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	du 2 novembre 2007	LA PAGE DU CHEF

TOUR DE MAIN

Préparer le magret de canard

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi - auteur du sujet interactif 'Tours de main' sur lhotellerie.fr - dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.    

Seul le filet prélevé sur le canard mulard, élevé et gavé pour l'obtention du foie gras, a droit à l'appellation magret. Si ce n'est pas le cas, des appellations phonétiquement proches sont utilisées : maigret, megret ou tout simplement, filet ou poitrine de canard.

	1. Éliminer, le cas échéant, les duvets restant côté peau, puis éliminer le gras côté chair.
	2. Parer les aponévroses côté chair.
	3. Ciseler le côté peau en losanges, afin de faciliter la fonte d'une partie du gras.
	4. Déposer les magrets, côté peau au-dessous, dans une poêle ou un poêlon bien chaud et sans matières grasses.
	5. Au bout de six à huit minutes, lorsque la peau est bien colorée, retourner les magrets.
	6. Continuer la cuisson trois à quatre minutes puis égoutter et réserver les magrets sur une assiette retournée.
	7. Saler, poivrer, recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer pendant six à huit minutes au chaud.
	8. Trancher les magretspuis les dresser. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Hebdo 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE