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du 7 juin 2007
PRATIQUE

Bouchées de foie gras de canard poêlé et ratte du Touquet écrasée, pistaches et piment

Par Gilles Choukroun - restaurants Angl'opéra à Paris et Food'in à Aubervilliers

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 oeuf
- 12 bouchées de 30 g de foie gras de canard cru
- 8 rattes du Touquet
- 1 c. à soupe de sésame blanc
- 4 c. à soupe de pistaches mondées
- 1 c. à soupe de zestes de citron
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Un peu de pistaches en poudre
- Un peu de piment d'Espelette
- De la fleur de sel de Guérande

 

Confectionner l'écrasée de ratte du Touquet :
- Laver les rattes et les cuire doucement dans de l'eau salée.
- Les éplucher, les écraser à la fourchette, assaisonner, incorporer un peu d'huile d'olive et réserver au chaud.

Préparer la garniture :
- Concasser les pistaches, les graines de sésame et les zestes de citron, puis mélanger le tout.

Cuire le foie gras :
- Poêler vivement les bouchées de foie gras sur les 2 faces en les colorant juste.
- Les éponger et les assaisonner.

Dresser :
- Former 4 socles rectangulaires d'écrasée de rattes dans les assiettes.
- Poser sur chacun une bouchée de foie gras et les saupoudrer de fleur de sel de Guérande.
- Tirer un trait avec la poudre d'Espelette et un autre avec le mélange de pistaches.
- Servir aussitôt.

Une préparation tout en moelleux.
Vin conseillé : un AOC corbières Sérame 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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