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du 7 juin 2007
SOLUTIONS CUISINE

EN RESTAURATION GASTRONOMIQUE

CE QU'IL FAUT SAVOIR POUR COMPOSER UNE CARTE DES DESSERTS TENDANCE

Pour vous aider à suivre les tendances de près, découvrez les résultats d'une enquête menée par Création Conseil Dessert auprès de 24 restaurateurs parisiens 1 étoile Michelin.
Par Bernadette Gutel


Les desserts sont devenus une véritable escapade de couleurs, de saveurs et de textures.

Aujourd'hui, le convive ne se contente plus d'un simple dessert. Il veut être surpris, d'abord par son appellation, puis par ses couleurs, son architecture, et enfin, par ses mariages de saveurs et ses textures. Les restaurateurs doivent donc faire de plus en plus preuve de créativité. Pour se différencier et fidéliser leurs clients, les chefs se doivent de renouveler leur offre, notamment celle des desserts, le 'sucré' étant la dernière impression pour le client, la touche finale.
Au cours de cette enquête menée auprès de 24 restaurateurs parisiens 1 étoile, Création Conseil Dessert a constaté que :
• Les desserts sont devenus de véritables escapades de saveurs, de couleurs et de textures parce que ces chefs prennent le temps de découvrir, de chercher, de séduire par la nouveauté et l'originalité. Le dessert est en effet bien souvent une opportunité pour le chef d'affirmer sa créativité.
• La tendance actuelle est d'avoir une carte spécifique consacrée aux desserts. Le fait de présenter
une autre carte à ce moment permet de garder le suspense du choix, et montre une certaine application pour ce moment sucré. La présentation de la carte reste un moment-clé.
• Les chefs restent finalement assez classiques dans les appellations, pourtant essentielles, pour donner envie au client de commander.
Alors, pour composer au mieux votre offre sucrée, découvrez les desserts et les saveurs en hausse, mais également ceux qui sont plutôt en perte de vitesse dans les restaurants 1 étoile parisiens et… travaillez vos appellations.

Les 10 desserts que CC Dessert préfère

1 - Île de la tentation
Le nom est très bien trouvé. On imagine un dessert aux couleurs chaleureuses et pimentées.

2 - Confidentiel pour chocophiles
Quel suspense pour les amateurs de chocolat…

3 - Fenouil confit, glace à la vanille de Tahiti épices et agrumes
Dessert original par l'accord fruit-légume. Assez inhabituel. 

4 - Baba à l'ananas rafraîchi à la coriandre, sorbet ananas, Gin fizz
Dessert classique mais habilement revu et corrigé grâce à la note d'exotisme (ananas et gin).

5 - Ravioles de feuilles d'ananas aux fruits exotiques, coulis de pruneaux, sorbet amandes
Eh oui, c'est bien un dessert ! De plus en plus de chefs s'inspirent du salé pour créer du sucré.

6 - Transparence de chocolat gianduja, crème glacée
Un moment d'évasion, de douceur et de raffinement…

7 - Velours noir et soie blanche (biscuit chocolat, nougatine, sorbet café acidulé)
Un paradoxe intéressant entre légèreté (glace et biscuit) et force (chocolat et nougatine).

8 - Plaisir intense (tarte chocolat noir, tout simplement)
Cette appellation exprime tout le plaisir que peut apporter un dessert. On espère un chocolat au goût puissant.

9 - Au bout du zinc (sucreries et douceurs… selon l'humeur du chef)
Excellent nom pour un dessert accompagnant le café.

10 - Feuille à feuille croustillant au chocolat, gratiné à la bergamote
On imagine une superposition de fines feuilles qui se brisent au premier coup de cuillère.

L'offre pâtisseries et entremets : en hausse ............

Les desserts réalisés à partir de bases architectures qui permettent au cuisinier d'exprimer toute sa créativité. Bien souvent, pour gagner du temps, mais aussi pour un suivi qualitatif, les chefs ne fabriquent pas eux-mêmes ces bases. Ils s'approvisionnent auprès de un ou deux sous-traitants parisiens ou bien auprès d'un pâtissier réputé de la ville ou du quartier.

 

Ont participé à cette étude

Le Hiramatsu, le restaurant de l'Hôtel Ritz, Le Gaya Rive Gauche, L'Angle du Faubourg, Le Jardin, Le Lancaster, Le Passiflore, Le Divellec, Chez Jean, Le Somani, Le W, Restaurant Jacques Gagna, Le restaurant Gérard Besson, Le Pergolèse, Le Relais du Parc, Les Ormes, Les Élysées, Le Violon d'Ingres, La Maison Courtine, Au Trou Gascon, La Marée, Le Goumard, Le Stella Maris.

Pour en savoir plus sur Création Conseil Dessert
CCD a vu le jour il y a six ans grâce à l'union de 2 pâtissiers, Fabien Rouillard et Laurent Meredieu. Ils ont acquis leur savoir-faire au sein d'établissements de grand renom (Lucas Carton, Le Grand Vefour, Raynier & Marchetti…) puis se sont lancé le défi de revaloriser les plaisirs sucrés. Ils apportent ainsi leurs expériences pour conseiller
les restaurateurs et les industriels afin de redonner le "goût du sucré". Ils personnalisent chaque demande en s'imprégnant du lieu, des détails…

Laboratoire et Création d'idées sucrées
49 rue Hermel
75018 Paris
Tél. : 01 42 51 19 61

Les ingrédients ……………………………………………………………………………

Les épices 

Les fruits

Les parfums

Les appellations des desserts ……………………………

Les adjectifs

Les accompagnements

 

Les prix

Cette étude révèle une assez grande disparité dans la politique de prix des desserts de restaurants 1 étoile à Paris.
Les desserts les moins chers sont à 10 E ; les plus chers à 30 E pour les restaurants d'hôtel. Cependant, un dessert se commande en moyenne entre 12 et 18 E.

Tranche de prix

nombre de cartes étudiées

%
Entre 10 et 14 E 7 47
Entre 14 et 18 E 4 27
Entre 18 et 22 E 2 13
22 E et plus 2 13
Total 15 100

N.B. : Seules 15 cartes sur 24 ont pu être étudiées pour comparer les prix pratiqués par les restaurateurs. zzz4

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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