Confectionner l'écrasée de ratte
du Touquet :
- Laver les rattes et les cuire doucement dans de l'eau salée.
- Les éplucher, les écraser à la fourchette,
assaisonner, incorporer un peu d'huile d'olive et réserver au chaud.
Préparer la garniture :
- Concasser les pistaches, les graines de sésame et
les zestes de citron, puis mélanger le tout.
Cuire le foie gras :
- Poêler vivement les bouchées de foie gras sur
les 2 faces en les colorant juste.
- Les éponger et les assaisonner.
Dresser :
- Former 4 socles rectangulaires d'écrasée de rattes
dans les assiettes.
- Poser sur chacun une bouchée de foie gras et les saupoudrer
de fleur de sel de Guérande.
- Tirer un trait avec la poudre d'Espelette et un autre avec
le mélange de pistaches.
- Servir aussitôt.
Une préparation tout en moelleux.
Vin conseillé
:
un AOC corbières Sérame 2004.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
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