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	du 5 juillet 2007	RESTAURATION

NOUVEAU CONCEPT SIGNÉ DU CHEF ÉTOILÉ

CHRISTIAN CONSTANT FAIT DES COCOTTES ET DES SANDWICHES

Paris (VII^e) Et de quatre pour Christian Constant ! Avec l'ouverture des Cocottes la semaine dernière, le chef étoilé détient désormais quatre restaurants rue Saint-Dominique. Ce petit dernier tape dans le registre 'petite restauration', du sandwich au plat du jour, mais du bon !

Philippe Cadeau, chef des Cocottes, et Christian Constant.

Rue Saint-Dominique, Christian Constant se payait déjà le luxe d'aligner deux restaurants 1 étoile, Le Violon d'Ingres (cuisine traditionnelle rustique, ticket moyen : 50 E) et Les Fables de La Fontaine (spécialisé poissons, ticket moyen : 40 E). Il y a ajouté le Café Constant (cuisine bistrot, ticket moyen : 30 E). Et depuis le 25 juin, Les Cocottes de Christian Constant ont rejoint la famille. "Je veux concurrencer les fast-foods. Ici, dans le sandwich, il y a quelque chose entre les deux tranches de pain, et c'est du vrai jambon ! Il y a aussi les potages, les salades, les cocottes… et on y mange à toute heure", souligne Christian Constant.
Ouvert 7 jours sur 7, de 8 h 30 à 22 h 30 (dernière commande), le nouveau concept développé par le chef ouvre le bal avec le petit-déjeuner à 9 E : café, thé ou chocolat, jus de fruit, croissants, tartines baguette beurre et confiture, fromage blanc, fruits à croquer. Avec 2 E de plus, oeuf et jambon. La carte se divise ensuite en plusieurs parties, comprenant entre 3 et 9 propositions : les salades (9 E), les tartines (4 E), les sandwiches baguette (4,5 E), sandwiches pain de mie (5 E), les potages (7 E), les verrines (8 E), les quiches, tourtes et oeufs (7 E), les desserts (6 E) et les fameuses petites cocottes qui donnent leur nom au restaurant (12 E).
Les cocottes, ce sont les plats servis dans de petites cocottes Staub, qui seront bientôt en vente dans un corner à l'entrée du restaurant. Et pour les clients qui souhaitent emporter leur sandwich, leur potage ou leur plat, Christian Constant se lance aussi dans la vente à emporter. Récipient en plastique ou cocotte en fonte, la clientèle aura le choix du contenant. Côté vins, le verre est vendu 2 ou 3 E, en carafe 8 ou 12 E, en bouteille entre 24 et 60 E.

90 couverts dès le premier jour
Le jour de l'ouverture, le restaurant a réalisé 90 couverts, 120 le lendemain, 133 le jour suivant… avec une trentaine de places assises. Ça démarre fort. Si le client peut en principe manger pour moins de 10 E, le réflexe n'est pas encore acquis. Sur les premiers jours, le ticket moyen s'élève à 20 E. La vente à emporter commence tout juste à démarrer. "J'espère qu'elle paiera le loyer", lâche Christian Constant.
Ils sont 6 en salle (recrutement en cours), dirigés par Laure Blanchier, et 6 au total en cuisine avec le chef Philippe Cadeau. Originaire des Yvelines, le jeune homme, 35 ans, a travaillé plusieurs années à l'Hôtel du Palais à Biarritz. L'ancien élève du lycée Adolphe Chauvin d'Osny a quitté son poste de second à La Ferme Saint-Siméon de Honfleur pour endosser sa première veste de chef : "C'est un sacré challenge ! Je n'ai toujours fait que du gastro et lorsque Christian Constant m'a expliqué son projet, ça m'a tout de suite plu. Je lui ai proposé une carte et on a fignolé ensemble." La cocotte la plus vendue ? Cabillaud croustillant, ragoût de pommes de terre, carottes, pied de porc, jus acidulé.
Trois mois pour peaufiner le projet. Trois mois de travaux afin de transformer l'ancienne charcuterie en restaurant qui "associe le contemporain et le classique tout en conservant un côté chaleureux", précise Luis Manuel Aleluia, architecte et complice du chef pour qui il a déjà relooké Le Violon d'Ingres et Les Fables de La Fontaine. Le coût des travaux se monte à 500 000 E tout compris.
"C'est ma dernière affaire, assure Christian Constant. J'ai 58 ans. Petit à petit, au Violon d'Ingres, mon chef et mon maître d'hôtel me rachètent des parts. Je les ai augmentés pour qu'ils puissent le faire plus facilement. Autant que ce soit eux qui rachètent. C'est une formule que je mets en place dans tous mes établissements. J'ai formé des chefs. Aujourd'hui, je forme des patrons ! " Vraiment la dernière affaire ? "Normalement, concède le créateur des Cocottes dans un sourire. Je ne peux pas m'arrêter…"
Nadine Lemoine zzz22v

LLes Cocottes de Christian Constant
135, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél. : 01 45 50 10 31

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L'Hôtellerie Restauration n° 3036 Hebdo 5 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE