du 19 juillet 2007 |
10 XAVIER DELAVENNE - LE CÉLADON - TROYES
Retour aux sources
Xavier Delavenne met à l'honneur les produits du terroir. |
Son
BEP et son bac pro en poche, Xavier Delavenne commence ses premières expériences
professionnelles dans des établissements réputés de la région.
Mais, souhaitant découvrir d'autres produits et techniques culinaires, ses
pas le conduisent au Grand Véfour à Paris, en passant par L'Amandier
à Annecy, et le Château de l'Yeuse à Cognac. Il se sent
alors prêt à atteindre son objectif : avoir sa propre maison à
30 ans. C'est tout simplement dans sa ville d'origine qu'il le réalisera. Une
opportunité se présente : un petit restaurant situé en plein
centre- ville à deux pas de la cathédrale. Son frère Marc,
qui n'est pourtant pas du métier, souhaite s'associer avec lui à parts
égales. Deux mois de travaux sont nécessaires pour changer la décoration
dans un style plus contemporain. Au début, ils travaillent tous les deux,
Xavier en cuisine et Marc en salle. Le bouche à oreille leur permet
petit à petit de recruter du personnel.
Xavier propose une cuisine classique remise au goût du jour.
À côté du menu Céladon à 26 E, il propose un menu
Terroir à 22 E qui se compose d'une entrée (Gros bonbons au Chaource,
petite salade croquante et vinaigrette aux aromates pilés), suivie d'un plat
(Croustillant d'andouillette de Troyes aux champignons, jus perlé) et pour
finir un dessert (Pommes de nos régions en superposition façon Tatin).
Il a réalisé ce menu avec l'office de tourisme afin de promouvoir les
produits locaux avec un prix
de
vente inférieur à 25 E. Cela permet par la suite aux professionnels
participant à cette opération d'être référencés
dans un guide intitulé Terroir et Patrimoine.
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Le Céladon
31 rue de la Cité
10000 Troyes
Tél. : 03 25 80 58 23
Chiffres
d'affaires 2006 : 230 000 HT E Ticket moyen : 42 E Nombre de couvert/jour : 24 Effectif : 4 en cuisine, 4 en salle Fermetures annuelles : 2 semaines en janvier et 3 semaines en août |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE