la possibilité de développer une marque Café de la Paix", dit Seth Lewis. Expert en matière de tendances en restauration, il s'intéresse à la gastronomie moléculaire ("Mais ce n'est pas une cuisine de tous les jours"), et à ce qui se passe dans le monde ("Regardez les choux farcis à la japonaise. C'est un concept français à la base qui a été repris par les Japonais et qui marche très fort à New York aujourd'hui"). Son credo, c'est la "cuisine traditionnelle qui sait s'adapter au goût du jour", d'où son dernier coup de coeur : Le Châteaubriand à Paris et la cuisine d'Inaki Aizpitarte. Et celle de Laurent Delarbre, qui réalise au Café de la Paix une cuisine 'classique contemporaine'.
Nadine Lemoine zzz22

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L'Hôtellerie Restauration n° 3028 Hebdo 10 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE