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	du 18 mai 2007	RESTO CONCEPT

ENTRE LITTLE VENICE ET PADDINGTON STATION, À LONDRES

Influences européennes dans la cuisine japonaise de Yakitoria

Londres Cuisiner à la japonaise avec des ingrédients du terroir britannique, c'est l'idée de Kunal Baynath et Ron Laity, respectivement 'kitchen manager' et chef de cuisine de Yakitoria, un restaurant récemment ouvert dans la capitale britannique.

Derrière Ron Laity, 'executive chef', et Kunal Baynath, 'kitchen manager', un aperçu des 25 sakés différents qui font la renommée du bar.

En japonais, Yaki-Tori-Ya signifie 'kebab-chicken-café'. C'est dans cet esprit de "manger rapidement, bon marché et japonais" que le groupe russe VCI a déjà implanté 50 unités de ce type dans l'ancien pays des tsars. Mais, quand il vient à Londres pour ouvrir un restaurant du même nom, Dmitri Bureychenko, l'un des responsables de la compagnie en Grande-Bretagne, vise délibérément une offre commerciale haut de gamme. "Ici, Yakitoria n'a rien à voir avec nos restaurants de Russie, même s'ils portent le même nom. Les prix parlent d'eux-mêmes : alors que l'on peut manger pour 10 £ en Russie, il faut compter une dépense moyenne de 35 £ en Angleterre." D'ailleurs, la stratégie du groupe a été de placer, à la direction de la cuisine, Ron Laity et Kunal Baynath. Le premier a partagé ses dernières années entre des restaurants japonais à Londres et des restaurants ou traiteurs européens au Japon, tandis que le second a fait ses classes au Spoon de l'île Maurice et aux États-Unis, avant de venir travailler à Londres, aux côtés de Jérôme Tauvron, partenaire du restaurant l'Étranger, un chef français à la réputation grandissante. "Jérôme est notamment reconnu pour l'influence panasiatique de sa cuisine, ce que nous cherchons à créer avec Ron à Yakitoria, explique Kunal. Notre concept est de cuisiner des mets de tradition japonaise en y intégrant des ingrédients du terroir anglais ou européen." La Truite rôtie au beurre de miso ⁽¹⁾, le Boeuf vapeur d'Irlande ou encore la toute nouvelle recette de Nougat glacé aux feuilles de shiso ⁽²⁾ et noix de pécan caramélisées illustrent parfaitement cette volonté. À côté des influences européennes, tout l'univers de la gastronomie japonaise est présent, que ce soit dans les plats (sushis, sashimis…), les portions (petites et nombreuses), la qualité des produits, dans la présentation (le restaurant propose 2 menus servis dans des Bento Boxes, qui sont des plateaux-repas largement utilisés au Japon), que dans la décoration et l'ambiance des lieux : sobriété des tons et style épuré. Pour Kunal Baynath, "Yakitoria est une formidable opportunité de développer la tendance de la cuisine panasiatique", qui est, selon lui, la tendance du moment. À suivre…
Tiphaine Beausseron zzz22v zzz99

⁽¹⁾ Miso : Aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé.
⁽²⁾ Shiso : Feuille originaire des plaines himalayennes, de Chine et Burma, largement cultivée au Japon. Issue de la même famille que la menthe.

Yakitoria
Paddington Central 25 Sheldon Square
London W2 6EY
Tél. : 00 44 0203 214 30 00
www.yakitoria.co.uk

Complément d'article 3029p5
Nougat glacé aux feuilles de shiso et noix de pécan caramélisées
Truite rôtie au beurre de miso

Complément d'article 3029p05
Le chef en coulisses : cliquez ici pour voir la vidéo
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L'Hôtellerie Restauration n° 3029 Hebdo 18 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE