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	du 5 juillet 2007	LA PAGE DU CHEF

PLAISIR ET SANTÉ

POUR TOUT SAVOIR SUR LES BIENFAITS DES HUILES

Les consommateurs étant de plus en plus nombreux à faire attention à leur santé, les professionnels de la restauration se doivent donc d'acquérir des connaissances de plus en plus précises sur la nutrition. À la demande de Lesieur Restauration, Patrick Sérog, médecin nutritionniste, Elizabeth Païs Da Silva, responsable nutrition Lesieur et Éric Reithler, expert culinaire, vous proposent de réfléchir autour de 4 croyances fortement ancrées concernant les huiles et notre santé.

• Consommer de l'huile fait-il grossir ?

Isio 4 Pro de Lesieur : une huile plaisir et santé.

Les huiles, quelle que soit leur origine, sont composées à 100 % de lipides et 100 g d'huile apportent 9 000 kcal. Elles sont donc très caloriques. Pour cela, en raison de l'actuelle 'chasse au gras', on a tendance à supprimer tout ce qui ressemble à du gras et notamment l'huile, qui est le gras le plus 'visible'. Résultat : à l'heure actuelle, la consommation d'huile est en moyenne de14 g par jour (126 kcal) soit une cuillère à soupe et la part des matières grasses végétales ne représente que 16 % des apports lipidiques totaux. Cette part est moindre que celle apportée par les produits laitiers (19 %). Or, l'huile est un vecteur nutritionnel important parce qu'elle favorise la biodisponibilité des vitamines et des minéraux mais aussi du béta-carotène et du lycopène contenus dans les aliments assaisonnés avec de l'huile, c'est-à-dire qu'elle leur permet d'être bien assimilés par notre organisme. Rien ne sert en effet de consommer des vitamines et des minéraux s'ils ne sont pas utilisés par notre organisme. Patrick Sérog, médecin nutritionniste, précise : "On ne grossit pas parce qu'on mange trop, mais surtout parce qu'on mange mal équilibré."

• L'huile, ce n'est que du gras ?
Oui, l'huile est composée essentiellement de graisses, mais pas de n'importe lesquelles. Elle renferme divers éléments indispensables à notre organisme :
• L'huile est composée d'acides gras insaturés (90 % en moyenne), qui sont bénéfiques pour la santé. µ
• Elle renferme de l'oméga 3 et de l'oméga 6, ces fameux acides gras essentiels insuffisamment consommés en France. Rappelons que les oméga 3 et 6 jouent un rôle majeur dans la prévention des maladies cardiovasculaires et dans la régulation des mécaniques inflammatoires et d'immunité. "En France, constate Patrick Sérog, seuls 30 % de nos besoins en oméga 3 et 6 sont couverts."
• Elle est riche en vitamine E, un antioxydant majeur. L'huile est la principale source de vitamine E. En France, 65 % des hommes et plus de 80 % des femmes ont des apports en vitamine E inférieurs aux apports nutritionnels conseillés. "Or, ajoute Elizabeth Païs Da Silva, responsable nutrition Lesieur, il suffit d'une cuillère à soupe d'huile de tournesol pour couvrir 80 % de nos besoins en vitamine E".

• Toutes les huiles se valent-elles ?

Afin de ne pas mettre trop d'huile sur vos plats, utilisez le doseur Oli Ola distribué par Sens Gourmet.

Non, toutes les huiles ne se valent pas, ni du point de vue nutritionnel, ni du point de vue organoleptique.
• Côté nutrition, il faut savoir que certaines huiles sont plus riches que d'autres en acides gras saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés. Certaines sont plus riches que d'autres en oméga 3 et 6 telles l'huile de noix et l'huile de colza. Résultat, le choix de la matière grasse influe beaucoup sur la composition nutritionnelle d'un menu (voir encadré : Un même menu, des valeurs nutritionnelles différentes).
• Côté goût, chacun sait que chaque huile possède ses propres connotations aromatiques. "Les huiles très aromatiques telles les huiles d'olive, de noix, de noisette, de sésame, de navette, de macadamia …, sont de véritables condiments, explique Éric Reithler, expert culinaire. De petites quantités sont juste nécessaires pour parfumer un mets tout en augmentant sa valeur nutritionnelle."

• Combiner allégé et saveur, c'est compliqué ?
Dans un contexte fort de la crainte de prise de poids, beaucoup de consommateurs se tournent vers des produits allégés. En général, sauf dans le cadre d'un suivi nutritionnel, les consommateurs 'craquent' au bout d'un certain temps ou bien se permettent de doubler ou tripler leur consommation de ces produits "parce qu'ils sont allégés".
L'idéal est de maîtriser la dose de matières grasses consommées sans pour autant diminuer la saveur des mets. "Pour atteindre cet objectif, explique Patrick Sérog, il ne faut pas compenser la diminution de gras donc la diminution de la saveur par l'ajout de sel. Le mieux est de maîtriser la quantité de gras ajouté en choisissant des produits ayant du goût telles les huiles aromatiques comme nous l'avons expliqué précédemment." zzz44 AL0607

Allier nutrition et plaisir avec les huiles, les trois points-clés 1. Ni trop ni trop peu • Consommer de l'huile est indispensable sur le plan nutritionnel et il ne faut donc pas l'éliminer de l'alimentation même - voire surtout - si on suit un régime. • Par contre, ne mettez pas trop de vinaigrette sur les salades ou les grandes assiettes. Proposez plutôt la vinaigrette à part. Ou bien, proposez à vos convives d'assaisonner leur salade avec quelques sprays d'huile aromatique. Ce geste peut également être effectué par le serveur (comme pour le poivre en grain). 2. Des mélanges d'huiles équilibrés • Pour l'assaisonnement, utilisez des mélanges d'huiles nutritionnellement 'équilibrés', tels Isio 4 Prode Lesieur ou bien variez les huiles utilisées. 3. Les huiles comme condiment • Pour valoriser les mets que vous proposez à vos clients : paninis, sandwiches, salades, carpaccios, tartares, entrées, plats ou desserts…, utilisez les huiles aromatiques en condiment, donc en très petites quantités. Ces huiles sont plus coûteuses mais utilisées en spray ou en doseur ou au pinceau, le rapport coût/matière première est peu élevé, cela procure un réel plaisir gustatif et est bénéfique pour la santé. • Jouez sur les saveurs. Par exemple, faîtes comparer comme le propose Éric Reithler, du tartare de saumon parfumé à l'huile d'olive et du tartare de saumon à l'huile de noisette. L'astuce du Chef "Je parfume mes mets avec des huiles aromatiques ou bien avec des huiles que j'aromatise moi-même. Je n'utilise pas de cuillère à soupe pour doser, mais un vaporisateur, un doseur, un pinceau, la pointe d'une cuillère… Ainsi, je souligne, j'accompagne, j'embellis mes mets."

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L'Hôtellerie Restauration n° 3036 Hebdo 5 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE