du 5 juillet 2007 |
LA PAGE DU CHEF |
PLAISIR ET SANTÉ
POUR TOUT SAVOIR SUR LES BIENFAITS DES HUILES
Les consommateurs étant de plus en plus nombreux à faire attention à leur santé, les professionnels de la restauration se doivent donc d'acquérir des connaissances de plus en plus précises sur la nutrition. À la demande de Lesieur Restauration, Patrick Sérog, médecin nutritionniste, Elizabeth Païs Da Silva, responsable nutrition Lesieur et Éric Reithler, expert culinaire, vous proposent de réfléchir autour de 4 croyances fortement ancrées concernant les huiles et notre santé.
Consommer de l'huile fait-il grossir ?
Isio 4 Pro de Lesieur : une huile plaisir et
santé.
Les huiles, quelle que soit leur origine, sont composées à 100 % de lipides et 100 g d'huile apportent 9 000 kcal. Elles sont donc très caloriques. Pour cela, en raison de l'actuelle 'chasse au gras', on a tendance à supprimer tout ce qui ressemble à du gras et notamment l'huile, qui est le gras le plus 'visible'. Résultat : à l'heure actuelle, la consommation d'huile est en moyenne de14 g par jour (126 kcal) soit une cuillère à soupe et la part des matières grasses végétales ne représente que 16 % des apports lipidiques totaux. Cette part est moindre que celle apportée par les produits laitiers (19 %). Or, l'huile est un vecteur nutritionnel important parce qu'elle favorise la biodisponibilité des vitamines et des minéraux mais aussi du béta-carotène et du lycopène contenus dans les aliments assaisonnés avec de l'huile, c'est-à-dire qu'elle leur permet d'être bien assimilés par notre organisme. Rien ne sert en effet de consommer des vitamines et des minéraux s'ils ne sont pas utilisés par notre organisme. Patrick Sérog, médecin nutritionniste, précise : "On ne grossit pas parce qu'on mange trop, mais surtout parce qu'on mange mal équilibré."
L'huile, ce n'est que du gras
?
Oui, l'huile
est composée essentiellement de graisses, mais pas de n'importe lesquelles.
Elle renferme divers éléments indispensables à notre organisme
:
L'huile est composée d'acides gras
insaturés (90 % en moyenne), qui sont bénéfiques pour la santé.
µ
Elle renferme de l'oméga
3 et de l'oméga 6, ces fameux acides gras essentiels insuffisamment
consommés en France. Rappelons que les oméga 3 et 6 jouent un rôle
majeur dans la prévention des maladies cardiovasculaires et dans la régulation
des mécaniques inflammatoires et
d'immunité.
"En France, constate Patrick Sérog, seuls 30 % de nos besoins en
oméga 3 et 6 sont couverts."
Elle est riche en vitamine E, un antioxydant
majeur. L'huile est la principale source de vitamine E. En France, 65 % des
hommes et plus de 80 % des femmes ont des apports en vitamine E inférieurs
aux apports nutritionnels conseillés. "Or, ajoute Elizabeth Païs
Da Silva, responsable nutrition Lesieur, il suffit d'une cuillère à
soupe d'huile de tournesol pour couvrir 80 % de nos besoins en vitamine E".
Toutes les huiles se valent-elles ?
Afin de ne pas mettre trop d'huile sur vos
plats, utilisez le doseur Oli Ola distribué par Sens Gourmet.
Non, toutes
les huiles ne se valent pas, ni du point de vue nutritionnel, ni du point de vue
organoleptique.
Côté nutrition, il faut
savoir que certaines huiles sont plus riches que d'autres en acides gras saturés,
monoinsaturés ou polyinsaturés. Certaines sont plus riches que d'autres
en oméga 3 et 6 telles l'huile de noix et l'huile de colza. Résultat,
le choix de la matière grasse influe beaucoup sur la composition nutritionnelle
d'un menu (voir encadré : Un même menu, des valeurs nutritionnelles différentes).
Côté goût,
chacun sait que chaque huile possède ses propres connotations aromatiques.
"Les huiles très aromatiques telles les huiles d'olive, de noix, de
noisette, de sésame, de navette, de macadamia …, sont de véritables
condiments, explique Éric Reithler, expert culinaire. De petites quantités
sont juste nécessaires pour parfumer un mets tout en augmentant sa valeur nutritionnelle."
Combiner allégé et
saveur, c'est compliqué ?
Dans
un contexte fort de la crainte de prise de poids, beaucoup de consommateurs se tournent
vers des produits allégés.
En général, sauf dans le cadre d'un
suivi nutritionnel, les consommateurs 'craquent' au bout d'un certain temps ou bien
se permettent de doubler ou tripler leur consommation de ces produits "parce
qu'ils sont allégés".
L'idéal est de maîtriser
la dose de matières grasses consommées sans pour autant diminuer la saveur
des mets. "Pour atteindre cet objectif, explique Patrick Sérog,
il ne faut pas compenser la diminution de gras donc la diminution de la saveur
par l'ajout de sel. Le mieux est de maîtriser la quantité de gras ajouté
en choisissant des produits ayant du goût telles les huiles aromatiques comme
nous l'avons expliqué précédemment."
zzz44 AL0607
Praticité, originalité : Les
huiles d'assaisonnement Saveur et Santé
Chez
Lesieur Restauration
Chez Sens Gourmet
*
Médaille d'excellence du concours Avpa 2007, |
Un
même menu,
des valeurs nutritionnelles différentes
Menu 1
Menu 2
|
Allier
nutrition et plaisir avec les huiles, les
trois points-clés
1.
Ni trop ni trop peu 2. Des mélanges d'huiles équilibrés 3. Les huiles comme condiment L'astuce du Chef |
Pour retrouver les articles déjà publiés sur Produits alimentaires et innovations, cliquez ici
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3036 Hebdo 5 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE